Hydne hérisson

Mise à jour le 25 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources

L’hydne hérisson (Hericium erinaceus), aussi appelé crinière de lion, est un champignon comestible lorsqu’il est jeune, mais c’est surtout une espèce rare et menacée en Europe : protégée par la loi dans plusieurs pays, dont le Royaume-Uni, inscrite sur des listes rouges, en France comme ailleurs. Dans la nature, laissez-le en place. Il est impossible à confondre avec un champignon dangereux : c’est une masse blanche sans chapeau ni pied, hérissée de longs aiguillons mous et pendants de 2 à 5 cm, qui pousse sur le tronc de vieux feuillus (chênes, hêtres), de la fin de l’été à la fin de l’automne. Si vous voulez le goûter, achetez-le cultivé : il est largement produit et commercialisé.

Carte d’identité de l’hydne hérisson

Nom scientifique	Hericium erinaceus (Bull.) Pers. (1797) ; synonymes : Hydnum erinaceus Bull., Dryodon erinaceus, Dryodon juranus
Noms courants	Hydne hérisson, crinière de lion ; « tête de singe » en Chine (houtou), yamabushitake au Japon
Famille	Héricacées (ordre des Russulales), sans parenté étroite avec le pied-de-mouton
Comestibilité	Bon comestible jeune, bien cuit ; devient coriace et amer en vieillissant
Statut	Espèce rare : protégée par la loi dans plusieurs pays d’Europe, inscrite sur des listes rouges en France et ailleurs
Saison	D’août à novembre, parfois jusqu’en décembre
Support	Tronc de feuillus vivants blessés ou récemment abattus, souches et bois mort : chênes, hêtres, noyers, arbres fruitiers, frênes, platanes, érables
Milieu	Vieilles forêts de feuillus, vieilles chênaies et hêtraies, là où de vieux arbres se succèdent depuis longtemps
Mode de vie	Parasite de blessure ou saprophyte : il provoque une pourriture blanche du bois
Fréquence	Rare et difficile à observer
Taille	Masse de 5 à 25 cm de diamètre, parfois davantage ; aiguillons de 2 à 5 cm, jusqu’à 7 cm
Sporée	Blanche

Comment reconnaître l’hydne hérisson ?

L’hydne hérisson n’a ni chapeau, ni lames, ni pied véritable. Il forme une masse compacte hérissée de pointes, qui évoque une barbe blanche, une serpillière ou un hérisson retourné. Les spores sont produites à la surface des aiguillons.

La silhouette

Une boule ou un coussin blanc, arrondi et non ramifié, de 5 à 25 cm de diamètre, fixé latéralement au bois par une base courte et épaisse. Le dessus porte des aiguillons courts, stériles, d’aspect laineux.

Les aiguillons

C’est le caractère décisif. Ils sont longs (2 à 5 cm, parfois 7 cm), mous, serrés, non ramifiés et pendent vers le bas comme des stalactites. D’abord droits, ils se recourbent un peu à la pointe. Blancs chez le jeune, ils deviennent crème puis jaunâtres, avec des extrémités brunissantes, en vieillissant.

La couleur

Blanc pur sur l’exemplaire frais, puis crème jaunâtre. En séchant, le champignon vire au jaune brunâtre, voire au brun rougeâtre.

La chair

Blanche, épaisse, ferme mais élastique, elle ne change pas de couleur à la coupe. Son odeur est faible chez le jeune. Sa saveur, douce au départ, devient amère et désagréable chez les exemplaires âgés.

Les critères décisifs en 30 secondes

À vérifier	Hydne hérisson	Si ce n’est pas le cas…
Forme	Masse unique, compacte, non ramifiée	Masse ramifiée en corail : hydne corail (Hericium coralloides) ou hydne des sapins (Hericium flagellum)
Aiguillons	Longs (2 à 5 cm), mous, pendants	Aiguillons courts sous des consoles étagées : Hericium cirrhatum
Chapeau	Absent	Chapeau lisse avec aiguillons dessous, au sol : pied-de-mouton
Support	Bois de feuillu (tronc, souche, blessure)	Sur bois de résineux : pensez à l’hydne des sapins
Couleur	Blanc pur (jeune)	Jaunâtre à brun : exemplaire âgé, coriace et amer

Une espèce rare et protégée : ce que dit la réglementation

L’hydne hérisson a besoin de vieux arbres et de forêts anciennes. Ses spores germent et s’installent difficilement, et ses sites disparaissent avec l’abattage des vieux feuillus. C’est pourquoi il est considéré comme menacé dans une grande partie de l’Europe.

Pays ou territoire	Statut
Royaume-Uni	Protection légale : l’espèce figure à l’annexe 8 du Wildlife and Countryside Act 1981, qui interdit de cueillir ou de détruire ses fructifications. C’est l’une des quatre seules espèces de champignons ainsi protégées.
Croatie, Hongrie, Pologne, Serbie, Slovénie, Suède	Protection légale selon l’évaluation de l’UICN (2019)
France	Pas de protection légale nationale connue, mais inscription sur des listes rouges : l’espèce était classée « en danger » dans les données françaises compilées en 2003 pour la Convention de Berne. Le Parc national des Cévennes la considère comme une espèce patrimoniale, indicatrice de vieille forêt.
Autres pays européens	Inscrite sur les listes rouges d’Allemagne, d’Autriche, de Belgique, du Danemark, du Luxembourg, des Pays-Bas, de la Suisse, de la Tchéquie, de la Slovaquie, de la Bulgarie, entre autres
Monde	« Préoccupation mineure » sur la liste rouge mondiale de l’UICN (2019), car l’espèce reste répandue en Amérique du Nord et dans le centre et le sud de la France ; mais ses populations déclinent dans de nombreux pays où elle est rare

En 2003, l’hydne hérisson a été proposé pour la liste des espèces strictement protégées de la Convention de Berne, sans que la proposition aboutisse.

En pratique en France : la cueillette de champignons n’est qu’une tolérance, jamais un droit ; elle suppose l’accord du propriétaire, et elle peut être réglementée par arrêté préfectoral et interdite dans une réserve naturelle ou un site couvert par un arrêté de protection de biotope. Pour une espèce aussi rare, notre conseil est simple : photographiez-la, signalez-la à une association mycologique locale et laissez-la sur son arbre. Pour la cuisine, l’hydne hérisson cultivé fait parfaitement l’affaire.

L’hydne hérisson est-il comestible ou toxique ?

L’hydne hérisson est un bon comestible lorsqu’il est jeune, encore blanc et tendre. Il était autrefois consommé en Lorraine. Jeune, sa saveur est souvent comparée à celle des fruits de mer. En vieillissant, il jaunit, durcit et prend une saveur amère : il ne présente alors plus d’intérêt.

Aucune source consultée ne lui attribue de toxicité. Les précautions générales restent valables :

• Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson suffisante, de 20 à 30 minutes à la poêle.
• Avec modération : 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
• Jamais aux jeunes enfants.
• Exemplaires jeunes et blancs uniquement.

L’hydne hérisson est aussi vendu sous forme de compléments alimentaires, présentés comme bénéfiques pour la mémoire. Leur efficacité, leur sécurité et leurs composés actifs ne sont pas démontrés. Cette fiche ne traite que de son usage culinaire.

Hydne hérisson : les confusions possibles

Aucune espèce toxique connue ne lui ressemble. Les confusions portent sur d’autres champignons à aiguillons, pour la plupart tout aussi rares, qu’il faut également laisser en place.

Espèce	Statut	Ce qui la distingue de l’hydne hérisson
Hydne corail (Hericium coralloides, syn. H. clathroides)	Rare	Masse ramifiée comme un corail · pousse rarement sur un arbre debout
Hydne des sapins (Hericium flagellum, syn. H. alpestre)	Rare	Masse ramifiée · sur bois de résineux
Hericium cirrhatum (syn. Creolophus cirrhatus)	Rare	Consoles étagées · aiguillons courts sous chaque console
Pied-de-mouton (Hydnum repandum)	Bon comestible	Vrai chapeau lisse, crème, avec aiguillons courts dessous · pied · pousse au sol, jamais sur le bois

La règle de sécurité à retenir

Masse blanche unique, non ramifiée, à longs aiguillons pendants, sur un feuillu : c’est l’hydne hérisson. Dès que la masse est ramifiée, étagée, ou pousse sur un résineux, il s’agit d’une autre espèce rare. Dans tous les cas, en France, la meilleure décision est de ne pas la cueillir.

Où et quand observer l’hydne hérisson ?

Le bon milieu

Cherchez-le sur les vieux feuillus, surtout les chênes et les hêtres, plus rarement les noyers, frênes, platanes, érables ou arbres fruitiers. Il apparaît à la faveur d’une blessure du tronc (branche cassée, cicatrice) sur un arbre vivant affaibli, ou sur un arbre récemment abattu, une souche, un gros tronc mort. Il affectionne les forêts anciennes où les vieux arbres se succèdent depuis longtemps : vieilles chênaies et hêtraies. Il fructifie souvent plusieurs années de suite au même endroit.

L’UICN le décrit comme répandu dans le centre et le sud de la France, mais il reste difficile à observer partout.

Le bon moment

Jan	Fév	Mar	Avr	Mai	Juin	Juil	Août	Sep	Oct	Nov	Déc
–	–	–	–	–	–	rare	●	●●	●●	●	rare

Il fructifie d’août à novembre, parfois dès juillet et jusqu’en décembre. Voir aussi : quels champignons ramasser en septembre et en octobre.

Achat, nettoyage et conservation

• Préférez l’hydne cultivé. L’espèce est cultivée à grande échelle en Chine depuis 1959-1960, en sacs, sur divers substrats enrichis de son de blé ou de riz ; elle figure parmi les dix champignons les plus cultivés en Asie.
• Choisissez-le blanc, ferme et sec, sans taches jaunes ni brunes : un exemplaire jaunissant sera amer.
• Nettoyage : secouez-le, retirez les débris de bois à la base et essuyez-le au pinceau. Évitez de le rincer : les aiguillons retiennent l’eau.
• Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans un papier ou un torchon, jamais dans du plastique.
• Congélation : faites-le d’abord cuire en tranches, laissez refroidir, puis congelez.
• Séchage : possible en tranches fines à basse température ; il prend alors une teinte jaune brunâtre.

Comment cuisiner l’hydne hérisson ? Nos recettes

L’hydne hérisson se cuisine en tranches épaisses, comme une escalope, ou effiloché. Il rend de l’eau en début de cuisson : laissez-la s’évaporer avant d’ajouter la matière grasse, et cuisez-le à cœur.

Tranches d’hydne hérisson poêlées au beurre et au persil (pour 2 personnes)

Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min

• 300 g d’hydne hérisson (cultivé), 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, persil plat, sel, poivre, ½ citron

1. Coupez le champignon en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
2. Posez-les à sec dans une poêle chaude, à feu moyen, et pressez-les légèrement avec une spatule pendant 8 minutes pour qu’elles rendent leur eau.
3. Ajoutez le beurre et l’ail haché, puis faites dorer 7 à 8 minutes de chaque côté.
4. Salez, poivrez, parsemez de persil et arrosez d’un filet de citron.

Hydne hérisson effiloché façon « crabe » (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min

• 400 g d’hydne hérisson, 1 échalote, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de paprika, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, ciboulette, sel, poivre

1. Effilochez le champignon à la main en lanières.
2. Faites-le cuire 20 minutes à la poêle dans l’huile, avec l’échalote hachée, en remuant jusqu’à ce qu’il soit doré.
3. Ajoutez le paprika, poursuivez 5 minutes, puis laissez refroidir.
4. Mélangez avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée. Servez sur du pain grillé.

Velouté d’hydne hérisson (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min · Cuisson : 35 min

• 300 g d’hydne hérisson, 1 oignon, 1 pomme de terre, 75 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème, 20 g de beurre, sel, poivre

1. Faites revenir l’oignon émincé dans le beurre 5 minutes.
2. Ajoutez le champignon en morceaux et laissez-le cuire 10 minutes.
3. Ajoutez la pomme de terre en dés et le bouillon, puis laissez cuire 20 minutes à couvert.
4. Mixez, ajoutez la crème, salez et poivrez.

Le saviez-vous ?

• Un nom de hérisson en deux langues : Hericium et erinaceus signifient tous deux « hérisson » en latin. Le champignon a été décrit par Bulliard en 1781 sous le nom d’Hydnum erinaceus, puis placé dans le genre Hericium par Persoon en 1797.
• Tête de singe et moine de montagne : les Chinois l’appellent « champignon tête de singe » ; son nom japonais, yamabushitake, le compare aux pompons portés par les moines ascètes des montagnes, les yamabushi.
• Un indicateur de vieille forêt : sa présence signale des arbres âgés et une forêt restée boisée depuis très longtemps. Le Parc national des Cévennes le considère à ce titre comme une espèce patrimoniale.
• Une aire immense mais des sites rares : on le trouve du Portugal à l’Oural, en Asie, en Amérique du Nord et jusqu’en Australie du Sud-Est, mais il reste rare dans la plupart des pays européens.

Questions fréquentes sur l’hydne hérisson

L’hydne hérisson est-il protégé en France ?

Il ne bénéficie pas, à notre connaissance, d’une protection légale nationale en France, mais il figure sur des listes rouges et il est considéré comme une espèce patrimoniale, notamment dans le Parc national des Cévennes. Il est protégé par la loi au Royaume-Uni, en Pologne, en Hongrie, en Croatie, en Serbie, en Slovénie et en Suède. Laissez-le en place.

L’hydne hérisson est-il comestible ?

Oui, lorsqu’il est jeune et blanc, et bien cuit. Âgé, il devient coriace et amer. Pour le consommer, préférez l’hydne cultivé.

Crinière de lion et hydne hérisson, est-ce le même champignon ?

Oui. « Crinière de lion » est un autre nom de l’hydne hérisson, Hericium erinaceus, très utilisé dans le commerce.

Où trouver l’hydne hérisson ?

Sur le tronc de vieux feuillus, surtout chênes et hêtres, à la faveur d’une blessure, ou sur du bois récemment abattu, dans les forêts anciennes, d’août à novembre.

Peut-on le confondre avec un champignon toxique ?

Aucune espèce toxique connue ne lui ressemble. Les confusions possibles concernent d’autres Hericium, ramifiés ou en consoles, eux aussi rares.

Quelle différence entre l’hydne hérisson et le pied-de-mouton ?

Le pied-de-mouton pousse au sol et possède un chapeau et un pied, avec de courts aiguillons sous le chapeau. L’hydne hérisson pousse sur le bois, n’a ni chapeau ni pied et porte des aiguillons de plusieurs centimètres. Ils appartiennent à des familles différentes.

Peut-on manger l’hydne hérisson cru ?

Non. Comme pour tous les champignons, l’Anses recommande une cuisson suffisante, de 20 à 30 minutes.

Quel goût a l’hydne hérisson ?

Jeune, il a une saveur douce, souvent comparée à celle des fruits de mer. Vieux, il devient amer.

L’hydne hérisson soigne-t-il la mémoire ?

Il est vendu en compléments alimentaires avec cette promesse, mais son efficacité et sa sécurité sous cette forme ne sont pas démontrées.

Que faire si j’en trouve un en forêt ?

Photographiez-le, notez l’arbre et le lieu, et signalez-le à une association mycologique locale. Laissez-le en place : chaque station compte pour cette espèce rare.

Espèces proches

• Hydnacées et champignons à aiguillons · Pied-de-mouton
• Sparassis crépu · Langue-de-bœuf · Polypore soufré
• Les champignons comestibles · Tous les champignons

Sources

• Wikipédia, Hericium erinaceus, et Wikipedia (en), Hericium erinaceus.
• UICN, liste rouge mondiale, Hericium erinaceus (évaluation 2019).
• Conseil de l’Europe, Convention de Berne, Statut en Europe des champignons proposés (2003).
• Woodland Trust, Bearded tooth ; First Nature, Hericium erinaceus.
• Parc national des Cévennes, Connaissez-vous l’hydne hérisson ?
• Aujardin.info, Hydne hérisson, crinière de lion.
• Cuisine sauvage, Législation de la cueillette en France.
• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).