Quels champignons ramasser en novembre ?

Mise à jour le 25 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources

Oui, il reste de nombreux champignons à ramasser en novembre : pieds de mouton, trompettes de la mort, chanterelles en tube, pieds bleus, pleurotes, lactaires délicieux, laccaires améthyste, coprins chevelus et, les années douces, les derniers cèpes. Novembre est le mois des espèces de fin d’automne, qui supportent la fraîcheur et parfois les premières gelées. La saison ne s’arrête qu’avec le froid durable. Attention toutefois : la galère marginée, mortelle, pousse sur le bois mort jusqu’en hiver, et les cortinaires toxiques pour les reins sont présents jusqu’en décembre.

Quels champignons ramasser en novembre ? Le tableau

Champignon	Où le chercher	Confusion dangereuse à éviter
Pied de mouton (Hydnum repandum)	Bois humides de feuillus et de conifères (hêtres, épicéas), souvent sur sol calcaire	Pas de sosie toxique (aiguillons)
Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides)	Hêtraies, chênaies, châtaigneraies ; litière, sol argileux	Pas de sosie dangereux courant
Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis)	Bois très humides, mousse, près du bois pourri	Cortinaire très joli (mortel)
Pied bleu (Lepista nuda)	Feuillus et conifères, sur les débris végétaux (feuilles, aiguilles), souvent en ronds	Cortinaires violets
Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus)	Bois mort ou affaibli de feuillus (peupliers, hêtres, saules), en touffes	Clitocybe de l’olivier (toxique, orange, dans le Sud)
Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)	Uniquement sous les pins	Lactaire à toison (lait blanc)
Laccaire améthyste (Laccaria amethystina)	Bois humides de feuillus et de conifères, jusqu’au début de l’hiver	Cortinaires violets, mycènes
Russule charbonnière (Russula cyanoxantha)	Forêts de feuillus, jusqu’à la fin de l’automne	Amanite phalloïde (mortelle)
Coprin chevelu (Coprinus comatus)	Pelouses, prairies, bords de chemins, sols riches	Coprin noir d’encre (toxique avec l’alcool)
Rosé des prés (Agaricus campestris)	Prairies pâturées, jusqu’en novembre	Amanites blanches (mortelles), agaric jaunissant
Cèpes (fin de saison)	Lisières de chênaies et de hêtraies, surtout si l’automne est doux	Bolet de fiel (amer)
Girolle (Cantharellus cibarius)	Près de la Méditerranée seulement, parfois jusqu’à Noël	Clitocybe de l’olivier (toxique)

En montagne et dans le Nord-Est, les gelées peuvent clore la saison dès la mi-novembre. Sur la façade atlantique et autour de la Méditerranée, elle se prolonge souvent.

Le pied de mouton, star de novembre

Le pied de mouton (Hydnum repandum) est le meilleur allié du cueilleur de novembre. Il pousse d’août à novembre, parfois jusqu’en décembre, et sa chair épaisse et ferme résiste bien au froid.

Comment le reconnaître

• Chapeau de 3 à 10 cm, blanchâtre à crème ou ocre, à marge enroulée puis ondulée et lobée.
• Dessous du chapeau : des aiguillons crème de 3 à 6 mm, fragiles, qui se détachent au doigt. Ni lames, ni pores : c’est le critère décisif.
• Pied trapu, souvent excentré, de la même couleur que les aiguillons.
• Chair ferme et cassante, blanche, qui peut prendre une teinte orangée ; odeur fruitée.

Le pied de mouton roux (Hydnum rufescens), plus petit, plus orangé et à pied central, est aussi comestible. Les hydnes coriaces (genres Sarcodon, Hydnellum, Phellodon) portent aussi des aiguillons, mais leur chair dure et coriace les rend immangeables.

Où et comment le chercher

Cherchez-le dans les bois humides de feuillus ou de conifères (hêtres, épicéas), souvent sur sol calcaire. Il pousse en groupes, en arcs ou en cercles : une fois trouvé, il revient souvent au même endroit les années suivantes. Les vieux exemplaires deviennent amers ; retirez leurs aiguillons au couteau pour limiter cette amertume.

Trompettes de la mort et chanterelles en tube

La trompette de la mort

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides), appelée aussi trompette des morts ou corne d’abondance, pousse d’août à novembre. Elle forme un cornet creux gris-noir à brun sombre, rarement plus haut que 10 cm, au bord festonné. Sa face externe, gris bleuté, est lisse ou simplement ondulée (sans vrais plis). Elle vit en troupes denses, presque en tapis, dans les feuilles mortes des hêtraies, chênaies et châtaigneraies, sur sol lourd, humide et argileux. Novembre est souvent sa dernière belle période, après de fortes pluies.

La chanterelle en tube

La chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis), ou chanterelle grise, est une espèce typique de fin d’automne, jusqu’aux premières gelées. Chapeau brun de 3 à 7 cm en entonnoir, plis gris à jaunâtres dessous, pied jaune, creux et tordu : elle pousse en groupes sur la mousse, dans les bois très humides, souvent près du bois pourri.

Confusion mortelle : le cortinaire très joli (Cortinarius rubellus), fauve à roux, pousse dans les mêmes milieux humides de conifères et a été ramassé par erreur à sa place, notamment en Suède. Il porte de vraies lames (et non des plis) et détruit les reins. Vérifiez chaque exemplaire. La léotie lubrique (Leotia lubrica), petite et gélatineuse, sans plis, est une autre confusion à écarter.

Le pied bleu

Le pied bleu (Lepista nuda, anciennement Tricholoma nudum) est un comestible de fin d’automne et de début d’hiver, qui apparaît souvent après les premières gelées. Il pousse sous les feuillus comme sous les conifères, sur les débris végétaux (feuilles, aiguilles, brindilles), et forme fréquemment des ronds de sorcière.

• Chapeau de 2 à 15 cm, bleu-violet, gris-violet à brun grisâtre, lisse, plus foncé au centre.
• Lames serrées, nettement violettes, qui brunissent en vieillissant.
• Pied lilas à gris violacé, strié de fibres blanches, à base un peu renflée.
• Odeur agréable, fruitée, légèrement anisée. Sporée rose pâle.

À ne pas confondre avec les cortinaires violets, dont certains sont toxiques : ils portent une cortine (fine toile entre le chapeau et le pied, qui laisse des fibres sur le pied), ont souvent une odeur désagréable et une sporée brun rouille. Faire une sporée (poser le chapeau sur une feuille quelques heures) permet de trancher. Le pied violet (Lepista personata), lui, n’a de violet que le pied. Évitez les pieds bleus vieux, gorgés d’eau ou gelés.

Le pleurote en huître

Le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) apparaît tard dans la saison et peut fructifier jusqu’à la fin de l’hiver. Il pousse en touffes étagées sur le bois mort ou affaibli de feuillus : peupliers, hêtres, saules. Son chapeau de 4 à 15 cm, en éventail ou en coquille d’huître, va du gris-blanc au gris-noir, parfois teinté de brun ou de violet. Ses lames blanc ivoire à grisâtres descendent sur un pied court et latéral. Sa sporée est crème. Ne récoltez que des exemplaires jeunes : les vieux deviennent coriaces.

Dans le Sud, ne le confondez pas avec le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius), qui pousse aussi en touffes au pied des arbres et des souches, mais dont tout le champignon est orange vif à cuivré : il est toxique.

Lactaires, russules, laccaires, coprins et derniers cèpes

• Lactaire délicieux : sous les pins uniquement, abondant en automne autour de la Méditerranée. Chapeau orange zoné, lait orange carotte à la coupe, taches vertes avec l’âge. Le lactaire à toison, toxique, a un lait blanc.
• Russule charbonnière : présente de l’été à la fin de l’automne sous les feuillus. Chapeau de 5 à 15 cm de couleur très variable, du violet au vert olive ; ses lames blanches sont souples (« lardacées ») et plient sous le doigt sans casser, contrairement aux autres russules. Une russule verdâtre doit toujours être déterrée : l’amanite phalloïde a un anneau et une volve, la russule n’en a jamais.
• Laccaire améthyste : petit champignon entièrement violet améthyste, de la fin de l’été au début de l’hiver. Très hygrophane, il pâlit presque jusqu’au blanc par temps sec. Seul le chapeau se mange, toujours cuit. Ne le confondez pas avec les cortinaires violets ni avec les mycènes (odeur de radis).
• Coprin chevelu (Coprinus comatus) : chapeau blanc allongé, couvert de mèches retroussées, sur un pied à anneau mobile, dans les pelouses et les prairies riches. Ses lames passent du blanc au rose puis au noir, et le chapeau se liquéfie en « encre ». Ne le mangez que jeune, entièrement blanc à la coupe, et dans la journée. Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas lui qui réagit avec l’alcool mais le coprin noir d’encre (Coprinopsis atramentaria), gris, sans mèches : avec une boisson alcoolisée, celui-ci provoque un malaise (effet antabuse).
• Derniers cèpes : le cèpe d’été (Boletus reticulatus) connaît un petit second pic en octobre, et le cèpe de Bordeaux sort tant que le sol reste entre 10 et 20 °C. Un novembre doux peut donc encore en offrir, surtout dans le Sud-Ouest.

Les champignons toxiques et mortels de novembre

Espèce	Danger	Où et quand	Confondue avec
Galère marginée (Galerina marginata)	Mortelle (amatoxines, comme la phalloïde)	Bois mort, surtout de conifères, jusqu’en hiver	Pholiote changeante, autres petits champignons bruns sur bois
Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus)	Mortel (reins)	Partout, de juillet à décembre	Petits champignons fauves
Cortinaire très joli (C. rubellus)	Mortel (reins)	Bois humides de conifères	Chanterelles en tube
Amanite phalloïde	Mortelle (foie)	Feuillus et conifères, jusqu’à la fin de l’automne	Russules vertes, rosés des prés
Petites lépiotes	Mortelles pour certaines	Pelouses, parcs, bords de chemins	Jeunes coulemelles
Clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis)	Toxique (troubles digestifs)	Hêtraies, pessières, chênaies-charmaies, septembre à décembre	Autrefois mangé ; confondu avec l’entolome livide
Entolome livide (Entoloma sinuatum)	Toxique (gastro-entérite sévère)	Bois clairs de feuillus, jusqu’à la fin de l’automne	Clitocybe nébuleux, meunier
Tricholome équestre (Tricholoma equestre)	Toxique (destruction des muscles)	Pins, sol sableux, automne-hiver	Longtemps consommé comme comestible

La galère marginée, le piège de l’hiver

La galère marginée (Galerina marginata) est un petit champignon brun (chapeau de 3 à 5 cm) qui pousse sur le bois pourrissant. Ses lames sont brunâtres, sa sporée rouille, et son pied porte un petit anneau fragile qui disparaît avec l’âge. Elle contient des amatoxines, les toxines de l’amanite phalloïde. On la confond facilement avec la pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis), comestible, qui pousse en touffes et porte des mèches sous l’anneau, alors que le pied de la galère est seulement fibrilleux. Cette distinction demande de l’expérience : un débutant ne doit ramasser aucun petit champignon brun sur le bois.

Le tricholome équestre

Ce tricholome jaune des pinèdes sableuses, appelé aussi bidaou, canari ou chevalier, a longtemps été vendu sur les marchés. Entre 1992 et 2000, il a provoqué dans le Sud-Ouest 12 cas de rhabdomyolyse (destruction des muscles), dont 3 mortels, après des repas répétés. Sa vente et son importation sont interdites en France depuis le décret du 19 septembre 2005. Ne le consommez pas.

Des symptômes tardifs

Pour les espèces mortelles, les premiers signes sont retardés : 6 à 24 heures pour le syndrome phalloïdien (galère, amanite phalloïde, petites lépiotes), avec une amélioration trompeuse avant l’atteinte du foie ; de 12 heures à 20 jours (3 jours en moyenne) pour les cortinaires, dont l’insuffisance rénale peut ne se révéler qu’après une à trois semaines. Des troubles qui apparaissent plus de six heures après le repas sont un signal d’alarme : appelez le 15 sans attendre. Voir que faire en cas d’intoxication.

La météo de novembre

• Automne doux et pluvieux : la saison se prolonge, les cèpes et les coulemelles peuvent encore sortir en début de mois.
• Premières gelées : elles déclenchent les pieds bleus et marquent la fin des chanterelles en tube. Les pieds de mouton, à chair ferme, résistent.
• Froid installé : il ne reste guère que les espèces du bois (pleurotes, collybies à pied velouté) et, sans gel ni neige, les pieds de mouton.
• Fortes pluies : elles relancent les trompettes de la mort.

Cueillette et conservation

• Cueillez le champignon entier pour pouvoir examiner la base du pied (volve, bulbe), puis nettoyez-le sur place.
• Séparez les espèces dans un panier compartimenté ; jamais de sac plastique.
• Écartez les exemplaires gelés puis dégelés, détrempés ou vieux : ils se dégradent vite.
• Nettoyer les pieds de mouton : brossez le chapeau, rincez rapidement si besoin et grattez les aiguillons des gros exemplaires. Détails dans comment bien nettoyer vos champignons.
• Nettoyer les trompettes : fendez-les en deux dans la longueur pour retirer les débris et les insectes cachés dans le cornet.
• Congeler : faites d’abord revenir les champignons (pieds de mouton, trompettes, pleurotes) jusqu’à évaporation de leur eau, laissez refroidir, puis congelez en sachets. La chanterelle en tube se congèle aussi très bien.
• Sécher : trompettes et chanterelles en tube se sèchent facilement ; la trompette séchée se garde environ un an en bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Réhydratez 30 minutes dans l’eau tiède.
• Quantité : pas plus de 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine (Anses).

Idées de recettes de novembre

Pieds de mouton à la crème (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 30 min

• 600 g de pieds de mouton, 2 échalotes, 30 g de beurre, 20 cl de crème, persil, sel, poivre

1. Coupez les pieds de mouton en morceaux et faites-les revenir 5 minutes à sec pour qu’ils rendent leur eau ; jetez-la.
2. Ajoutez le beurre et les échalotes hachées, et poursuivez 20 minutes à feu moyen.
3. Versez la crème, laissez réduire 5 minutes, salez, poivrez, parsemez de persil. Servez avec une volaille ou des pâtes fraîches.

Tagliatelles aux trompettes de la mort (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min

• 300 g de trompettes (ou 40 g séchées, réhydratées), 400 g de tagliatelles, 1 gousse d’ail, 20 cl de crème, 40 g de parmesan, beurre

1. Faites cuire les trompettes 20 minutes dans le beurre, avec l’ail haché en fin de cuisson.
2. Ajoutez la crème et laissez frémir 3 minutes.
3. Mélangez avec les pâtes cuites al dente et le parmesan.

Pleurotes poêlés en persillade (pour 2 personnes)

Préparation : 5 min · Cuisson : 20 min

• 300 g de jeunes pleurotes, 1 gousse d’ail, persil, huile d’olive, sel, poivre

1. Déchirez les pleurotes en lanières et retirez la base coriace.
2. Faites-les dorer 20 minutes à feu moyen dans l’huile.
3. Ajoutez l’ail et le persil hachés en fin de cuisson.

Questions fréquentes

Y a-t-il encore des champignons en novembre ?

Oui. Pieds de mouton, trompettes de la mort, chanterelles en tube, pieds bleus, pleurotes, lactaires délicieux et laccaires sont typiques de novembre. Tant qu’il ne gèle pas durablement, la saison continue.

Quel champignon comestible pousse en novembre ?

Le plus sûr pour débuter est le pied de mouton, reconnaissable à ses aiguillons. Les trompettes de la mort, en cornet gris-noir, n’ont pas de sosie dangereux courant. Les autres espèces demandent plus d’expérience.

Quels champignons ramasser fin novembre ?

Surtout des pieds de mouton, des pieds bleus (après les premières gelées), des pleurotes sur le bois mort et, dans les régions douces, des trompettes et des chanterelles en tube.

Quels champignons en novembre et décembre ?

Le pied de mouton (parfois jusqu’en décembre), le pied bleu, le pleurote en huître (jusqu’à la fin de l’hiver) et la collybie à pied velouté, champignon d’hiver sur souches de feuillus, reconnaissable à son chapeau orangé visqueux et à son pied velouté, jaune puis brun foncé. Méfiez-vous de la galère marginée, présente dans les mêmes milieux.

Trouve-t-on encore des cèpes en novembre ?

Parfois, en début de mois, si l’automne est doux et le sol encore tiède (au-dessus de 10 °C), surtout dans le Sud-Ouest. Ce sont alors les dernières poussées.

Comment congeler les pieds de mouton ?

Nettoyez-les, coupez-les, faites-les revenir à la poêle jusqu’à ce que leur eau soit évaporée, laissez refroidir puis congelez. Recuisez-les ensuite sans les décongeler.

Peut-on congeler les trompettes de la mort ?

Oui, après les avoir nettoyées et fait revenir. Le séchage reste la méthode la plus simple : séchées, elles se gardent environ un an.

Comment ramasser les trompettes de la mort ?

Coupez-les à la base, secouez-les pour faire tomber la terre et les feuilles, et fendez-les chez vous pour les nettoyer. Cherchez-les dans les feuilles mortes des hêtraies et chênaies humides : elles poussent en groupes.

Le coprin chevelu est-il dangereux avec l’alcool ?

Non. C’est le coprin noir d’encre (Coprinopsis atramentaria) qui provoque un malaise avec l’alcool. Le coprin chevelu se mange jeune, bien blanc, et cuit.

Que faire en cas de malaise après un repas de champignons ?

Appelez immédiatement le 15 ou un centre antipoison, même si les symptômes semblent légers. Gardez les restes et les photos de la cueillette.

Les autres mois

Quels champignons ramasser en août · en septembre · en octobre · en décembre · le calendrier complet · tous les champignons comestibles

Sources

• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
• Anses, Avis 2015-SA-0180 sur les variétés de champignons commercialisables.
• Wikipédia : Pied-de-mouton, Trompette de la mort, Chanterelle en tube, Pied bleu, Coprin chevelu, Galerina marginata, Clitocybe nébuleux, Tricholoma equestre.
• Centre antipoison de Lille, Champignons et principaux syndromes toxiques.
• Champyves, Pleurotus ostreatus.
• Le Chemin de la Nature, La galère marginée est mortelle, attention aux confusions.
• Forêt d’Orléans, Flammulina velutipes, la collybie à pied velouté.