Mise à jour le 27 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
En janvier, les champignons à ramasser se comptent sur les doigts d’une main : le pleurote en huître, la collybie à pied velouté et l’oreille de Judas sur le bois mort, et la truffe noire, dont c’est la pleine saison. Dans le Midi, aux hivers doux, le tricholome terreux fructifie encore sous les pins. Partout ailleurs, le sol est trop froid pour la plupart des espèces. C’est le mois idéal pour apprendre à reconnaître les espèces du bois, avec une règle d’or : sur une souche, pousse aussi l’hypholome en touffe, toxique, et parfois des petits champignons bruns dont certains sont mortels.
⚠️ Les règles de base de l’Anses
Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement. Séparez les espèces dans un panier (jamais de sac plastique). Faites vérifier votre récolte par un pharmacien ou une association mycologique, sans vous fier aux applications. Photographiez votre cueillette avant cuisson. Ne mangez jamais de champignons sauvages crus, cuisez-les 20 à 30 minutes et n’en donnez pas aux jeunes enfants. En cas de troubles après un repas : 15 ou centre antipoison.
Sommaire
Quels champignons ramasser en janvier ? Le tableau
| Champignon | Milieu | Comestibilité | Confusion à éviter |
|---|---|---|---|
| Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) | Troncs et souches de feuillus (hêtres, peupliers, saules) | Comestible bien cuit | Clitocybe de l’olivier (toxique), pleurote en oreille (toxique) |
| Collybie à pied velouté (Flammulina velutipes) | Souches et bois mort de feuillus, en touffes | Comestible bien cuit (chapeau) | Galère marginée (mortelle), hypholome en touffe |
| Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) | Branches mortes, surtout de sureau | Comestible bien cuite | Pas de sosie mortel |
| Truffe noire (Tuber melanosporum) | Sous terre, chênes et noisetiers, sol calcaire | Comestible | Scléroderme (toxique) |
| Tricholome terreux (Tricholoma terreum) | Pinèdes du Midi, aux hivers doux | Comestible bien cuit, avec modération | Tricholome tigré (toxique) |
| Pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii) | Pelouses sèches du Sud, rare en janvier | Comestible bien cuit | Petits clitocybes blancs (toxiques) |
| Pézize écarlate (Sarcoscypha) | Branchettes mortes au sol, haies, sous-bois humides | Sans intérêt culinaire | — |
En janvier, la présence de ces espèces dépend surtout des redoux. Pour suivre la situation près de chez vous, consultez notre indice « Ça pousse ? » et les pages régionales.
Le pleurote en huître, champignon du froid
Le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) fructifie de l’automne à la fin de l’hiver, et janvier reste un bon mois pour lui. Ses poussées suivent souvent un refroidissement ou de petites gelées, pendant les périodes douces et humides. Cherchez les troncs couchés, les souches et les arbres blessés de feuillus, surtout hêtres, peupliers et saules ; il est rare sur les conifères.
- Chapeau de 4 à 15 cm, en coquille ou en éventail, gris bleuté à brun, en touffes étagées.
- Lames blanchâtres qui descendent sur un pied très court et latéral.
- Chair blanche et épaisse. Ne gardez que les jeunes exemplaires : les vieux deviennent coriaces.
Rejetez tout « pleurote » orange : c’est le clitocybe de l’olivier, toxique, qui peut pousser en hiver dans le Midi. Rejetez aussi tout petit champignon entièrement blanc, à chair mince, sur bois de conifère en montagne : le pleurote en oreille (Pleurocybella porrigens) est toxique et a causé des atteintes neurologiques mortelles au Japon.
La collybie à pied velouté, reine de l’hiver
La collybie à pied velouté (Flammulina velutipes) est l’un des rares champignons qui poussent surtout pendant l’hiver, de novembre à mars. Elle résiste au gel. On la trouve en touffes sur les souches et le bois mort de feuillus (saules, hêtres, aulnes, ormes, frênes), parfois sur des arbres vivants affaiblis.
- Chapeau de 3 à 10 cm, jaune orangé à brun orangé, lisse et visqueux par temps humide.
- Lames crème à jaunâtre pâle.
- Pied clair en haut, velouté et brun foncé à noirâtre vers la base, sans anneau.
- Sporée blanche.
Seuls les chapeaux des jeunes exemplaires se mangent, bien cuits : le pied est fibreux. C’est la forme sauvage de l’enoki, cultivé en Asie avec un long pied blanc qui ne lui ressemble guère.
À ne pas confondre avec la galère marginée, mortelle : petit champignon brun du bois mort, à anneau fragile, pied fibrilleux mais pas velouté, sporée brun rouille. Sa saison principale va de l’été à la fin de l’automne, mais elle vit sur les mêmes souches. Pour trancher, posez un chapeau sur une feuille blanche et noire quelques heures : une sporée blanche écarte la galère. Évitez aussi l’hypholome en touffe, toxique, jaune soufre, à lames jaune verdâtre et chair très amère.
L’oreille de Judas
L’oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) se voit toute l’année, et elle est particulièrement visible en hiver sur les branches nues. Elle pousse sur le bois mort de feuillus, surtout le sureau noir, parfois le hêtre, le robinier ou le frêne. Brun rougeâtre, en forme d’oreille, sans pied, sans lames ni pores, elle a une chair gélatineuse et élastique. Desséchée par le froid sec, elle regonfle après quelques jours de pluie.
Elle n’a pas de sosie mortel. Les exidies, masses noires et luisantes couvertes de petites verrues, poussent aussi sur les branches mortes en automne et en hiver : elles ne sont pas toxiques, mais sans intérêt. Ne mangez jamais l’oreille de Judas crue.
La truffe noire, en pleine saison
Janvier et février sont les meilleurs mois de la truffe noire (Tuber melanosporum), récoltée de novembre à mars. Elle mûrit en hiver au terme d’un cycle d’environ neuf mois : elle se forme au printemps, grossit tout l’été, et les pluies de la mi-août à la mi-septembre décident de l’abondance de la récolte. Elle vit sous terre, associée aux chênes et aux noisetiers, sur sol calcaire bien drainé ; autour d’un arbre producteur, l’herbe disparaît souvent sur un cercle, le « brûlé ». Le Sud-Est (Vaucluse, Drôme) fournit l’essentiel de la production, devant le Sud-Ouest et le Centre-Ouest.
Critères : peau noire à petites verrues polygonales, chair noir violacé finement veinée de blanc, parfum puissant. Dans les mêmes truffières pousse la truffe brumale (Tuber brumale), comestible mais moins parfumée, à chair grise et larges veines blanches espacées. Sur les marchés, la truffe de Chine (Tuber indicum), à peau plus lisse et parfum faible, doit être vendue sous son nom. Une boule trouvée en surface, à peau jaunâtre et à odeur désagréable, est un scléroderme, toxique.
La truffe appartient toujours au propriétaire du terrain : la ramasser sans autorisation est un délit dès la première truffe.
Dans le Midi
Sur le pourtour méditerranéen, où les hivers sont doux, la cueillette continue un peu :
- le tricholome terreux (petit gris) fructifie tout l’hiver sous les pins. Chapeau gris souris, sec et feutré, de 4 à 8 cm ; lames blanchâtres à gris perle ; pied blanc et lisse, sans anneau ; odeur faible, non farineuse. Son vrai danger est la confusion avec d’autres tricholomes gris, surtout le tricholome tigré, toxique ;
- le pied de mouton peut persister en hiver ;
- le pleurote du panicaut se montre encore parfois par temps doux, toujours fixé sur une racine de panicaut.
Voir les pages Provence-Alpes-Côte d’Azur, Occitanie et Corse.
À observer, pas à manger
La pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea et espèces voisines, comme S. austriaca) est l’une des plus belles surprises de l’hiver : une petite coupe de 2 à 5 cm, rouge écarlate à l’intérieur, blanchâtre et duveteuse à l’extérieur, posée sur des branchettes mortes, dans les haies et les sous-bois humides. Elle est visible en hiver et au début du printemps. Parfois dite comestible, elle est sans intérêt culinaire : photographiez-la plutôt. Ne la confondez pas avec la pézize orangée, orange vif, qui pousse sur la terre nue des chemins.
Les champignons toxiques de janvier
| Espèce | Danger | Où et quand | Confondue avec |
|---|---|---|---|
| Hypholome en touffe (Hypholoma fasciculare) | Toxique (troubles digestifs parfois sévères) | Souches, presque toute l’année ; en hiver par temps doux | Pholiote changeante, armillaire |
| Galère marginée (Galerina marginata) | Mortelle (foie) | Bois mort ; surtout de l’été à la fin de l’automne | Collybie à pied velouté, pholiote changeante |
| Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) | Toxique (gastro-entérite sévère) | Pied des arbres et souches, dans le Midi, parfois en hiver | Pleurotes, girolles |
| Pleurote en oreille (Pleurocybella porrigens) | Toxique, potentiellement mortel | Bois de conifères en montagne (Jura, Vosges) | Pleurotes |
| Scléroderme commun (Scleroderma citrinum) | Toxique (troubles digestifs) | À la surface du sol | Truffes |
Retenez cette règle des centres antipoison : des troubles qui apparaissent plus de six heures après le repas peuvent signaler une espèce mortelle (syndrome phalloïdien de la galère marginée). Appelez le 15 sans attendre, même si les symptômes s’améliorent. Voir les champignons toxiques, pholiote changeante ou galère marginée et que faire en cas d’intoxication.
Météo et coins à prospecter
- Redoux humide après le gel : c’est le meilleur signal. Les pleurotes et les collybies sortent alors sur les souches, et les oreilles de Judas regonflent.
- Froid sec : rien ne pousse au sol, et les espèces du bois se dessèchent. Attendez la pluie.
- Neige : en montagne, la saison est close. Cherchez en plaine, en fond de vallée, près des cours d’eau (saules, aulnes, peupliers) et en lisière.
- Littoral : sur la façade atlantique et autour de la Méditerranée, les hivers doux laissent plus de chances.
Cueillette et réglementation
- Les champignons appartiennent au propriétaire du terrain. En forêt publique, la cueillette familiale (jusqu’à 5 litres) est tolérée, sauf arrêté plus strict ; en forêt privée, il faut l’accord du propriétaire. Pour les truffes, c’est un délit dès la première. Détails dans quand ramasser des champignons.
- La chasse reste ouverte une bonne partie de l’hiver : respectez les panneaux de battue.
- Coupez les pleurotes et les collybies au couteau, un par un, en vérifiant chaque exemplaire : une touffe de galères peut pousser à côté d’une touffe de collybies.
- Consommez la récolte sous 48 heures, bien cuite (20 à 30 minutes), et pas plus de 150 à 200 g par adulte et par semaine (Anses).
Questions fréquentes
Y a-t-il des champignons en janvier ?
Oui, quelques-uns : pleurotes en huître, collybies à pied velouté et oreilles de Judas sur le bois mort, truffes noires sous terre et, dans le Midi, tricholomes terreux sous les pins.
Quel champignon comestible pousse en hiver ?
Le pleurote en huître, la collybie à pied velouté, l’oreille de Judas et la truffe noire. Par hiver doux, quelques pieds de mouton. Voir aussi notre calendrier complet.
Comment reconnaître la collybie à pied velouté ?
Des touffes sur une souche de feuillu, un chapeau orangé visqueux, des lames crème, un pied velouté brun noir vers la base, pas d’anneau et une sporée blanche. Un anneau ou une sporée rouille évoque la galère marginée, mortelle.
Quand est la meilleure période pour la truffe noire ?
La saison s’étend de novembre à mars ; janvier et février sont en général les mois les plus productifs.
Peut-on ramasser des champignons quand il gèle ?
Les espèces du sol ne poussent plus. La collybie à pied velouté supporte le gel, mais laissez les exemplaires gelés puis dégelés, qui se dégradent vite.
Les champignons rouges en coupe sur les branches sont-ils comestibles ?
Ce sont des pézizes écarlates. Elles ne sont pas réputées toxiques mais sont sans intérêt culinaire : laissez-les.
Que faire en cas de malaise après un repas de champignons ?
Appelez immédiatement le 15 ou un centre antipoison, même si les symptômes semblent légers. Gardez les restes et les photos de la cueillette.
Les autres mois
← Quels champignons ramasser en décembre · en février → · le calendrier complet · identifier un champignon · les confusions à éviter
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Wikipédia : Flammulina velutipes, Pleurote en huître, Truffe noire, Sarcoscypha coccinea.
- Champyves, Collybie à pied velouté.
- Le Chemin de la Nature, La collybie à pied velouté : l’incontournable de l’hiver.
- Aujardin.info, Pézize écarlate.
- Mycobota, Les champignons d’hiver.
