Mise à jour le 26 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
La girolle (Cantharellus cibarius) est un excellent comestible, commun en France de juin à octobre dans les forêts de feuillus et de conifères sur sol acide. On la reconnaît à quatre critères réunis : une couleur jaune d’œuf, des plis épais et fourchus sous le chapeau à la place de vraies lames, un pied plein et une chair blanc crème ferme à l’odeur fruitée d’abricot. Elle pousse toujours sur le sol, jamais en touffe sur une souche. Ses sosies sont le clitocybe de l’olivier, toxique, et la fausse girolle, non comestible : tous deux ont de vraies lames.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
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Carte d’identité de la girolle
| Nom scientifique | Cantharellus cibarius Fr. (1821) ; anciens noms : Merulius cibarius, Craterellus cibarius, Agaricus chantarellus |
|---|---|
| Noms courants | Girolle (aussi écrit girole ou gyrolle), chanterelle, chanterelle comestible |
| Noms régionaux | Jaunotte et jauniré (Lorraine), chevrette, crête de coq, roussette, gallinace |
| Famille | Cantharellacées (ordre des Cantharellales) |
| Comestibilité | Excellent comestible, toujours bien cuit |
| Saison | De juin à octobre, parfois dès mai ; jusqu’en novembre près de la Méditerranée |
| Milieu | Forêts de feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers, bouleaux) et de conifères (pins, épicéas, douglas), souvent dans la mousse |
| Sol | Acide, bien drainé, pauvre en azote |
| Mode de vie | Mycorhizien : associé aux racines des arbres |
| Fréquence | Commune en France, mais en régression dans plusieurs pays d’Europe |
| Taille | Chapeau de 4 à 10 cm ; pied de 4 à 7 cm de haut |
| Sporée | Jaune pâle |
Comment reconnaître une girolle ?
La girolle se reconnaît d’abord à sa couleur, mais la couleur ne suffit jamais : plusieurs champignons orangés, dont un toxique, lui ressemblent. Le critère décisif est sous le chapeau. Observez un exemplaire entier, sorti du sol avec sa base.
Le chapeau
Il mesure 4 à 10 cm. D’abord bombé, il s’aplatit puis se creuse en coupe ou en entonnoir évasé. Sa marge est ondulée, lobée, souvent enroulée chez les jeunes. Sa couleur va du jaune pâle au jaune d’œuf orangé, uniforme. La surface est lisse et mate, sans écailles.
Les plis (dessous du chapeau)
C’est le critère le plus important. La girolle n’a pas de vraies lames, minces et régulières comme un couteau. Elle porte des plis : des nervures épaisses, basses, arrondies sur la tranche, qui se divisent en fourche et se relient entre elles par des veines. Ils sont de la même couleur que le chapeau et descendent loin sur le pied, sans limite nette. Si vous pouvez glisser une lame de couteau entre deux « lames » fines et serrées, ce n’est pas une girolle.
Le pied
Court (4 à 7 cm), trapu, plein et ferme, de la même couleur que le chapeau ou un peu plus pâle. Il s’amincit vers la base. Il n’y a ni anneau, ni volve. Le chapeau et le pied forment un seul bloc, sans séparation nette.
La chair
Épaisse, ferme, blanc crème, un peu fibreuse dans le pied, rarement attaquée par les vers. Son odeur est fruitée, souvent comparée à l’abricot ou à la mirabelle. Sa saveur crue est acidulée ; elle devient douce et agréable à la cuisson.
Les girolles proches
Les analyses génétiques ont montré que « la » girolle regroupe en Europe plusieurs espèces très voisines, toutes comestibles. En France, on rencontre notamment la girolle pruineuse (Cantharellus pallens), couverte d’une fine pruine blanche et jaunissant au toucher, et la girolle améthyste (C. amethysteus), aux fines mèches violettes sur le chapeau. Elles ont les mêmes plis et le même pied plein. Voir la page Chanterelles et craterelles.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Girolle | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Dessous du chapeau | Plis épais, bas, fourchus, reliés par des veines | Lames fines et serrées : clitocybe de l’olivier, fausse girolle ou autre, rejetez |
| Mode de pousse | Sur le sol, isolée ou en troupe dispersée | En touffe soudée sur une souche ou une racine : clitocybe de l’olivier, rejetez |
| Pied | Plein, ferme, trapu | Pied creux : chanterelle d’un autre genre ; pied grêle et brunâtre : fausse girolle |
| Chair | Épaisse, ferme, blanc crème | Chair mince et molle, orangée : fausse girolle ; chair orange dans toute l’épaisseur : doute, rejetez |
| Odeur | Fruitée, d’abricot | Absence d’odeur fruitée : doute supplémentaire |
Un seul critère manquant suffit à rejeter le champignon.
La girolle est-elle comestible ou toxique ?
La girolle est un excellent comestible, l’un des champignons sauvages les plus cueillis et les plus appréciés en France. Elle figure sur la liste officielle des champignons commercialisables. Elle n’est pas toxique en elle-même.
Elle est pourtant au cœur de nombreuses intoxications, par erreur d’identification. Selon le bilan de l’Anses pour le second semestre 2024, les girolles et chanterelles étaient les champignons que cherchaient le plus souvent les personnes intoxiquées (28,6 % des cas où l’espèce recherchée était connue). La même année, environ 6,4 % des repas identifiés contenaient un clitocybe de l’olivier ou un faux clitocybe lumineux, les deux principaux sosies toxiques de la girolle, contre 3,3 % en 2023.
Les précautions de l’Anses valent pour la girolle comme pour tous les champignons sauvages :
- Toujours cuite, 20 à 30 minutes à la poêle ; jamais crue, même en salade.
- Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Pas de cueillette en bord de route ni près de sites pollués. La girolle concentre aussi le césium 137 là où les retombées radioactives ont été importantes.
- Exemplaires frais et sains uniquement, triés un par un.
Girolle toxique : les confusions dangereuses
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue de la girolle |
|---|---|---|
| Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) | Toxique : nausées, vomissements et diarrhées violents | Vraies lames fines, serrées, très décurrentes · pousse en touffes à la base des souches ou sur des racines mortes (olivier, chêne, chêne-liège, châtaignier) · orange vif à rouge cuivré · chapeau de 6 à 14 cm · lames souvent luminescentes dans l’obscurité · surtout dans le Midi, plus rare au nord de la Loire |
| Fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) | Non comestible (troubles digestifs) | Vraies lames fines, serrées, fourchues, plus orangées que le chapeau · chapeau orange, velouté · chair mince et molle · pied grêle, souvent excentré, brunâtre à la base · pas d’odeur d’abricot · sous les conifères, sur le bois pourri |
| Faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens) | Toxique | Proche du clitocybe de l’olivier : vraies lames, pousse en touffes · cité par l’Anses parmi les sosies de la girolle |
| Cortinaire très joli (Cortinarius rubellus) et autres cortinaires fauves | MORTELS (reins) | Vraies lames ocre puis brun rouille · chapeau fauve à brun roux, conique puis mamelonné · restes de voile jaunes sur le pied · a déjà été cueilli à la place de chanterelles |
| Girolle pruineuse, girolle améthyste | Comestibles | Mêmes plis et même pied plein ; pruine blanche ou mèches violettes sur le chapeau · aucun risque |
Comparatif détaillé : Girolle ou fausse girolle ? Comment les différencier · Girolle ou clitocybe de l’olivier ? Comment les différencier
La règle de sécurité à retenir
Plis épais et fourchus + pied plein + chair blanc crème ferme + pousse sur le sol, jamais en touffe sur le bois. Retournez chaque exemplaire avant de le mettre dans le panier. Des lames fines et serrées, une touffe au pied d’une souche ou une chair orange et molle doivent faire rejeter le champignon. Le clitocybe de l’olivier provoque des troubles digestifs de 30 minutes à quelques heures après le repas.
Où et quand trouver des girolles ?
Le bon milieu
La girolle vit en association avec les racines de nombreux arbres : chênes, hêtres, châtaigniers, bouleaux, noisetiers chez les feuillus, pins, épicéas, sapins et douglas chez les conifères. Elle préfère les sols acides (pH de 4 à 5,5), bien drainés et pauvres en azote : sous-bois moussus, talus, bords de fossés forestiers. Son mycélium reste dans les dix premiers centimètres du sol.
Elle apparaît souvent en troupes dispersées dans la mousse, parfois en lignes ou en arcs.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | rare | ● | ●● | ●● | ●● | ● | Sud | – |
Les poussées suivent les pluies orageuses d’été et les pluies de fin d’été, par temps doux. La date varie selon les régions : dans les Ardennes, par exemple, la saison va plutôt de fin août à fin octobre. Près de la Méditerranée, on en trouve parfois jusqu’en novembre.
Voir aussi : quels champignons ramasser en août, en septembre et le calendrier complet.
Cueillette, nettoyage et conservation
- Cueillez le champignon entier pour vérifier le pied et le mode de pousse, puis coupez la base terreuse sur place. Laissez les tout petits exemplaires.
- Transport : dans un panier aéré, jamais dans un sac plastique, séparées des autres espèces.
- Nettoyage : brossez-les au pinceau pour chasser la terre et les aiguilles coincées dans les plis. Si elles sont très sales, passez-les rapidement sous l’eau et séchez-les aussitôt dans un linge. Voir comment bien nettoyer vos champignons.
- Au réfrigérateur : 24 à 48 heures au maximum, dans un papier ou un torchon, jamais dans du plastique.
- Congélation : faites-les d’abord revenir à la poêle jusqu’à évaporation de leur eau, laissez refroidir, puis congelez en portions. Faites-les cuire sans décongeler.
- Séchage : possible à basse température (40 à 50 °C), puis conservation en bocal hermétique. Réhydratez-les avant de les cuire.
Comment cuisiner les girolles ? Nos recettes
La girolle rend beaucoup d’eau au début de la cuisson. Faites-la d’abord « suer » à sec ou dans un peu de matière grasse, jetez ou laissez évaporer l’eau, puis poursuivez la cuisson. Comptez au total 20 minutes au moins.
Poêlée de girolles en persillade (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 600 g de girolles, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 1 petit bouquet de persil plat, sel, poivre
- Coupez les plus grosses girolles en deux ou en quatre.
- Mettez-les dans une grande poêle chaude, sans matière grasse, 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau. Égouttez.
- Faites fondre le beurre avec l’huile, ajoutez les girolles et l’échalote ciselée, et poursuivez 15 minutes à feu moyen en remuant.
- Ajoutez l’ail et le persil hachés, cuisez encore 3 à 5 minutes, salez, poivrez. Servez avec une viande blanche, un poisson ou des œufs.
Tagliatelles aux girolles et à la crème (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 400 g de girolles, 400 g de tagliatelles fraîches, 2 échalotes, 30 g de beurre, 20 cl de crème, 40 g de parmesan, ciboulette, sel, poivre
- Faites rendre leur eau aux girolles 5 minutes dans une poêle chaude, puis égouttez-les.
- Faites-les revenir 15 minutes dans le beurre avec les échalotes émincées.
- Versez la crème et laissez réduire 5 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
- Mélangez les pâtes égouttées avec la sauce, ajoutez le parmesan et la ciboulette, poivrez et servez aussitôt.
Omelette baveuse aux girolles (pour 2 personnes)
Préparation : 5 min · Cuisson : 25 min
- 200 g de girolles, 4 œufs, 20 g de beurre, 1 gousse d’ail, persil, sel, poivre
- Faites cuire les girolles 20 minutes dans le beurre, avec l’ail haché en fin de cuisson.
- Battez les œufs avec le persil, le sel et le poivre, et versez-les sur les girolles.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez l’omelette et servez.
Le saviez-vous ?
- Des noms qui tournent et qui boivent : « girolle » est rapproché du latin gyrus, « cercle », pour la forme du chapeau. Cantharellus vient du grec kantharos, une coupe à boire. Cibarius signifie en latin « qui sert de nourriture ».
- Une espèce qui en cache plusieurs : les analyses génétiques ont conduit à distinguer en Europe de nombreuses espèces autrefois confondues sous le nom de Cantharellus cibarius.
- Impossible à cultiver : parce qu’elle vit en symbiose avec les racines des arbres, la girolle n’est pas cultivée de façon courante. Celles du commerce sont cueillies en forêt.
- Une espèce en recul : la girolle régresse dans plusieurs pays d’Europe (Pays-Bas, Allemagne, Autriche). Parmi les causes étudiées figurent les dépôts d’azote et de soufre liés à la pollution de l’air.
Questions fréquentes sur la girolle
Quelle est la saison des girolles en France ?
De juin à octobre en général, parfois dès mai après un printemps chaud et humide, et jusqu’en novembre près de la Méditerranée. Les poussées suivent les pluies d’été et de début d’automne.
Où poussent les girolles ?
Au sol, dans les forêts de feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers, bouleaux) et de conifères (pins, épicéas), sur sol acide et bien drainé, souvent dans la mousse. Jamais sur le bois ni en touffe sur une souche.
Comment savoir si les girolles sont sorties ?
Surveillez la météo : il faut de bonnes pluies suivies de quelques jours doux. Visitez d’abord les stations connues, en sous-bois moussus sur sol acide. En plein été sec, elles ne poussent pas.
Comment reconnaître une vraie girolle ?
Retournez-la : des plis épais, bas et fourchus qui descendent sur le pied, et non des lames fines. Vérifiez aussi le pied plein, la chair blanc crème ferme et l’odeur d’abricot.
Quelle différence entre girolle et chanterelle ?
Aucune le plus souvent : ce sont deux noms de la même espèce. Mais on appelle aussi « chanterelles » d’autres espèces voisines, comme la chanterelle en tube.
Peut-on manger les girolles crues ?
Non. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.
Comment différencier la girolle de la fausse girolle ?
La fausse girolle a de vraies lames fines et serrées, une chair mince et molle, un pied grêle souvent brunâtre à la base, et pas d’odeur d’abricot. La girolle a des plis épais, une chair ferme et un pied plein et trapu.
Le clitocybe de l’olivier ressemble-t-il vraiment à la girolle ?
Sa couleur orange peut tromper. Mais il pousse en touffes sur les souches ou les racines, et il a de vraies lames fines et serrées. Il provoque des troubles digestifs violents.
Faut-il laver les girolles ?
Brossez-les de préférence. Si elles sont très terreuses, rincez-les rapidement sans les faire tremper et séchez-les aussitôt.
Que faire en cas de malaise après un plat de girolles ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison, même si les symptômes semblent légers, et gardez les restes du repas et les épluchures pour l’identification.
Espèces proches
- Chanterelles et craterelles : toutes les espèces de la famille
- Chanterelle en tube · Trompette de la mort · Fausse girolle
- Clitocybe de l’olivier · Pied-de-mouton
- Les champignons comestibles · Les champignons toxiques
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Girolle, Cantharellus, Omphalotus olearius et Fausse girolle, Wikipédia.
- MycoDB, fiche Cantharellus cibarius.
- Connaître la nature, Girolles et chanterelles.
