Pied de mouton

Le pied-de-mouton ou encore la barbe-de-chèvre est un champignon sylvestre très populaire. Il doit son illustre réputation à son abondance, mais plus spécifiquement à la générosité de sa chair délectable. Facile à identifier, il se développe généralement en groupe. C’est un champignon sauvage qui est usuellement récolté en automne. Il se démarque grâce à sa texture ferme et croustillante.

Sa fiche d’identité

• Règne : Fungi
• Division : Basidiomycota
• Sous-division : basidiomycètes
• Sous-règne : champignons
• Classe : Agaricomycetes
• Sous-classe : aphyllophorales
• Ordre : Cantharellales
• Famille : Hydnaceae
• Genre et espèce : Hydnum repandum L.1753
• Synonymes :
  • Dentinum repandum (L) Gray 1821
  • Fungus erinaceus Vaill.1723
  • Hydnum bicolor Raddi 1807
  • Sarcodon abietinus R. Heim 1943

Le pied de mouton est aussi appelé :

• Langue de chat
• Barbe de vache
• Broquichou en Béarn
• Stoppelpilz en alsacien

Comment reconnaître le pied de mouton ?

Le pied-de-mouton est un champignon dont les caractéristiques morphologiques, atypiques, ne laissent aucune place à la confusion. Il est principalement constitué d’un chapeau, d’un pied ainsi que d’une chair exquise qui représentent tous le sporophore, c’est-à-dire l’appareil fructifère de ce champignon. C’est, en effet, la partie visible de cette espèce en opposition au mycélium. Chacune de ces parties est marquée par des caractéristiques morphologiques singulières qui sous-tendent l’originalité du pied-de-mouton.

Le chapeau

Le pied-de-mouton présente à décrire un chapeau massif, dense, charnu, dissymétrique, irrégulièrement bosselé dont le diamètre peut aller de 3 centimètres à 15 centimètres. Il est souvent retrouvé souder avec les chapeaux voisins. De forme variable, le chapeau de le pied de mouton est convexe avec un centre déprimé. Il est généralement de couleur blanchâtre, brun clair, beige pâle, jaune chamois clair, rarement roussâtre. Le chapeau est composé de plusieurs parties, dont voici les propriétés.

La surface du chapeau

Le pied de mouton dispose, à la surface de son chapeau, d’une cuticule adnée, mate, sèche, légèrement feutrée et nettement veloutée qui se décline en une variété de couleurs dont les plus classiques sont le brun ochracé, le beige pâle ou encore la couleur blanchâtre ou crème. Par ailleurs, cette dernière peut être quelque rare fois ochracée ou même abricot. La cuticule du pied-de-mouton n’est guère écailleuse ni zonée, mais elle est plutôt lisse ou un peu pruineuse.

La marge du chapeau

Le chapeau du pied-de-mouton est composé d’une marge irrégulière assez épaisse et dure. Celle-ci est enroulée au préalable, ensuite, elle s’étale en décrivant une configuration lobée puis sinuée. La marge de ce champignon sylvestre évolue généralement vers un aspect velouté crayeux.

La face inférieure du chapeau

La face inférieure du chapeau de l’hydnum repandum est dotée de l’hyménium qui représente la section fertile de l’appareil sporophytique des champignons. Contrairement aux autres champignons dont l’hyménium est tapissé de lames, l’hyménium du pied-de-mouton est recouvert d’aiguillons. Ces derniers sont souvent de couleurs crème, brun clair ou blanchâtre ; mais habituellement, ils portent la même couleur que le chapeau. Initialement rudimentaires, ils mesurent entre 3 à 6 millimètres, mais ils peuvent atteindre à maturité un centimètre de longueur.

Les aiguillons du pied-de-mouton présentent des caractéristiques morphologiques types. Ils sont particulièrement serrés, très denses, fragiles, adnés, nettement décurrents, mous et surtout facilement séparables de la chair. À l’intérieur de l’hyménium, se constitue un amas de spores appelé sporée qui chute du chapeau du sporophore à la majorité. Les spores en question sont de formes elliptiques ou sub globuleuses. Elles ont pour propriétés d’être lisses, notamment hyalines. La sporée est classiquement blanche ou crème.

Le pied du pied de mouton

Le pied de mouton est un champignon avec un court pied, ferme, irrégulier, excentré, difforme, dont la hauteur peut atteindre près de 8 cm sur 1 à 3 cm de large. C’est l’une des parties les plus robustes du pied-de-mouton, assez charnu, trapu qui tend à s’épaissir à la base. Il présente la même couleur que les aiguillons, légèrement moins clair que le chapeau. Il peut être également pruineux soit blanchâtre avec quelques rousseurs de part et d’autre. Délicatement ochracé vers la base, le pied de l’hydnum repandum est tapissé par un revêtement finement tomenteux et glabre.

Sa chair

Le pied-de-mouton est un champignon avec une chair abondante, très épaisse, compacte et comestible. Toutefois, même si elle est particulièrement ferme au toucher, elle se casse très facilement. Cette chair blanche vire à l’orange à la moindre cassure. Son odeur est absolument exquise, légèrement fruitée et boisée. C’est un vrai régal qui offre une déclinaison de saveur au palais, allant d’une note douce, poivrée, délicatement acidulée vers une note légèrement amère pour le champignon adulte. La saveur de la chair du pied-de-mouton est presque identique à celle de la girolle.

Le pied de mouton est-il comestible ?

Le pied de mouton est comestible et même particulièrement prisé car très fin et parfumé gastronomiquement parlant.

Le pied de mouton peut-il se confondre avec un autre champignon ?

Le pied-de-mouton est très facile à reconnaître. Cependant, quelque rare fois, il peut être confondu avec :

• L’hydne blanchâtre
• Le pied-de-mouton roussissant
• L’hydne ferrugineux

En effet, l’hydne blanchâtre semble ressembler au pied-de-mouton, mais il est uniformément blanc et plus amer que ce dernier.

Quant au pied-de-mouton roussissant, il se distingue de l’hydnum repandum par sa petite taille, ses multitudes de coloris et surtout grâce à ces aiguillons qui sont très espacés.

Enfin, l’hydne ferrugineux est extrêmement plus sombre que le pied-de-mouton. De plus, il est tellement rigide qu’il est impossible de le manger. Le pied-de-mouton est très difficile à confondre, mais en cas de doute, renseignez-vous.

Quand ramasser les pied de mouton ?

Il se ramasse dès le mois de juillet et jusqu’à fin décembre.