Hydnacées

Mise à jour le 25 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources

Les hydnacées sont les champignons dont le dessous du chapeau porte des aiguillons, et non des lames ou des pores. La famille des Hydnaceae réunit surtout le genre Hydnum, celui du pied-de-mouton, un bon comestible très commun. D’autres champignons à aiguillons (hydnes coriaces, hydne hérisson, hydne cure-oreilles…) appartiennent à des familles différentes mais se ressemblent par ce caractère. Bonne nouvelle : aucun champignon à aiguillons de nos forêts n’est connu comme mortel. Le risque vient surtout des espèces coriaces immangeables et des erreurs de tri dans le panier.

Qu’est-ce qu’une hydnacée ?

Le mot « hydnacées » désigne au sens strict la famille des Hydnaceae, rangée dans l’ordre des Cantharellales, le même que celui des girolles. Cette famille est aujourd’hui centrée sur le genre Hydnum, dont l’espèce type est le pied-de-mouton (Hydnum repandum), décrit par Linné en 1753.

Autrefois, les mycologues rangeaient dans les « hydnacées » tous les champignons à aiguillons. Ce regroupement était artificiel : les analyses modernes ont réparti ces espèces dans plusieurs familles sans parenté étroite. Les Sarcodon, Hydnellum, Phellodon et Bankera forment ainsi un groupe à part, tout comme l’hydne hérisson (Hericium) ou l’hydne cure-oreilles (Auriscalpium). Dans le langage courant, on continue pourtant d’appeler « hydnes » tous ces champignons. C’est pourquoi cette page les présente ensemble.

Le genre Hydnum lui-même est en pleine révision. Les analyses génétiques ont montré que le « pied-de-mouton » recouvre plusieurs espèces très proches, et une révision publiée en 2018 a décrit de nombreuses espèces nouvelles, notamment en Europe. En France, deux espèces sont couramment reconnues sur le terrain : le pied-de-mouton et le pied-de-mouton roux.

Comment reconnaître les champignons à aiguillons ?

Le caractère commun : les aiguillons

Retournez le chapeau. Au lieu de lames ou de tubes, la surface qui produit les spores est couverte de petites pointes pendantes, serrées, comme les poils d’une brosse ou les piquants d’un hérisson. Chez le pied-de-mouton, elles mesurent quelques millimètres ; chez l’hydne hérisson, elles atteignent plusieurs centimètres.

Ce qui distingue les groupes entre eux

Critère	Genre Hydnum (pieds-de-mouton)	Hydnes coriaces (Hydnellum, Phellodon, Bankera)	Sarcodon	Hydne hérisson, trémelle gélatineuse
Chair	Ferme mais cassante, blanche, jaunit à orangé	Dure, liégeuse, coriace	Charnue, plus ou moins ferme	Tendre (hérisson) ou gélatineuse (trémelle)
Chapeau	Lisse, mat, crème à roux	Velouté, parfois perlé de gouttelettes rouges	Brun, couvert d’écailles chez l’hydne imbriqué	Absent (hérisson) ou en langue translucide (trémelle)
Support	Sol, en forêt	Sol, souvent en pinède	Sol, en forêt	Bois mort ou vivant
Intérêt culinaire	Bons comestibles	Immangeables	Médiocre, goût très fort	Hérisson comestible jeune ; trémelle sans intérêt

Pour la cuisine, un seul test simple compte d’abord : la chair casse-t-elle net, comme de la craie ferme ? C’est le cas des Hydnum. Une chair dure, élastique ou liégeuse signale un hydne immangeable.

Les espèces présentées sur le site

Espèce	Nom scientifique	Comestibilité	Critères clés
Pied-de-mouton (barbe-de-chèvre, hydne sinué)	Hydnum repandum	Bon comestible (bien cuit)	Chapeau crème à chamois, bosselé · aiguillons qui descendent sur le pied · pied court, souvent excentré · chair cassante qui jaunit
Hydne hérisson (crinière de lion)	Hericium erinaceus	Comestible jeune, mais espèce rare, protégée dans plusieurs pays : à laisser en place	Masse blanche sans chapeau · longs aiguillons mous et pendants de 2 à 5 cm · sur tronc de vieux feuillu (chêne, hêtre) · famille des Héricacées

Les autres champignons à aiguillons de France

Ces espèces n’ont pas encore de fiche détaillée sur le site. Elles sont présentées ici pour vous aider à les écarter ou à les reconnaître.

Espèce	Comestibilité	Reconnaissance
Pied-de-mouton roux, hydne roussissant (Hydnum rufescens)	Comestible, un peu plus amer	Plus petit et plus grêle que le pied-de-mouton · chapeau orangé à roux · pied fin, central · aiguillons qui s’arrêtent avant le pied
Hydne imbriqué (Sarcodon imbricatus)	Comestible au goût très puissant	Chapeau brun couvert de grosses écailles relevées · surnommé épervier ou aile de bécasse · consommé en conserve au vinaigre dans le Doubs et en Suisse
Hydne ferrugineux (Hydnellum ferrugineum)	Non comestible	Chapeau velouté blanc à rosé puis brun roux, parfois couvert de gouttelettes rouge sang · chair liégeuse · odeur de farine · pinèdes sur sol sableux pauvre
Phellodon et Bankera	Non comestibles	Hydnes à chair coriace · odeur épicée chez Bankera
Hydne cure-oreilles (Auriscalpium vulgare)	Non comestible (coriace)	Minuscule chapeau brun roux velouté de 0,5 à 2 cm, en forme de cuillère · pied latéral · pousse sur les cônes de pin tombés, parfois enterrés
Trémelle gélatineuse, faux-hydne (Pseudohydnum gelatinosum)	Sans intérêt culinaire	Petite langue gélatineuse translucide, blanchâtre à grisâtre, à aiguillons mous · sur souches et bois pourri de conifères

Les hydnacées sont-elles comestibles ou toxiques ?

Les Hydnum sont comestibles et aucune intoxication grave n’est rapportée pour eux dans nos sources. Parmi les autres champignons à aiguillons, aucun n’est connu comme mortel en France. Les hydnes coriaces ne sont pas consommés à cause de leur consistance, pas de leur toxicité.

Restez prudent pour trois raisons :

• L’erreur de tri. Un champignon à lames de même couleur, ramassé sans être retourné, peut se glisser dans le panier. Or certains champignons à lames sont mortels. Vérifiez le dessous de chaque exemplaire.
• La cuisson. Comme tous les champignons sauvages, les pieds-de-mouton se consomment cuits 20 à 30 minutes, jamais crus, selon les recommandations de l’Anses.
• La pollution. Le pied-de-mouton accumule fortement le césium radioactif là où les retombées de Tchernobyl ont été importantes. Évitez aussi les bords de route et les sites industriels.

L’Anses recommande enfin de ne pas dépasser 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine, et de ne pas en donner aux jeunes enfants.

Les confusions à éviter

Vous pensez avoir…	Risque de confusion avec	Comment les distinguer
Un pied-de-mouton	Pied-de-mouton roux (comestible)	Aiguillons qui descendent sur le pied et chapeau crème : pied-de-mouton ; aiguillons qui s’arrêtent avant le pied et chapeau roux : pied-de-mouton roux
Un pied-de-mouton	Hydnes coriaces (immangeables)	Chair dure et liégeuse, chapeau parfois perlé de gouttelettes rouges : rejetez
Une « barbe-de-chèvre »	Clavaires (Ramaria), dont la clavaire jolie, toxique	Les clavaires n’ont ni chapeau, ni aiguillons : ce sont des buissons de branches dressées, comme un corail
Un champignon crème vu de dessus	Champignons à lames (toxiques ou mortels)	Retournez-le : des lames, même serrées, excluent toute hydnacée

Saison et milieux

Les pieds-de-mouton poussent au sol, en forêts de feuillus et de conifères, de la plaine à la montagne, en troupes souvent disposées en lignes ou en arcs. Leur saison va d’août à décembre, avec un pic en octobre et novembre ; ils tiennent jusqu’aux premières gelées. Le pied-de-mouton roux fructifie de juillet à octobre. L’hydne hérisson pousse sur le bois de feuillus, l’hydne cure-oreilles sur les cônes de pin tombés au sol.

Voir aussi : quels champignons ramasser en octobre et en novembre.

Questions fréquentes sur les hydnacées

Les hydnacées sont-elles comestibles ?

Les Hydnum, comme le pied-de-mouton et le pied-de-mouton roux, sont de bons comestibles une fois bien cuits. D’autres champignons à aiguillons sont immangeables car coriaces, mais aucun n’est connu comme mortel en France.

Qu’est-ce qu’un champignon à aiguillons ?

C’est un champignon dont la face inférieure du chapeau porte de petites pointes, au lieu de lames ou de pores. Ces aiguillons portent les spores.

Quelle différence entre hydne et pied-de-mouton ?

« Hydne » est un nom général pour les champignons à aiguillons. Le pied-de-mouton est l’hydne le plus connu, Hydnum repandum, aussi appelé hydne sinué.

La barbe-de-chèvre est-elle une hydnacée ?

Oui, quand le nom désigne le pied-de-mouton. Méfiez-vous toutefois des noms populaires : des clavaires en forme de corail portent des noms proches (« barbe de bouc »), et certaines sont toxiques.

Comment savoir si un hydne est mangeable ?

Cassez un morceau de chapeau. Une chair ferme mais cassante, blanche, qui jaunit, oriente vers un Hydnum comestible. Une chair dure ou liégeuse désigne un hydne immangeable. Faites toujours confirmer par un pharmacien ou une association mycologique.

Quand trouve-t-on des pieds-de-mouton ?

D’août à décembre, surtout en octobre et novembre, dans les sous-bois frais de feuillus et de conifères.

L’hydne hérisson est-il un pied-de-mouton ?

Non. L’hydne hérisson (Hericium erinaceus) pousse sur le bois, n’a pas de chapeau et porte de longs aiguillons de plusieurs centimètres. Il appartient à une autre famille.

Pour aller plus loin

• Fiche complète du pied-de-mouton
• Les champignons comestibles · Les champignons toxiques · Les champignons mortels
• Intoxications aux champignons : symptômes et conduite à tenir · Tous les champignons

Sources

• Hydnaceae et Hydnum repandum, Wikipedia (en).
• Wikipédia : Pied-de-mouton, Hydnum rufescens, Sarcodon imbricatus, Hydnellum ferrugineum, Hericium erinaceus, Auriscalpium vulgare, Pseudohydnum gelatinosum.
• Hydnum repandum, site Champyves.
• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).