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Quels sont les champignons comestibles ? Comment les reconnaître et éviter les pièges ? A quelle période ou moment les ramasser ? Retrouvez une liste des champignons parmi les plus répandus, avec une description propre à chacun d’eux.

Tout savoir sur les champignons

Quels champignons ramasser ?

L’objectif de ce site est d’apprendre à reconnaître les champignons pour ne pas confondre les champignons comestibles avec des champignons mortels ou des champignons toxiques.

Il n’existe pas de formule magique pour apprendre à reconnaître les champignons. La mycologie est une science difficile qui requiert un apprentissage et surtout une pratique régulière. Seule l’expérience vous permettra donc d’identifier et de reconnaître au mieux un champignon.

Pour les débutants, il est conseillé de s’entraîner à reconnaitre les champignons comestibles les plus connus, comme le cèpe des pins, la coulemelle, la girolle ou la trompette de la mort en retenant les critères spécifiques pour bien les reconnaître.

Pour vous aider, vous trouverez sur ce site les fiches descriptives des champignons, avec pour chacun d’entre eux:

  • les critères spécifiques à rechercher pour reconnaitre et confirmer qu’il s’agit bien de la bonne espèce suspectée,
  • les champignons avec lesquelles cette même espèce est souvent confondue, en incluant bien sûr les champignons toxiques ou mortels.

Une fois votre cueillette terminée, il est fortement conseillé de faire vérifier vos champignons par un pharmacien ou un mycologue expérimenté et de s’abstenir de les consommer en cas de doute.

Les différents champignons

Les Comestibles

Forcément les plus intéressants et les plus appréciés lors de la cueillette. Apprenez à les identifier.

Les Toxiques

La toxicité des champignons est d’une variété infinie, avec des complexités plus ou moins grave. Le mieux reste encore de savoir les distinguer !

Les Mortels

Pas le droit à l’erreur lorsqu’il s’agit d’identifier et de distinguer les champignons ! Apprenez à les reconnaître

Ne pas se tromper lors de la cueillette

Comment apprendre à reconnaitre les champignons et éviter les confusions ?

Les confusions et les erreurs de reconnaissance entre les champignons sont en fréquentes et peuvent être très graves. A titre d’exemple, l’ingestion d’un seul champignon d’amanite phalloïde peut être mortelle pour l’Homme.

On compte chaque année des centaines d’intoxications aux champignons et une cinquantaine de décès en France, dont la principale cause est la confusion entre un champignon comestible et un champignon toxique.

Les intoxications aux champignons sont plus ou moins grâves et sont responsables de différents symptômes selon le champignon vénéneux ingérés. Certains symptômes peuvent apparraître entre 6 heures et 15 jours après l’ingestion !

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre page sur les intoxications aux champignons.

Le saviez-vous ?

Les champignons les plus connus

Les champignons les plus recherchés de façon générale correspondent aux champignons les plus célèbres. Il s’agit des champignons suivants

Le cèpe de Bordeaux

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L’Amanite Phalloïde

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La Coulemelle

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Quelles sont les différents types de champignons que l’on trouve en France ?

En France, on trouve différents types de champignons. Certains sont comestibles, tandis que d’autres sont toxiques. Les champignons comestibles les plus courants sont les champignons de Paris, les cèpes et les girolles. On les trouve dans la plupart des supermarchés et ils sont utilisés dans de nombreux plats différents. Les champignons de Paris sont petits et ronds, avec un chapeau brun clair. Les cèpes sont plus gros que les champignons de Paris et leur chapeau est d’un brun plus foncé. Les chanterelles sont des champignons jaunes ou orange qui ont une odeur légèrement fruitée.

La plupart des champignons se trouvent dans les bois, les prairies ou les champs. Ils poussent mieux dans des conditions humides et apparaissent souvent après la pluie. Pour trouver des champignons, il est préférable de chercher dans les zones où il y a peu de végétation. En effet, les champignons ont besoin de la lumière du soleil pour se développer et ne se trouvent pas dans les zones ombragées.

Tous les champignons sont classés soit dans les Basidiomycota, soit dans les Ascomycota. La principale différence entre ces deux groupes est la façon dont ils se reproduisent. Les champignons Basidiomycota se reproduisent en libérant des spores par leurs branchies, tandis que les champignons Ascomycota libèrent des spores par leurs pores.

Comment identifier un champignon dans la nature ?

Lorsque vous êtes dans la nature, il est important de pouvoir identifier les champignons. Vous pourrez ainsi éviter de ramasser des champignons vénéneux. Pour ce faire, vous devez examiner les différentes parties du champignon :

  • Le chapeau : Il s’agit de la partie supérieure du champignon, qui peut être de différentes formes et tailles. La couleur du chapeau peut également varier, il n’est donc pas toujours un bon indicateur du type de champignon que vous avez trouvé.
  • Les branchies : ce sont les plaques minces et charnues situées sous le chapeau. Elles peuvent être de différentes couleurs, mais sont généralement plus foncées que le chapeau.
  • Le pédoncule : c’est la partie du champignon qui relie le chapeau au sol. Il peut être de différentes tailles et couleurs.
  • Les Anneaux : il s’agit d’un anneau de chair qui entoure le pied. Ce n’est pas le cas de tous les champignons, mais c’est un bon moyen d’identification

La meilleure façon d’éviter de ramasser des champignons vénéneux est de commencer à apprendre ses recherches en compagnie d’un ramasseur de champignons expérimenté. Il sera en mesure d’identifier les différents types de champignons et de savoir lesquels peuvent être consommés sans danger.

Quel est le meilleur moment pour cueillir des champignons ?

La saison de la cueillette des champignons commence lorsque la température atteint environ 10°C et dure jusqu’à ce que le temps devienne trop froid ou que la neige tombe à nouveau.

Les meilleurs mois pour cueillir des champignons sont le printemps, l’été et l’automne : pendant ces saisons, les températures sont plus chaudes qu’en hiver et peuvent atteindre 20°C .

Si vous vivez dans une région où le climat est très sec et chaud (comme le sud-est), les champignons sont également bons en octobre et novembre, lorsque le temps devient chaud et sec ; ils disparaissent à nouveau en décembre et janvier car l’humidité diminue et les spores meurent rapidement (elles ne survivent pas plus de 3 jours à une température inférieure à -6°C).

De façon plus précise, voici dans le tableau suivant à quel moment il convient de ramasser tel ou tel type de champignons :

ChampignonsJanvierFévrierMarsAvrilMaiJuinJuilletAoûtSeptembreOctobreNovembreDécembre
Pieds de mouton✔️✔️✔️✔️
Coulemelles✔️✔️✔️
Cèpes✔️✔️✔️✔️
Girolles✔️✔️✔️✔️✔️
Lactaire délicieux✔️✔️
Morilles✔️✔️✔️
Rosé-des-prés✔️✔️✔️✔️✔️
Trompettes-de-la-mort✔️✔️✔️
Truffes✔️✔️✔️✔️
Chanterelles✔️✔️✔️✔️✔️✔️
Mousserons
Russule Charbonnière✔️✔️✔️✔️
Tableau des saisons de cueillettes pour ramasser des champignons en France

Où cueillir des champignons ?

Les champignons poussent en France sur des terrains publics et sur des terrains privés (qui ne sont pas les vôtres). Si vous repérez un champignon, vous avez le droit de le cueillir à condition de ne pas détruire son habitat, comme l’herbe, les feuilles, les branches, etc., et de respecter les règles de la cueillette des champignons en France !

On peut trouver des champignons sauvages partout – dans les bois, les forêts, les montagnes, les prairies, les jardins, les parcs, les plages, les rivières, les lacs, les champs et même les rues des villes. Si vous aimez la chasse aux champignons, vous devrez très probablement aller les chercher vous-même, car on ne peut pas toujours les trouver au supermarché local.

Les champignons comestibles les plus courants en Europe sont le Boletus edulis, qui pousse à l’état sauvage dans de nombreux pays d’Europe, dont la France, l’Italie, l’Allemagne, l’Espagne, la Pologne, la Russie, la Suisse, l’Autriche, la Slovénie, la Bulgarie, la Roumanie, l’Ukraine, le Belarus et d’autres pays européens ; l’Agaricus bisporus, qui pousse dans les zones forestières ; et l’Amanita phalloides, qui pousse dans les forêts d’Europe, notamment en Grande-Bretagne, au Danemark, en Allemagne, en Irlande, en Norvège, en Suède et en Finlande, où on peut également le trouver en automne aux États-Unis et au Canada ! La plus grande population de cette espèce de champignon existe en Allemagne, avec plus d’un million de spécimens par an !

Que faire si vous mangez accidentellement un champignon vénéneux ?

Si vous avez mangé un champignon vénéneux par erreur, il est important de consulter immédiatement un médecin. Les symptômes d’un empoisonnement aux champignons peuvent inclure des crampes d’estomac, des vomissements et de la diarrhée. Si vous présentez l’un de ces symptômes après ingestion de champignons, appelez les services d’urgence ou rendez-vous à l’hôpital le plus proche.

Si vous êtes en compagnie d’une personne qui a mangé un champignon vénéneux, n’attendez pas qu’elle présente les mêmes symptômes pour demander une aide médicale. Les champignons peuvent être très dangereux, voire mortels, s’ils ne sont pas traités immédiatement

Les meilleures façons de cuisiner les champignons

Les champignons sont un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreux plats différents. Ils peuvent être cuits de diverses manières, notamment en les faisant frire, sauter, griller, rôtir et bouillir. Les champignons sont souvent utilisés comme ingrédient dans les soupes et les ragoûts, ou comme garniture sur les pizzas et les pâtes. Les possibilités sont infinies avec les champignons ! Faites preuve de créativité et essayez différentes recettes pour trouver votre façon préférée de les déguster. A titre d’exemple : 

Les faire bouillir 

Mettre 2 à 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et chauffer à feu moyen, puis ajouter les champignons et les faire revenir doucement pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés de tous les côtés ; assaisonner avec du sel et du poivre, et servir chaud ou à température ambiante avec des toasts ou du pain croûté….

Les faire sauter

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile dans une poêle, puis ajoutez les champignons et faites-les revenir doucement à feu doux pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés de tous les côtés, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Si vous n’utilisez pas de matière grasse, vous pouvez cuire les champignons en les saupoudrant simplement de farine, en secouant l’excédent de farine et en les faisant sauter doucement à feu doux pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés de tous les côtés, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Les faire rôtir

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou d’une autre huile végétale dans une poêle allant au four, placez les champignons côté coupé vers le haut sur le dessus de l’huile, mettez la poêle au four et faites rôtir pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres et dorés sur le dessous ; retournez les champignons et remettez-les au four pendant 5 à 10 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés ; retirez-les du four et saupoudrez-les de farine.

Quelques chiffres autour des champignons

  • Le nombre total d’espèces de champignons dans le monde est estimé à environ 10 millions
  • Le nombre total de champignons comestibles est de plus de 200 000 espèces
  • Le champignon le plus célèbre du monde est sans aucun doute le bolets géant ou bolets royaux, un champignon comestible qui pousse en Amérique du Nord et en Allemagne, où il est appelé Königbolet, qui est probablement le plus grand organisme ayant jamais existé sur Terre, pesant jusqu’à 400 kilogrammes et ayant un diamètre de 2 mètres.

Les bienfaits de la consommation de champignons

Les champignons sont considérés comme l’un des aliments les plus nutritifs pour l’homme, car ils contiennent des quantités élevées de protéines, de minéraux, de vitamines et d’autres micronutriments . Ils sont également une source riche de nombreux composés bioactifs, notamment des antioxydants, des acides phénoliques, des polysaccharides, des stérols, des saponines, des glycoprotéines et des composés volatils, qui peuvent tous avoir des effets bénéfiques sur la santé. Les champignons ont également une teneur élevée en fibres alimentaires, ce qui en fait un bon choix alimentaire pour les personnes souffrant de problèmes digestifs tels que la constipation et le syndrome du côlon irritable . 

Les familles (ou genre) de champignons

Agarics

Famille de champignons très connue, dont fait notamment partie le célèbre « champignon de paris ».

Amanites

Environ 60 espèces en France, dont 6 mortelles et 3 représentant 95% des intoxications en France !

Bolets/Cèpes

Cette famille s’appelle en fait les « Bolétacées », elle regroupe 800 espèces dont certaines recherchées pour leurs propriétés gustatives.

Laccaires

Ce genre de champignon à l’aspect lisse et haut perché, recense environ 75 espèces à ce jour.

Lactaires

Comme l’indique leur nom, ces champignons une fois coupés laissent s’écouler un liquide ressemblant à du lait.

Leccinum

Peu appréciés pour leur goût plutôt moyen, ce genre de champignons en recense environ 50 à date.

Lépiotes

Parmi les premiers champignons à pousser en début de saison, ils sont facilement reconnaissables.

Marasmes

Fort de 44 espèces, dont le plus célèbre Marasme des Oréades (ou Mousseron des prés)

Paxilles

Comportant principalement des champignons toxiques voire mortels, ces espèces ne sont pas consommées.

Russules

Parmi les champignons les plus connus, les russules comptent environ 300 espèces assez répandues.

Suillus

D’apparence visqueuse et relativement mous, leur cueillette est à éviter.

Xerocomus

Ancien genre de champignons, apparentés dorénavant aux bolétus.

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