Mis à jour le 27 octobre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Le champignon barbe-de-chèvre est le pied-de-mouton (Hydnum repandum) : un bon comestible, non toxique, commun dans les forêts françaises d’août à décembre. Il se reconnaît aux aiguillons fragiles qui remplacent les lames sous son chapeau crème. Aucun champignon à aiguillons de nos forêts n’est mortel : le vrai danger est de cueillir, sans le retourner, un champignon à lames de même couleur.
Pour être sûr d’avoir un pied-de-mouton, quatre critères doivent être réunis : des aiguillons serrés et fragiles sous le chapeau (ni lames, ni pores), un chapeau crème à chamois, mat et bosselé, un pied court et trapu, souvent décentré, et une chair blanche, cassante, qui jaunit à orangé à la cassure.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
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Carte d’identité du pied-de-mouton
| Nom scientifique | Hydnum repandum L. (1753) ; anciens noms : Dentinum repandum, Sarcodon repandus |
|---|---|
| Noms courants | Pied-de-mouton, hydne sinué, hydne bosselé, barbe-de-chèvre, langue-de-chat, chevrette, oursin |
| Noms régionaux | Barbe-de-vache, érinace, chevrotine, farinet, prignoche ; broquichou (Béarn), barbissou (Dordogne) ; Stoppelpilz dans les régions germanophones |
| Famille | Hydnacées (Hydnaceae), ordre des Cantharellales, comme les girolles |
| Comestibilité | Bon comestible, bien cuit ; aucune toxicité connue ; les vieux exemplaires deviennent amers |
| Saison | D’août à novembre, souvent jusqu’en décembre en l’absence de gel ; pic en octobre-novembre |
| Milieu | Forêts de feuillus (hêtre, chêne, châtaignier) et de conifères (épicéa notamment), de la plaine à la montagne |
| Sol | Sols variés ; frais et humides de préférence |
| Mode de vie | Mycorhizien : il vit associé aux racines des arbres |
| Fréquence | Très commun dans toute la France |
| Taille | Chapeau de 3 à 15 cm ; pied de 3 à 8 cm de haut et 1 à 4 cm d’épaisseur |
| Sporée | Blanche à crème |
Comment reconnaître un pied-de-mouton ?
Le pied-de-mouton appartient au petit groupe des champignons à aiguillons : sous son chapeau, la surface fertile ne forme ni lames, ni tubes, mais une multitude de petites pointes molles pendantes. Retournez toujours le champignon : c’est ce critère qui fait l’identification, avec la consistance de la chair.
Le chapeau
Charnu, épais et lourd, il mesure le plus souvent de 4 à 10 cm, parfois 15 cm. Sa forme est irrégulière : convexe puis étalé, bosselé, parfois creusé au centre, souvent soudé aux chapeaux voisins. La surface est sèche, mate, un peu veloutée, ni zonée ni écailleuse. Sa couleur va du blanc crème au chamois, au beige ocré ou à l’abricot pâle. La marge reste longtemps enroulée, puis devient ondulée et lobée.
Les aiguillons
Ils recouvrent tout le dessous du chapeau : très serrés, longs de 2 à 7 mm (jusqu’à 1 cm), blanchâtres à crème, parfois brunissants. Ils sont fragiles et se détachent facilement de la chair au toucher. Point important pour le distinguer de son proche cousin roux : ils sont décurrents, c’est-à-dire qu’ils descendent un peu sur le haut du pied.
Le pied
Court (3 à 8 cm), épais (1 à 4 cm), trapu, plein et ferme, souvent excentré (rarement central) et élargi vers la base. Il est blanchâtre à crème, de la couleur des aiguillons, et roussit par endroits. Il ne porte ni anneau, ni volve.
La chair
Blanche, épaisse, ferme mais cassante : elle se brise net, sans fibres. Elle jaunit puis vire à l’orangé à la cassure et aux endroits froissés. L’odeur est faible et agréable, un peu fruitée. La saveur est douce, parfois légèrement poivrée, et devient amère chez les vieux exemplaires.
Quels critères vérifier en 30 secondes ?
| À vérifier | Pied-de-mouton | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Dessous du chapeau | Aiguillons serrés, fragiles | Lames, plis ou pores : ce n’est pas un pied-de-mouton, reprenez l’identification à zéro |
| Consistance de la chair | Ferme mais cassante | Chair dure, liégeuse ou coriace : autre hydne (Hydnellum, Phellodon, Bankera…), rejetez |
| Chapeau | Crème à chamois, mat, sans écailles | Grosses écailles brunes : hydne imbriqué ; gouttelettes rouges : Hydnellum |
| Pied | Court, trapu, souvent excentré, sans anneau | Pas de pied, champignon sur le bois : hydne hérisson ou trémelle gélatineuse |
| Aiguillons à la jonction du pied | Descendent sur le pied | S’arrêtent net avant le pied, chapeau orange-roux : pied-de-mouton roux (comestible aussi) |
Un seul critère manquant suffit à écarter le champignon.
Le pied-de-mouton est-il comestible ou toxique ?
Le pied-de-mouton est un bon comestible, à la chair ferme et légèrement croquante, souvent comparé à la girolle pour son goût. Il est vendu sur les marchés sous le nom de pied-de-mouton. Aucune toxicité n’est connue chez lui ni chez ses proches parents du genre Hydnum : un « pied-de-mouton toxique » est en réalité un autre champignon, ramassé par erreur.
Les précautions générales s’appliquent :
- Toujours cuit. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire suffisamment, 20 à 30 minutes à la poêle.
- Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Préférez les jeunes exemplaires. Sur les sujets âgés, retirez les aiguillons : ils concentrent l’amertume. Un blanchiment préalable, en jetant l’eau, atténue aussi ce goût.
- Loin des routes et des sites pollués. Le pied-de-mouton accumule aussi fortement le césium radioactif dans les zones touchées par les retombées de Tchernobyl.
Quels champignons ressemblent au pied-de-mouton ?
On parle souvent de « faux pied-de-mouton ». Les champignons à aiguillons qui lui ressemblent ne sont pas mortels : ils sont comestibles, ou immangeables car trop durs ou trop amers. D’autres champignons lui ressemblent vus de dessus, mais portent des pores ou des plis. Le vrai risque est ailleurs : cueillir un champignon à lames de même couleur sans avoir regardé dessous.
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue du pied-de-mouton |
|---|---|---|
| Pied-de-mouton roux, hydne roussissant (Hydnum rufescens) | Comestible | Plus petit et plus grêle · chapeau orangé à roux, plus régulier · pied plus fin, central · aiguillons non décurrents, qui s’arrêtent avant le pied · un peu plus amer |
| Formes très pâles, dites « hydne blanchâtre » (Hydnum spp.) | Pas de toxicité connue | Même genre, mêmes aiguillons fragiles · chapeau entièrement blanc · la taxonomie de ces formes est en cours de révision : faites-les contrôler |
| Hydne imbriqué (Sarcodon imbricatus) | Comestible médiocre | Chapeau brun couvert de grosses écailles relevées · chair au goût très puissant |
| Hydne ferrugineux (Hydnellum ferrugineum) et autres Hydnellum | Non comestible | Chair dure, liégeuse · chapeau velouté qui brunit, parfois perlé de gouttelettes rouges · odeur de farine · pinèdes sur sol sableux |
| Phellodon et Bankera | Non comestibles | Chair coriace, immangeable · odeur épicée (Bankera) |
| Polypore des brebis (Albatrellus ovinus) | Comestible | Même allure et même couleur crème à chamois, chair qui jaunit aussi · mais dessous couvert de pores minuscules blancs (une surface lisse à l’œil nu), pas d’aiguillons · forêts de conifères de montagne |
| Polypore pied-de-chèvre (Scutiger pes-caprae) | Comestible, mais rare : à laisser en place | Chapeau brun, finement craquelé · pores blanchâtres à crème, pas d’aiguillons · pied court, souvent difforme · surtout en montagne |
| Girolle (Cantharellus cibarius) | Comestible | Couleur jaune d’œuf proche du pied-de-mouton roux · mais dessous à plis fourchus qui descendent sur le pied, pas d’aiguillons |
| Hydne hérisson (Hericium erinaceus) | Comestible jeune, espèce rare | Pas de chapeau ni de pied : une masse blanche de longs aiguillons de 2 à 7 cm · pousse sur le bois de feuillus (hêtre, chêne) |
| Trémelle gélatineuse (Pseudohydnum gelatinosum) | Sans intérêt culinaire | Chair gélatineuse, translucide · petite taille · sur souches et bois pourri de conifères |
| Clavaires (Ramaria spp.), parfois appelées « barbe de bouc » | Certaines toxiques (Ramaria formosa) | Aucun chapeau : un buisson de branches dressées, comme un corail · ni aiguillons, ni pied distinct |
| Tout champignon crème ou chamois à lames | Peut être toxique, voire mortel | Lames fines rayonnantes sous le chapeau au lieu d’aiguillons · c’est le seul vrai danger : retournez chaque exemplaire |
La règle de sécurité à retenir
Des aiguillons fragiles sous un chapeau charnu, une chair cassante qui jaunit, un pied court sans anneau. Si la chair est dure ou liégeuse, si le chapeau porte des écailles ou des gouttelettes, si le dessous porte des pores ou des plis, ce n’est pas un pied-de-mouton. Retournez chaque exemplaire avant de le mettre dans le panier : un champignon crème à lames glissé par erreur parmi les pieds-de-mouton peut être toxique, voire mortel. En cas de doute, utilisez notre clé d’identification puis faites contrôler la cueillette.
Quelle est la période du pied-de-mouton, et où le trouver ?
La période de cueillette
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – | rare | ● | ●● | ●●● | ●●● | ● |
Les premiers apparaissent dès la fin de l’été, en montagne notamment. Le gros des poussées a lieu en octobre et novembre. C’est l’un des derniers champignons de la saison : il résiste jusqu’aux premières gelées et peut persister en décembre, voire en hiver dans le Midi.
Le bon milieu
Le pied-de-mouton vit en association avec les arbres. Cherchez-le dans les sous-bois humides de feuillus (hêtre, chêne, châtaignier) comme de conifères (épicéa notamment). Il est présent partout en France, du nord au Midi, en plaine comme en montagne. Il pousse rarement seul : on le trouve en troupes, en lignes ou en arcs de cercle. Là où vous en trouvez un, cherchez les autres autour.
Voir aussi : quels champignons ramasser en octobre, en novembre, le calendrier complet et notre indice « Ça pousse ? » par département.
Comment cueillir, nettoyer et conserver les pieds-de-mouton ?
- Cueillez le champignon entier, pied compris, pour vérifier tous les critères. Coupez la base terreuse sur place.
- Transportez-les dans un panier, séparés des autres espèces, jamais dans un sac plastique.
- Nettoyage : les aiguillons retiennent les débris de feuilles et la terre. Brossez-les au pinceau, tête en bas. Un passage rapide sous l’eau est possible, sans trempage. Grattez ou retirez les aiguillons des gros exemplaires.
- Au réfrigérateur : 2 jours au maximum, dans un papier ou un torchon, comme le recommande l’Anses pour tous les champignons de cueillette.
- Congélation : faites revenir les morceaux à la poêle, laissez refroidir, puis congelez.
- Autres conserves : les petits exemplaires se préparent aussi au vinaigre, en condiment. Le séchage est possible, en fines lamelles à basse température (40 à 50 °C).
Pour aller plus loin : comment bien nettoyer vos champignons et comment conserver les champignons.
Comment cuisiner le pied-de-mouton ? Nos recettes
Le pied-de-mouton rend peu d’eau et réduit peu à la cuisson. Sa chair ferme demande une cuisson lente et complète : comptez au moins 20 minutes.
Recettes détaillées : Poêlée de pieds-de-mouton en persillade · Poêlée forestière aux champignons des bois
Poêlée de pieds-de-mouton en persillade (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min
- 600 g de pieds-de-mouton, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil plat, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, sel, poivre
- Coupez les champignons nettoyés en morceaux réguliers.
- Faites-les cuire 10 minutes à feu moyen dans l’huile, à couvert. Jetez l’eau rendue s’ils sont un peu âgés.
- Ajoutez le beurre et poursuivez 12 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajoutez l’ail et le persil hachés, laissez cuire encore 3 minutes, salez, poivrez et servez aussitôt.
Fricassée de volaille aux pieds-de-mouton (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 40 min
- 4 blancs ou hauts de cuisse de volaille, 500 g de pieds-de-mouton, 2 échalotes, 20 cl de crème, 10 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre, thym, sel, poivre
- Faites dorer la volaille dans le beurre, réservez-la.
- Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes émincées puis les champignons en morceaux pendant 15 minutes.
- Déglacez au vin blanc, remettez la volaille, ajoutez le thym, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
- Versez la crème, laissez réduire 5 minutes, rectifiez l’assaisonnement. Servez avec du riz ou des pâtes fraîches.
Omelette aux pieds-de-mouton (pour 2 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 250 g de pieds-de-mouton, 4 œufs, 1 échalote, ciboulette, beurre, sel, poivre
- Faites cuire les champignons émincés 20 minutes dans le beurre avec l’échalote hachée.
- Battez les œufs avec la ciboulette, le sel et le poivre, versez-les sur les champignons.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez et servez.
Le saviez-vous ?
- Un nom de truffe : Hydnum vient du grec ancien hudnon, qui désignait un tubercule, puis la truffe, par allusion au chapeau bosselé. Repandum signifie « retroussé », pour la marge ondulée.
- Un champignon décrit par Linné : c’est l’espèce type du genre Hydnum, décrite en 1753 par le naturaliste suédois.
- Le « champignon du chaume » : son nom allemand, Stoppelpilz, signifie littéralement « champignon de chaume ».
- Une espèce en cours de révision : les analyses génétiques ont montré que le « pied-de-mouton » regroupe plusieurs espèces proches. Une révision publiée en 2018 a décrit de nombreuses espèces nouvelles d’Hydnum.
- Parent des girolles : malgré ses aiguillons, il appartient au même ordre que la girolle, les Cantharellales.
Questions fréquentes sur le pied-de-mouton
À quoi ressemble le champignon barbe-de-chèvre ?
À un champignon charnu au chapeau crème à chamois, mat et bosselé, dont le dessous est couvert d’aiguillons fragiles au lieu de lames. Son pied est court et trapu, souvent décentré, et sa chair blanche jaunit à la cassure. C’est le pied-de-mouton.
Barbe-de-chèvre et barbe de bouc : est-ce le même champignon ?
Pas toujours. Barbe-de-chèvre désigne le pied-de-mouton, mais « barbe de bouc » est parfois donné aux clavaires (Ramaria), en forme de corail, sans chapeau ni aiguillons, dont certaines sont toxiques.
Le pied-de-mouton est-il toxique ?
Non. Aucune toxicité n’est connue chez le pied-de-mouton (Hydnum repandum). Il doit simplement être bien cuit, consommé avec modération et identifié avec certitude : le danger vient d’un autre champignon ramassé par erreur.
Le champignon barbe-de-chèvre est-il comestible ?
Oui. « Barbe-de-chèvre » est l’un des noms populaires du pied-de-mouton (Hydnum repandum), un bon comestible à condition d’être bien cuit. Attention : certains appellent aussi « barbe » des clavaires en forme de corail, dont une espèce est toxique. Vérifiez la présence d’un chapeau et d’aiguillons.
Le « pied-de-chèvre » est-il un pied-de-mouton ?
Non. Le polypore pied-de-chèvre (Scutiger pes-caprae) est un autre champignon : chapeau brun, et des pores sous le chapeau au lieu d’aiguillons. Il est rare et doit être laissé en place.
Quel champignon ressemble au pied-de-mouton ?
Surtout le pied-de-mouton roux (Hydnum rufescens), comestible, et d’autres hydnes coriaces immangeables. Le polypore des brebis lui ressemble vu de dessus mais porte des pores. Aucun n’est mortel ; seul un champignon à lames ramassé par erreur peut l’être.
Existe-t-il un faux pied-de-mouton toxique ?
Aucun champignon à aiguillons de nos forêts n’est connu comme mortel. Le pied-de-mouton roux est comestible ; les Hydnellum, Phellodon et Bankera sont immangeables car coriaces. Le danger vient surtout d’un champignon à lames ramassé sans avoir été retourné.
Pied-de-mouton blanc ou orange : quelle différence ?
Le pied-de-mouton classique va du blanc crème au chamois. Les formes entièrement blanches sont parfois appelées « hydne blanchâtre ». Un chapeau orangé à roux, avec un pied fin et central, signe le pied-de-mouton roux (Hydnum rufescens). Tous sont comestibles bien cuits.
Quelle différence entre le pied-de-mouton et le pied-de-mouton roux ?
Le pied-de-mouton roux (Hydnum rufescens) est plus petit, orangé à roux, avec un pied fin et central. Ses aiguillons s’arrêtent avant le pied, alors que ceux du pied-de-mouton descendent dessus. Les deux sont comestibles.
Quelle est la période du pied-de-mouton ?
D’août à décembre, avec un pic en octobre et novembre. C’est l’un des derniers champignons de l’automne ; il tient jusqu’aux premières gelées.
Où trouver des pieds-de-mouton ?
Dans les sous-bois frais de feuillus et de conifères, en groupes, souvent en lignes ou en cercles. Il est commun dans toutes les régions de France.
Faut-il enlever les aiguillons ?
Ce n’est pas nécessaire sur les jeunes exemplaires. Sur les gros sujets, retirez-les : ils se détachent facilement, retiennent la terre et concentrent l’amertume.
Peut-on manger le pied-de-mouton cru ?
Non. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.
Pourquoi mes pieds-de-mouton sont-ils amers ?
L’amertume apparaît chez les exemplaires âgés. Retirez les aiguillons, blanchissez-les quelques minutes dans l’eau bouillante et jetez cette eau avant de les cuisiner.
Comment conserver les pieds-de-mouton ?
Deux jours au réfrigérateur dans un papier. Pour une conservation longue, faites-les revenir puis congelez-les, séchez-les en lamelles ou préparez les petits exemplaires au vinaigre.
Que faire en cas de doute après un repas ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre, et gardez les restes de la cueillette pour l’identification. Voir notre page intoxications aux champignons.
Espèces proches
- Les hydnacées et champignons à aiguillons · Hydne hérisson
- Girolle · Trompette de la mort · Les polypores
- Les champignons comestibles · Les champignons toxiques · Tous les champignons
Sources
- Pied-de-mouton et Hydnum rufescens, Wikipédia.
- Hydnum repandum, site Champyves.
- Fiche Hydnum repandum, MycoDB.
- Hydnum repandum, Wikipedia (en).
- Polypore des brebis (Albatrellus ovinus), Wikipédia ; Polypore des brebis, Mycomauricie.
- Polypore pied de chèvre, Patrimoine du Morvan ; Scutiger pes-caprae, Wikipedia (en).
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
