Mis à jour le 27 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Le site décrit 61 champignons comestibles de France, du cèpe de Bordeaux à la girolle, en passant par la morille, la coulemelle ou le rosé des prés. Aucun « truc » (odeur, couleur, limaces, pièce d’argent) ne distingue un comestible d’un toxique : il faut identifier l’espèce avec certitude, champignon entier en main, faire contrôler la cueillette par un pharmacien ou une association mycologique, puis cuire 20 à 30 minutes.
La France compte plusieurs centaines d’espèces comestibles, mais une trentaine seulement sont couramment cueillies. Ce guide présente les 61 espèces du site en images, classées par saison, avec le critère qui reconnaît chacune et le sosie dangereux à écarter ; puis un tableau récapitulatif, les règles pour ne pas se tromper, les meilleurs comestibles pour débuter, la cuisson, la conservation et la réglementation. Vous débutez ? Commencez par notre guide pour apprendre à reconnaître les champignons.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
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Sommaire
Les 61 champignons comestibles de France en images
Voici les 61 champignons comestibles décrits sur le site, classés selon la période où ils commencent à pousser. Chaque carte donne le critère qui permet de reconnaître l’espèce et le sosie à écarter. Cliquez pour ouvrir la fiche complète : carte d’identité, confusions, calendrier, recettes. « Comestible » signifie comestible après identification certaine, et bien cuit sauf indication contraire de la fiche.
Au printemps (de février à juin) : 4 espèces
Les premières espèces de l’année : morilles sous les frênes et dans les vergers, mousserons dans les prés, hygrophore de mars en montagne à la fonte des neiges.
ComestibleHygrophore de marsChapeau charnu blanchâtre puis gris à noir, lames épaisses espacées et cireuses, sans anneau ; sous sapins à la fonte des neiges.À ne pas confondre avec : tricholome tigré
ComestibleMorille communeChapeau arrondi en alvéoles aux côtes pâles, soudé au pied sans gouttière, une seule cavité à la coupe ; printemps sous frênes.À ne pas confondre avec : gyromitre
ComestibleMorille conique (morille noire)Chapeau conique pointu à côtes verticales qui noircissent, petite gouttière à la base du chapeau, une seule cavité à la coupe.À ne pas confondre avec : gyromitre
ComestibleTricholome de la Saint-Georges (mousseron de printemps)Trapu, blanc crème qui ne rougit jamais, lames blanches très serrées, forte odeur de farine, ni anneau ni volve ; prairies d’avril à juin.À ne pas confondre avec : inocybe de Patouillard
De la fin du printemps à l’automne : 21 espèces
Ces espèces peuvent apparaître dès avril, mai ou juin après des pluies chaudes, et se récoltent souvent jusqu’en octobre ou novembre.
ComestibleAmanite rougissante (golmotte)Chair qui rougit (rouge vineux) à la coupe et aux morsures, marge lisse, anneau strié, bulbe sans rebord ni bourrelets.À ne pas confondre avec : amanite panthère
ComestibleBolet à chair jauneChapeau brun craquelé laissant voir du rose-rouge, pores jaunes puis olive, pied fin jaune strié de rouge, chair jaunâtre.À ne pas confondre avec : bolet de Satan
ComestibleBolet à pied rougeChapeau brun foncé velouté, pores rouges, pied jaune ponctué de rouge sans réseau, chair jaune vif qui bleuit instantanément.À ne pas confondre avec : bolet de Satan
ComestibleBolet blafardChapeau terne jaunâtre à olive, pores orangés à rouges, pied à réseau rougeâtre, chair qui bleuit vite avec une ligne rouge.À ne pas confondre avec : bolet de Satan
ComestibleBolet granuléChapeau brun orangé gluant, pores jaunes perlant de gouttelettes laiteuses, granulations en haut du pied, aucun anneau ; sous les pins. Cuticule à retirer.À ne pas confondre avec : nonnette voilée, bolet des bouviers
ComestibleBolet rudeChapeau brun, pores blanchâtres puis gris, pied blanchâtre couvert de mèches brun noirâtre sans réseau ; sous les bouleaux.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleCèpe bronzéChapeau brun très foncé à noirâtre velouté, pores blancs puis olive, pied ventru brun à réseau discret, chair blanche très ferme immuable.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleCèpe d’étéChapeau brun clair sec, velouté, souvent craquelé ; pores blancs puis jaunes et olive ; réseau clair jusqu’à la base ; chair immuable.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleCèpe des pinsChapeau brun-rouge acajou mat et bosselé, pores blancs puis jaunes et olive, pied ventru roussâtre à fin réseau, chair blanche immuable.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleCollybie à pied en fuseau (souchette)En touffes au pied des chênes, chapeau brun roux, lames blanchâtres espacées, pied en fuseau cannelé et radicant, sans anneau.À ne pas confondre avec : galère marginée
ComestibleCollybie à pied veloutéEn touffes sur bois mort en hiver, chapeau orangé visqueux, lames blanchâtres, pied velouté brun noir, sans anneau, sporée blanche.À ne pas confondre avec : galère marginée
ComestibleCoprin cheveluChapeau blanc cylindrique à mèches retroussées, lames blanches puis roses puis noires qui fondent en encre, anneau mobile, sans volve.À ne pas confondre avec : coprin noir d’encre
ComestibleGirolleJaune d’œuf, plis épais et fourchus (pas de vraies lames), pied plein, chair crème ferme à odeur d’abricot ; au sol.À ne pas confondre avec : clitocybe de l’olivier
ComestibleMarasme des oréades (faux mousseron)Chapeau mamelonné crème à roux, lames très espacées qui ne descendent pas sur le pied, pied coriace qui se tord sans casser, odeur de foin.À ne pas confondre avec : clitocybe du bord des routes et petits clitocybes blancs
ComestiblePézize orangéeCoupe orange vif sans pied, face externe plus pâle et pruineuse, chair mince et cassante ; sur sol nu des chemins et talus.À ne pas confondre avec : aucun sosie dangereux courant
ComestiblePholiote changeante (souchette)Grosses touffes sur souches de feuillus, chapeau bicolore en séchant, lames cannelle, petit anneau brun, pied à mèches brunes sous l’anneau.À ne pas confondre avec : galère marginée
ComestiblePolypore soufré (poulet des bois)Consoles étagées sans pied, orange vif bordées de jaune soufre, pores jaune soufre sans lames, chair tendre ; sur feuillu (à rejeter s’il pousse sur un if).À ne pas confondre avec : polypore rutilant
ComestibleRussule charbonnièreChapeau violet à vert olive, lames blanches souples et grasses qui plient sans casser, pied blanc cassant, ni anneau ni volve.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde
ComestibleRussule comestible (russule vieux rose)Chapeau vieux rose dont la peau trop courte laisse un liseré blanc, lames et pied blancs, chair douce qui casse net ; sous chênes.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde
ComestibleRussule verdoyanteChapeau vert-de-gris mat craquelé en petites plaques, ni anneau ni volve, chair grenue qui casse net, pied blanc ; sous feuillus.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde
ComestibleTruffe blanche (truffe d’Alba)Tubercule enterré lisse ocre jaune, chair claire veinée de blanc, odeur d’ail
ComestibleTruffe d’été (de Bourgogne)Tubercule enterré à peau noire couverte de grosses verrues pyramidales, chair beige noisette veinée de blanc, odeur douce de noisette.À ne pas confondre avec : scléroderme vulgaire
ComestibleVesse-de-loup géanteGrosse boule blanche lisse sans pied, dans les prairies ; coupée en deux, chair blanche, ferme et homogène sans aucun dessin.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde (stade œuf)
ComestibleVesse-de-loup perléePetite poire blanche couverte d’aiguillons caducs laissant un réseau de cicatrices ; coupée en deux, chair blanche homogène.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde (stade œuf)
De l’été à l’automne (dès juillet) : 12 espèces
Elles sortent à partir de juillet et culminent en septembre et octobre, la grande saison des cèpes et des coulemelles.
ComestibleAgaric champêtre (rosé des prés)Lames rose vif puis brun chocolat (jamais blanches), chair qui ne jaunit pas, odeur de champignon, pied aminci sans bulbe ni volve.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde (forme blanche)
ComestibleAmanite des Césars (oronge)Chapeau orange vif à marge striée, lames jaunes, pied et anneau jaunes, grande volve blanche en sac.À ne pas confondre avec : amanite tue-mouche
ComestibleAmanite vaginée (grisette)Chapeau gris sans reflet vert à marge nettement striée, lames blanches libres, aucun anneau, volve blanche en sac. Toxique crue.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde
ComestibleBolet orangéChapeau orange vif, pores blanchâtres puis gris, pied à mèches blanches roussissant avec l’âge ; chair rose puis noirâtre ; sous trembles.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleBolet orangé des chênesChapeau rouge brique à brun orangé, pores blanchâtres puis ocre, pied à mèches vite rousses puis noirâtres ; sous les chênes.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleBolet subtomenteuxChapeau sec velouté comme du daim, pores jaune vif larges et anguleux, chair rosée dans le bas du pied, mycélium blanc.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleCèpe de BordeauxChapeau brun liseré de blanc, pores blancs puis jaunes puis olive, réseau blanc en haut du pied ventru, chair blanche immuable.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleCoulemelleChapeau de plus de 10 cm à squames brunes, pied chiné, anneau double coulissant, chair qui ne rougit pas, bulbe sans rebord.À ne pas confondre avec : lépiote vénéneuse
ComestibleLaccaire améthysteViolet de partout, lames comprises ; lames épaisses très espacées, pied fibreux tenace, sporée blanche, pas d’odeur de radis.À ne pas confondre avec : mycène pur, mycène rosé
ComestibleLaccaire laquéPetit chapeau fauve orangé à rose carné, lames épaisses très espacées rose chair, pied fibreux tenace, sans voile, sporée blanche.À ne pas confondre avec : cortinaire couleur de rocou
ComestibleLépiote déguenilléeChapeau à mèches laineuses retroussées, pied lisse, chair qui rougit (orange safran), anneau double coulissant, bulbe sans rebord.À ne pas confondre avec : lépiote vénéneuse
ComestibleMeunier (clitopile petite prune)Chapeau blanc au toucher de chamois, lames décurrentes devenant roses, forte odeur de farine, sporée rose, chair très fragile.À ne pas confondre avec : entolome livide
En automne (dès août ou septembre) : 15 espèces
Les espèces de pleine saison et d’arrière-saison, souvent récoltées jusqu’aux premières gelées.
ComestibleAgaric anisé des boisOdeur d’anis ou d’amande, lames rosées puis brun chocolat (jamais blanches), anneau ample pendant, bulbe nu sans volve ; en forêt.À ne pas confondre avec : amanite phalloïde (forme blanche)
ComestibleBolet baiChapeau brun bai visqueux par temps humide, pores jaunâtres qui bleuissent au toucher, pied lisse sans réseau, chair blanche.À ne pas confondre avec : bolet amer
ComestibleChanterelle en tubeChapeau brun en entonnoir, plis gris épais et fourchus (pas de lames), pied jaune et creux ; en troupes dans la mousse humide.À ne pas confondre avec : cortinaire très joli
ComestibleChanterelle jaunissante (chanterelle jaune)Chapeau brun sur fond jaune en entonnoir, dessous presque lisse sans lames, pied jaune orangé vif et creux ; mousse humide sous conifères.À ne pas confondre avec : cortinaire très joli
ComestibleCraterelle sinueusePetite craterelle gris brun à marge très ondulée, dessous gris lisse à ridé, pieds gris souvent soudés ; sous feuillus.À ne pas confondre avec : petits champignons gris à vraies lames
ComestibleClitocybe odorantChapeau bleu-vert à gris-vert, lames blanchâtres un peu décurrentes, sans anneau, forte odeur d’anis ; litière des bois. En condiment.À ne pas confondre avec : clitocybes blancs toxiques
ComestibleHydne hérisson (crinière de lion)Masse blanche sans chapeau ni pied, à longs aiguillons mous pendants ; sur tronc de vieux feuillu. Espèce rare : ne pas cueillir.À ne pas confondre avec : aucun sosie dangereux courant
ComestibleHygrophore des présChapeau orangé sec et mamelonné, lames épaisses très espacées, cireuses et décurrentes, sporée blanche ; herbe des prairies.À ne pas confondre avec : cortinaire couleur de rocou
ComestibleLactaire délicieuxLait orange carotte qui reste orange, lames orange, chapeau orange zoné taché de vert, pied court à fossettes ; sous les pins.À ne pas confondre avec : lactaire à toison
ComestibleLactaire sanguinLait rouge vineux dès la coupe, lames rose vineux, chapeau orangé rosé taché de gris-vert, pied court à fossettes ; pins, sol calcaire.À ne pas confondre avec : lactaire à toison
ComestibleLangue de bœuf (fistuline hépatique)Console rouge sang luisante en langue sur vieux chêne, dessous crème à pores fins, chair rouge marbrée qui laisse perler un suc rouge.À ne pas confondre avec : polypore rutilant
ComestibleNonnette voilée (bolet jaune)Chapeau brun chocolat très gluant, pores jaunes fins, grand anneau blanc dessus et violacé dessous ; uniquement sous les pins.À ne pas confondre avec : amanite panthère
ComestiblePied bleuChapeau lisse et nu, lames lilas-violet qui ne rouillent jamais, pas de cortine, odeur fruitée, sporée rose pâle ; tard en saison.À ne pas confondre avec : cortinaires violets
ComestiblePied-de-moutonAiguillons serrés et fragiles sous un chapeau crème à chamois mat et bosselé, pied court trapu, chair cassante qui jaunit.À ne pas confondre avec : clavaires (Ramaria formosa)
ComestiblePleurote du panicautAu sol sur racine de panicaut, chapeau brun gris à roux à marge enroulée, lames blanchâtres décurrentes, chair blanche épaisse.À ne pas confondre avec : clitocybe blanchi
ComestibleSparassis crépu (chou-fleur)Grosse boule crépue de lobes plats et ondulés blanc crème, sans chapeau ni lames ni aiguillons, au pied d’un pin ou d’un conifère.À ne pas confondre avec : clavaire jolie (Ramaria formosa)
ComestibleTricholome terreux (petit gris)Chapeau gris souris sec et feutré sans taches, lames blanchâtres à grises, pied blanc grêle sans anneau, odeur non farineuse ; sous pins.À ne pas confondre avec : tricholome tigré
ComestibleTrompette de la mortCornet creux jusqu’à la base, gris-noir à brun sombre dedans, face externe grise lisse ou à peine ridée, sans lames.À ne pas confondre avec : aucun sosie dangereux courant
En hiver et toute l’année : 3 espèces
Quelques espèces se récoltent quand les autres ont disparu : sur le bois mort ou sous terre.
ComestibleOreille de JudasOreille gélatineuse et élastique brun rougeâtre, sans pied, sans lames ni pores, sur bois mort de feuillu (surtout sureau).À ne pas confondre avec : oreille-d’âne (Otidea onotica)
ComestiblePleurote en huîtreChapeaux en coquille gris bleuté à brun, en touffes sur bois de feuillu, lames blanchâtres décurrentes, pied court latéral, chair épaisse.À ne pas confondre avec : clitocybe (pleurote) de l’olivier
ComestibleTruffe noire (du Périgord)Tubercule enterré à peau noire couverte de petites verrues, chair noir violacé finement veinée de blanc, parfum puissant ; en hiver.À ne pas confondre avec : scléroderme vulgaire
Tableau récapitulatif des 61 champignons comestibles
Le tableau reprend, pour chaque espèce, la saison et le milieu indiqués sur sa fiche, la précaution de cuisson et le principal sosie à ne pas confondre. « Uniquement bien cuit » signale une espèce toxique crue ou mal cuite ; pour toutes les autres, l’Anses recommande aussi 20 à 30 minutes de cuisson.
| Champignon | Saison | Milieu | Précaution | À ne pas confondre avec |
|---|---|---|---|---|
| Agaric anisé des bois (Agaricus silvicola) | Août à novembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Amanite phalloïde (forme blanche) |
| Agaric champêtre (rosé des prés) (Agaricus campestris) | Juillet à novembre | Prairies, parcs et jardins | Bien cuit | Amanite phalloïde (forme blanche) |
| Amanite des Césars (oronge) (Amanita caesarea) | Juillet à octobre | Sous feuillus | Bien cuit | Amanite tue-mouche |
| Amanite rougissante (golmotte) (Amanita rubescens) | Juin à octobre | Sous feuillus et conifères | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Amanite panthère |
| Amanite vaginée (grisette) (Amanita vaginata) | Juillet à novembre | Sous feuillus et conifères | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Amanite phalloïde |
| Bolet à chair jaune (Xerocomellus chrysenteron) | Juin à novembre | Sous feuillus et conifères (sol ou bois) | Bien cuit | Bolet de Satan |
| Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) | Juin à novembre | Sous conifères et feuillus | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Bolet de Satan |
| Bolet bai (Imleria badia) | Août à novembre | Sous conifères et feuillus | Bien cuit | Bolet amer |
| Bolet blafard (Suillellus luridus) | Juin à octobre | Sous feuillus et conifères, parcs et jardins | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Bolet de Satan |
| Bolet orangé (Leccinum albostipitatum) | Juillet à novembre | Sous feuillus | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Bolet amer |
| Bolet orangé des chênes (Leccinum aurantiacum) | Juillet à novembre | Sous feuillus | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Bolet amer |
| Bolet rude (Leccinum scabrum) | Juin à novembre | Sous feuillus | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Bolet amer |
| Bolet subtomenteux (Xerocomus subtomentosus) | Juillet à novembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Bolet amer |
| Cèpe bronzé (Boletus aereus) | Juin à novembre | Sous feuillus | Bien cuit | Bolet amer |
| Cèpe d’été (Boletus reticulatus) | Mai à octobre | Sous feuillus | Bien cuit | Bolet amer |
| Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) | Juillet à novembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Bolet amer |
| Cèpe des pins (Boletus pinophilus) | Juin à novembre | Sous conifères et feuillus | Bien cuit | Bolet amer |
| Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) | Septembre à décembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Cortinaire très joli |
| Collybie à pied en fuseau (souchette) (Gymnopus fusipes) | Juin à novembre | Sous feuillus (sol ou bois), parcs et jardins | Bien cuit | Galère marginée |
| Coprin chevelu (Coprinus comatus) | Avril à novembre | Prairies, parcs et jardins | Bien cuit | Coprin noir d’encre |
| Coulemelle (Macrolepiota procera) | Juillet à novembre | Sous feuillus, prairies | Bien cuit | Lépiote vénéneuse |
| Girolle (Cantharellus cibarius) | Juin à octobre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Clitocybe de l’olivier |
| Hydne hérisson (crinière de lion) (Hericium erinaceus) | Août à novembre | Sur bois de feuillus | Bien cuit | Aucun sosie dangereux courant |
| Hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus) | Février à mai | Sous conifères et feuillus | Bien cuit | Tricholome tigré |
| Hygrophore des prés (Cuphophyllus pratensis) | Septembre à décembre | Prairies, dunes et sols sableux | Bien cuit | Cortinaire couleur de rocou |
| Laccaire améthyste (Laccaria amethystina) | Juillet à décembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Mycène pur, mycène rosé |
| Laccaire laqué (Laccaria laccata) | Juillet à novembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Cortinaire couleur de rocou |
| Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) | Août à novembre | Sous conifères | Bien cuit | Lactaire à toison |
| Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus) | Septembre à novembre | Sous conifères | Bien cuit | Lactaire à toison |
| Langue de bœuf (fistuline hépatique) (Fistulina hepatica) | Août à novembre | Sur bois de feuillus | Bien cuit | Polypore rutilant |
| Lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes) | Juillet à novembre | Sous conifères et feuillus, prairies, parcs et jardins | Bien cuit | Lépiote vénéneuse |
| Marasme des oréades (faux mousseron) (Marasmius oreades) | Mai à novembre | Prairies, parcs et jardins, dunes et sols sableux | Bien cuit | Clitocybe du bord des routes et petits clitocybes blancs |
| Meunier (clitopile petite prune) (Clitopilus prunulus) | Juillet à novembre | Sous feuillus et conifères, prairies | Bien cuit | Entolome livide |
| Morille commune (Morchella esculenta) | Mars à mai | Sous feuillus, parcs et jardins | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Gyromitre |
| Morille conique (morille noire) (Morchella elata (groupe)) | Mars à mai | Sous conifères et feuillus, parcs et jardins | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Gyromitre |
| Nonnette voilée (bolet jaune) (Suillus luteus) | Août à décembre | Sous conifères | Bien cuit | Amanite panthère |
| Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) | Toute l’année | Sur bois de feuillus | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Oreille-d’âne (Otidea onotica) |
| Pézize orangée (Aleuria aurantia) | Juin à novembre | Sous feuillus et conifères, parcs et jardins | Bien cuit | Aucun sosie dangereux courant |
| Pholiote changeante (souchette) (Kuehneromyces mutabilis) | Avril à novembre | Sur bois de feuillus | Bien cuit | Galère marginée |
| Pied bleu (Collybia nuda (Lepista nuda)) | Septembre à décembre | Sous feuillus et conifères, parcs et jardins | Bien cuit | Cortinaires violets |
| Pied-de-mouton (Hydnum repandum) | Août à décembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Clavaires (Ramaria formosa) |
| Pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii) | Septembre à décembre | Prairies, dunes et sols sableux | Bien cuit | Clitocybe blanchi |
| Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) | Octobre à mars | Sur bois de feuillus | Bien cuit | Clitocybe (pleurote) de l’olivier |
| Polypore soufré (poulet des bois) (Laetiporus sulphureus) | Mai à octobre | Sur bois de feuillus, parcs et jardins | Uniquement bien cuit (toxique cru) | Polypore rutilant |
| Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) | Juin à octobre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Amanite phalloïde |
| Russule comestible (russule vieux rose) (Russula vesca) | Mai à novembre | Sous feuillus | Bien cuit | Amanite phalloïde |
| Russule verdoyante (Russula virescens) | Juin à septembre | Sous feuillus | Bien cuit | Amanite phalloïde |
| Sparassis crépu (chou-fleur) (Sparassis crispa) | Août à novembre | Sous conifères (sol ou bois) | Bien cuit | Clavaire jolie (Ramaria formosa) |
| Tricholome de la Saint-Georges (mousseron de printemps) (Calocybe gambosa) | Avril à juin | Sous feuillus, prairies, parcs et jardins | Bien cuit | Inocybe de Patouillard |
| Tricholome terreux (petit gris) (Tricholoma terreum) | Septembre à décembre | Sous conifères | Bien cuit | Tricholome tigré |
| Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) | Août à novembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Aucun sosie dangereux courant |
| Truffe d’été (de Bourgogne) (Tuber aestivum) | Mai à décembre | Enterrée, au pied de feuillus | Voir la fiche | Scléroderme vulgaire |
| Truffe noire (du Périgord) (Tuber melanosporum) | Novembre à mars | Enterrée, au pied de feuillus | Voir la fiche | Scléroderme vulgaire |
| Vesse-de-loup géante (Calvatia gigantea) | Juin à octobre | Sous feuillus, prairies, parcs et jardins | Bien cuit | Amanite phalloïde (stade œuf) |
| Vesse-de-loup perlée (Lycoperdon perlatum) | Juin à novembre | Sous feuillus et conifères | Bien cuit | Amanite phalloïde (stade œuf) |
Retrouvez aussi toutes nos fiches par genre : cèpes et bolets, chanterelles, amanites, lépiotes, agarics, russules, lactaires, morilles, tricholomes, ou l’index de tous les champignons de A à Z.
Comment ne pas se tromper ?
On ne reconnaît pas une « comestibilité » mais une espèce. Observez le champignon entier dans l’ordre : dessous du chapeau (lames, tubes, plis ou aiguillons), anneau, volve à la base du pied, pied, chair, odeur, sporée et milieu. Notre guide pour apprendre à reconnaître les champignons détaille chaque critère. Ensuite, appliquez ces règles.
Les 8 règles de sécurité avant de manger un champignon sauvage
Chaque automne, les centres antipoison enregistrent plus d’un millier d’intoxications. Du 1er juillet au 31 décembre 2024, l’Anses en a recensé 1 363, dont 41 graves et 3 décès. Dans près de 10 % des repas en cause, les champignons avaient été mangés crus ; dans plus de sept repas sur dix, ils avaient cuit moins de 20 minutes. L’identification n’avait été vérifiée par quelqu’un d’autre que le cueilleur que pour 27 % des repas. Ces chiffres montrent que la plupart des accidents sont évitables. Voici les règles à appliquer à chaque sortie.
- Ne ramassez que les espèces que vous connaissez parfaitement. Au moindre doute, laissez le champignon ou mettez-le à part.
- Cueillez le champignon entier, base du pied comprise : la présence d’une volve (sac à la base du pied) signe une amanite, et c’est parfois le seul critère qui sépare un comestible d’une espèce mortelle.
- Séparez les espèces dans le panier (caissettes ou sacs en papier). Un seul fragment d’amanite phalloïde mélangé au reste peut suffire à provoquer une intoxication grave.
- Utilisez un panier, jamais un sac plastique : les champignons s’y abîment et fermentent.
- Évitez les bords de route, les zones industrielles et les décharges : les champignons accumulent les polluants, dont les métaux lourds.
- Photographiez votre cueillette avant de la cuisiner. En cas d’intoxication, la photo aide le médecin et le centre antipoison à identifier l’espèce.
- Faites contrôler la récolte par un pharmacien ou une société mycologique. Les applications de reconnaissance sur smartphone ne sont pas fiables : l’Anses déconseille de s’y fier.
- Consommez toujours cuit, en quantité raisonnable, et jamais aux jeunes enfants (voir cuisson).
Les idées reçues qui tuent
De nombreuses croyances populaires circulent encore. Toutes sont fausses et certaines ont causé des décès.
| Idée reçue | Réalité |
|---|---|
| « Un champignon mangé par les limaces ou les lapins est comestible. » | Faux. Les animaux ne digèrent pas les toxines comme nous. Des limaces consomment l’amanite phalloïde, mortelle pour l’homme. |
| « Un champignon toxique noircit l’argent, l’oignon ou le persil. » | Faux. Aucun de ces tests ne détecte les toxines. |
| « Les champignons vivement colorés sont toxiques, les ternes sont sans danger. » | Faux. L’amanite des Césars (orange) et le laccaire améthyste (violet) sont comestibles ; la panthère et le paxille enroulé, de couleurs ternes, sont toxiques. |
| « Une chair qui bleuit est toxique. » | Faux. Le bolet à pied rouge bleuit instantanément et il est comestible bien cuit. |
| « La cuisson détruit toutes les toxines. » | Faux. Les amatoxines de l’amanite phalloïde et des petites lépiotes résistent à la cuisson, à la congélation et au séchage. |
| « Les champignons des prés ou des souches sont sans danger. » | Faux. Des clitocybes toxiques poussent dans les pelouses et la galère marginée, mortelle, pousse sur le bois mort. |
Les confusions à connaître par cœur
La plupart des intoxications viennent d’un bon comestible confondu avec son sosie. Nos comparatifs illustrés détaillent, critère par critère, comment les séparer :
- Coulemelle ou lépiote vénéneuse ? · coulemelle ou petites lépiotes ?
- Rosé des prés ou amanite blanche ? · rosé des prés ou agaric jaunissant ?
- Cèpe ou bolet de Satan ? · cèpe ou bolet amer ?
- Girolle ou fausse girolle ? · girolle ou clitocybe de l’olivier ?
- Morille ou gyromitre ? · amanite phalloïde ou russule verdoyante ?
Tous les comparatifs sont réunis sur la page confusions dangereuses. Pour aller pas à pas, utilisez notre clé d’identification, puis faites toujours vérifier votre récolte.
Les 10 meilleurs champignons comestibles
D’après le bilan 2024 de l’Anses, les espèces les plus recherchées par les cueilleurs intoxiqués étaient les girolles et chanterelles (28,6 %), les cèpes et bolets (22,6 %), les coulemelles et lépiotes (13,2 %), les agarics (10,4 %) et les mousserons (7,8 %). Voici dix comestibles réputés, avec le point de vigilance propre à chacun.
- Cèpe de Bordeaux : chair blanche qui ne bleuit pas, réseau blanc en haut du pied. Vérifiez que les pores ne sont jamais rouges ni roses.
- Girolle : plis fourchus et épais sous le chapeau, pas de vraies lames. Le clitocybe de l’olivier, orange, pousse en touffes sur les souches et possède de vraies lames.
- Morille : chapeau alvéolé en nid d’abeille, entièrement creux quand on la coupe en long. Toujours bien cuite.
- Trompette-de-la-mort : entonnoir gris-noir, face externe lisse ou à peine ridée. Excellente séchée.
- Amanite des Césars : chapeau orange, lames et pied jaunes, grande volve blanche en sac. L’amanite tue-mouches a des lames et un pied blancs.
- Coulemelle : chapeau de plus de 10 cm, pied chiné, anneau coulissant, chair qui ne rougit pas.
- Pied-de-mouton : aiguillons sous le chapeau au lieu de lames. Idéal pour débuter.
- Chanterelle en tube : petite, pied creux jaune, plis sous le chapeau. Méfiez-vous du cortinaire très joli, qui a de vraies lames rouille.
- Lactaire délicieux : lait orange carotte qui reste orange, chapeau zoné qui se tache de vert, sous les pins. Le lactaire à toison, toxique, a un lait blanc et une marge laineuse.
- Rosé des prés : lames roses puis brun chocolat, jamais blanches ; chair qui ne jaunit pas. Rejetez tout agaric dont la base du pied jaunit vivement ou qui sent l’encre.
Pour en savoir plus sur les goûts des cueilleurs, lisez notre article sur les champignons préférés des Français.
Les comestibles pour débutants (et pourquoi)
Un bon champignon pour débuter réunit trois qualités : il est commun, il possède un critère visible à l’œil nu qui le distingue de toute espèce dangereuse, et il n’a aucun sosie mortel dans son milieu. Apprenez une espèce à la fois, avec quelqu’un d’expérimenté.
| Espèce | Pourquoi elle convient | Le piège à connaître |
|---|---|---|
| Pied-de-mouton | Des aiguillons sous le chapeau : aucun champignon mortel de France n’en porte | Vérifiez les aiguillons sur chaque exemplaire |
| Trompette-de-la-mort | Forme d’entonnoir creux gris-noir sans équivalent toxique courant | Nettoyez l’intérieur de l’entonnoir |
| Cèpes (groupe edulis) | Tubes et pores au lieu de lames : écarte les amanites. Aucun bolet de France n’est réputé mortel | Rejetez tout bolet à pores rouges, orangés ou roses, et tout bolet amer |
| Vesse-de-loup géante | Taille (souvent plus de 20 cm) et intérieur blanc, homogène | Coupez-la : un intérieur jaunâtre, noir ou montrant la silhouette d’un champignon est à rejeter |
| Coprin chevelu | Grand chapeau cylindrique blanc à mèches, lames qui noircissent en « encre » | Ne cueillir que des exemplaires jeunes et blancs ; ne pas le confondre avec le coprin noir d’encre, gris et lisse |
| Coulemelle | Très grande, pied chiné, facile à repérer | Jamais d’exemplaires de moins de 10 cm : risque de petite lépiote mortelle |
À l’inverse, évitez au début les champignons blancs à lames (agarics, mousserons : risque d’amanites mortelles), les petits champignons bruns (galère marginée, cortinaires, inocybes), les russules vertes (amanite phalloïde) et tout champignon ramassé sans sa base.
Les 7 champignons déconseillés (à ne pas manger)
Ces espèces ne sont pas comptées parmi les comestibles : elles sont immangeables, de comestibilité discutée, ou trop proches d’une espèce dangereuse pour être cueillies sans risque.
| Champignon | Pourquoi l’éviter |
|---|---|
| Amanite citrine (Amanita citrina) | Non comestible, à rejeter ; sosie des amanites mortelles |
| Amanite épaisse (Amanita spissa) | Risque de confusion avec l’amanite panthère |
| Amanite ovoïde (Amanita ovoidea) | Comestibilité discutée ; confusions graves avec les amanites blanches mortelles |
| Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea) | Comestible controversé : toxique cru, mal toléré même cuit |
| Bolet à beau pied (Caloboletus calopus) | Non comestible : très amer, même cuit |
| Bolet amer (Tylopilus felleus) | Non comestible : amertume extrême qui gâche tout un plat |
| Lépiote pudique (Leucoagaricus leucothites) | Comestibilité discutée ; confusion avec les amanites blanches mortelles |
Cuisson et conservation des champignons comestibles
Cuisson : toujours, et suffisamment
- Jamais crus. Plusieurs comestibles sont toxiques crus ou mal cuits : morilles, amanite rougissante, bolet à pied rouge. Les centres antipoison ont recensé 209 intoxications impliquant des morilles entre 1975 et 2007 : troubles digestifs, et dans environ 40 % des cas analysés des troubles neurologiques (tremblements, vertiges, troubles de l’équilibre), presque toujours après des morilles fraîches, insuffisamment cuites dans la moitié des cas.
- Durée : l’Anses recommande 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante, en jetant l’eau de cuisson.
- Quantité : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum. Les champignons sauvages sont difficiles à digérer et peuvent contenir des polluants.
- Jamais aux jeunes enfants : l’Anses déconseille de leur donner des champignons cueillis.
Nettoyage
Coupez la base terreuse sur place, puis brossez ou essuyez les champignons avec un linge humide. Évitez de les faire tremper, sauf les espèces à alvéoles ou en entonnoir (morilles, trompettes), que l’on rince rapidement. Voir notre guide : comment bien nettoyer vos champignons.
Conservation
| Méthode | Comment faire | Pour quelles espèces |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | À 4 °C au plus, dans un papier ou un torchon, 2 jours maximum (recommandation Anses) | Toutes |
| Congélation | Faites d’abord revenir les champignons, laissez refroidir, congelez en portions | Girolles, pieds-de-mouton, coulemelles, rosés |
| Congélation à cru | Possible pour les cèpes jeunes et fermes, coupés en tranches, mais ils deviennent souvent spongieux : la cuisson avant congélation reste la méthode recommandée. Cuire sans décongeler | Cèpes |
| Séchage | En lamelles, à l’air ou au déshydrateur à basse température, puis en bocal hermétique | Cèpes, morilles, trompettes, marasmes des oréades |
Jetez tout champignon vieux, détrempé, véreux ou qui a gelé sur pied : un bon comestible altéré peut provoquer une intoxication alimentaire.
Réglementation de la cueillette des champignons
Les champignons appartiennent au propriétaire du terrain
En France, les champignons sont des fruits du sol : ils appartiennent au propriétaire du terrain (article 547 du Code civil). Toute forêt, publique ou privée, a donc un propriétaire, et la cueillette n’y est pas libre par principe.
Forêts privées
La cueillette y exige l’autorisation du propriétaire. Sans elle, l’article R163-5 du Code forestier punit le ramassage d’une contravention de 4e classe (jusqu’à 750 €, amende forfaitaire de 135 €) lorsque le volume ne dépasse pas 10 litres. Au-delà de 10 litres, l’article L163-11 du même code qualifie les faits de vol : jusqu’à 3 ans d’emprisonnement et 45 000 € d’amende. Pour les truffes, le délit existe quelle que soit la quantité.
Forêts domaniales et communales
Dans les forêts de l’État, gérées par l’Office national des forêts (ONF), l’autorisation de cueillir pour la consommation familiale est présumée jusqu’à 5 litres (article R163-5 du Code forestier), sauf réglementation locale plus stricte. Dans les forêts domaniales de l’Orne, de la Manche et du Calvados, par exemple, elle est limitée à 5 litres par personne et par jour (environ un panier) et interdite le mardi et le jeudi par arrêté préfectoral. La revente est interdite.
Arrêtés préfectoraux et municipaux
Le préfet peut réglementer la cueillette dans son département : périodes, horaires, quantité maximale par personne et par jour (souvent entre 2 et 10 litres), espèces concernées. Renseignez-vous auprès de la mairie ou de la préfecture avant de partir, surtout en montagne et dans les régions très fréquentées.
Les bonnes pratiques
- Ne ratissez pas le sol et ne retournez pas la mousse : vous détruisez le mycélium.
- Laissez sur place les champignons trop jeunes, trop vieux ou que vous ne consommerez pas.
- Respectez les zones de chasse et les chantiers d’exploitation forestière signalés.
- Certaines espèces sont protégées localement : leur cueillette est alors interdite.
Quand cueillir les champignons comestibles ?
La saison s’ouvre au printemps avec les morilles et le tricholome de la Saint-Georges, se poursuit en été avec les premiers cèpes et girolles après les orages, et culmine de septembre à novembre. C’est aussi en octobre que les intoxications sont les plus nombreuses : 52,4 % des cas de la saison 2024 selon l’Anses. Consultez nos calendriers : quand ramasser des champignons, en août, en septembre, en octobre et en novembre. Pour savoir si ça pousse près de chez vous, consultez l’indice de poussée par département.
Questions fréquentes sur les champignons comestibles
Comment reconnaître un champignon comestible ?
Il n’existe aucune règle générale. On reconnaît une espèce, pas une « comestibilité ». Apprenez les caractères du genre (lames, tubes, plis, aiguillons, anneau, volve), puis les deux ou trois critères qui séparent l’espèce de ses sosies. Faites ensuite vérifier par un pharmacien ou une association.
Combien y a-t-il de champignons comestibles en France ?
Plusieurs centaines d’espèces sont réputées comestibles, mais beaucoup sont rares, médiocres ou faciles à confondre. Une trentaine constituent l’essentiel des cueillettes. Notre site en décrit 61, présentées dans la galerie et le tableau récapitulatif.
Quels sont les bolets et cèpes comestibles ?
Les meilleurs sont le cèpe de Bordeaux, le cèpe d’été, le cèpe des pins et le cèpe bronzé. Le bolet bai, les bolets orangés et rudes et le bolet à pied rouge (bien cuit) sont aussi comestibles.
Quels sont les cèpes non comestibles ?
Le bolet Satan (pores rouges, chair qui bleuit, odeur désagréable) est toxique ; c’est le 5e champignon toxique le plus identifié par l’Anses en 2024. Le bolet amer n’est pas toxique mais son amertume gâche tout un plat. Aucun bolet de France n’est réputé mortel.
Quels champignons comestibles trouve-t-on au printemps ?
Surtout les morilles (mars à mai), le tricholome de la Saint-Georges (avril à juin) et l’hygrophore de mars en montagne. Attention au gyromitre, mortel, qui pousse en même temps que les morilles.
Quels champignons comestibles trouve-t-on en hiver ?
Le pleurote en huître sur le bois de feuillus, l’oreille de Judas toute l’année et la truffe noire de novembre à mars. Les pieds-de-mouton, pieds bleus et chanterelles en tube tiennent souvent jusqu’en décembre.
Quels champignons comestibles poussent dans les prés ?
Le rosé des prés, le marasme des oréades, la coulemelle, le coprin chevelu, la vesse-de-loup géante et, au printemps, le mousseron de la Saint-Georges. Les prés abritent aussi l’agaric jaunissant, des clitocybes blancs toxiques et de petites lépiotes mortelles.
Un champignon blanc est-il comestible ?
La couleur ne dit rien. Les champignons blancs à lames sont justement les plus dangereux : les amanites vireuse et printanière, mortelles, sont entièrement blanches. Un rosé des prés a des lames roses puis brunes, jamais blanches.
Les champignons qui poussent sur les souches sont-ils comestibles ?
Certains le sont (pleurotes, pholiote changeante), d’autres sont toxiques (hypholome en touffe, clitocybe de l’olivier) ou mortels (galère marginée). Réservez-les aux cueilleurs expérimentés.
Les champignons gluants sont-ils comestibles ?
Un chapeau visqueux n’indique rien. La nonnette voilée, gluante, est comestible une fois pelée ; l’amanite phalloïde peut aussi être visqueuse par temps humide.
Peut-on manger des champignons crus ?
Non, en dehors du champignon de Paris cultivé. L’Anses déconseille de consommer crus les champignons sauvages et recommande 20 à 30 minutes de cuisson à la poêle.
Peut-on se fier à une application pour identifier un champignon ?
Non. L’Anses déconseille formellement les applications de reconnaissance : elles se trompent souvent, et une erreur peut être mortelle.
Qui peut vérifier ma cueillette gratuitement ?
De nombreux pharmaciens acceptent de contrôler une cueillette ; appelez avant de vous déplacer. Les sociétés mycologiques organisent aussi des expositions et des permanences d’identification à l’automne.
Combien de litres de champignons a-t-on le droit de ramasser ?
Dans les forêts publiques gérées par l’ONF, l’autorisation est présumée jusqu’à 5 litres pour la consommation familiale, sauf réglementation locale contraire. Au-delà de 10 litres sans autorisation du propriétaire, la cueillette devient un délit. Un arrêté préfectoral peut fixer des limites plus strictes.
Pour aller plus loin
- Les champignons toxiques · Les champignons mortels · Intoxication aux champignons : que faire ?
- Apprendre à reconnaître les champignons · Identifier un champignon · Les confusions dangereuses
- Tous les champignons du site · Notre méthode et nos sources
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Anses, Vigil’Anses n° 20 : intoxications par des champignons (2023).
- CNPF, Cueillette des champignons : que dit la loi ?
- ONF, La cueillette des champignons dans les forêts domaniales.
- Intoxication fongique, Wikipédia (syndromes et idées reçues).
- Enviscope, Gare aux morilles ! (données des centres antipoison 1975-2007).
- Wikipédia (en), fiches Cortinarius rubellus, Galerina marginata, Inosperma erubescens, Clitocybe rivulosa, Entoloma sinuatum, Omphalotus olearius (confusions).
- Service-Public.fr, Cueillette et consommation de champignons : attention aux risques d’intoxication (2025).
- Fiches espèces de les-champignons.fr (critères, saisons et confusions, chacune avec ses propres sources).
