Sparassis

Mise à jour le 25 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources

Les sparassis (genre Sparassis) sont des champignons sans chapeau, sans lames et sans pied visible : ils forment une grosse boule de lobes plats, ondulés et enchevêtrés, qui évoque un chou-fleur, une éponge de mer ou un cerveau. Ils poussent au pied des arbres, sur leurs racines. En France, l’espèce la plus connue est le sparassis crépu (Sparassis crispa), un bon comestible des pinèdes, surnommé « chou-fleur » ou « morille des pins ». Aucun sparassis n’est connu comme toxique dans nos sources ; le risque principal est de le confondre avec une clavaire, dont certaines sont toxiques.

Qu’est-ce qu’un sparassis ?

Le genre Sparassis appartient à la famille des Sparassidacées, dans l’ordre des Polyporales, le même que celui de nombreux polypores. Selon le Catalogue of Life et le Dictionary of the Fungi (2007), il compte une dizaine d’espèces dans le monde ; son espèce type est le sparassis crépu, Sparassis crispa.

Son nom vient du grec sparassein, « déchirer », à cause de l’aspect lacéré, découpé en lanières, de ces champignons. Les sparassis vivent en parasites ou en saprophytes sur les racines et la base des arbres : le sparassis crépu provoque une pourriture brune du bois des conifères. Ils réapparaissent souvent au même endroit d’une année sur l’autre.

Plusieurs espèces sont aujourd’hui cultivées et vendues, notamment en Corée, au Japon, aux États-Unis et en Australie.

Comment reconnaître un sparassis ?

Organe	Chez les sparassis
Forme générale	Une masse arrondie, souvent volumineuse (10 à 40 cm), faite de lobes plats, ondulés, repliés et serrés, comme un chou-fleur ou des feuilles de laitue
Chapeau, lames, tubes	Absents. Il n’y a ni chapeau, ni lames, ni pores visibles sous un chapeau.
Base	Un pied court et épais, souvent enterré, d’où partent les lobes ; il est ancré dans les racines de l’arbre
Couleur	Blanc crème à jaunâtre, parfois rosé ; les bords des lobes brunissent avec l’âge
Chair	Mince, élastique à craquante selon l’espèce et l’âge
Sporée	Crème pâle
Support	Au pied d’un arbre vivant ou d’une souche : conifères (surtout pins) pour le sparassis crépu, feuillus (chênes, hêtres) pour le sparassis lamelleux

Le test décisif : regardez la forme des éléments qui composent la masse. Chez un sparassis, ce sont des rubans plats et ondulés, comme des lasagnes. Chez une clavaire, ce sont des rameaux cylindriques dressés, comme un corail ou un chou-fleur à tiges rondes.

Les sparassis présentés sur le site

Espèce	Nom scientifique	Comestibilité	À retenir
Sparassis crépu (clavaire crépue, morille des pins, chou-fleur, crête de coq)	Sparassis crispa	Bon comestible jeune, bien cuit	Boule crépue de 10 à 40 cm, lobes blanc crème très ondulés · au pied des pins et autres conifères · août à novembre

Les autres sparassis d’Europe

• Sparassis lamelleux ou sparassis en lamelles (Sparassis laminosa, souvent traité comme synonyme de Sparassis brevipes) : plus petit et plus jaunâtre selon certaines sources, mais pouvant lui aussi atteindre 40 cm de large et 10 kg. Ses lobes sont épais, peu ondulés et plus espacés, crème rosé, et sa chair blanche est élastique. Il parasite les racines des feuillus, surtout chênes et hêtres, d’août à novembre. Il est rare. Sa valeur culinaire est faible, voire nulle selon les auteurs, avec une odeur parfois désagréable, rappelant l’urine ou l’eau de Javel : à ne pas récolter.
• Autres espèces du genre : Sparassis nemecii, S. spathulata (est de l’Amérique du Nord), S. latifolia, S. cystidiosa, S. miniensis font partie des autres espèces décrites ; leur nombre exact varie selon les classifications.

Les sparassis sont-ils comestibles ou toxiques ?

Le sparassis crépu est un bon comestible, vendu sur certains marchés. Aucune intoxication grave n’est rapportée pour lui dans nos sources. Deux réserves s’imposent :

• Seulement jeune. Il faut le cueillir quand il est encore blanc crème : une fois jaune, il devient coriace et trop indigeste. Les gros exemplaires âgés sont à écarter.
• Un nettoyage minutieux. Ses replis retiennent la terre, le sable et les aiguilles de pin. C’est l’étape la plus longue de sa préparation.

Le sparassis lamelleux n’a pas d’intérêt culinaire. Comme pour tout champignon sauvage, l’Anses recommande une cuisson de 20 à 30 minutes, jamais de consommation crue, pas plus de 150 à 200 g par adulte et par semaine, et aucun champignon sauvage pour les jeunes enfants.

Sparassis ou autre champignon ? Les confusions à connaître

Groupe	Danger	Ce qui le distingue d’un sparassis
Clavaires (Ramaria), dont la clavaire jolie (Ramaria formosa)	Certaines toxiques	Rameaux cylindriques, dressés, qui se divisent comme un corail, et non lobes plats ondulés · poussent au sol, pas collés à un tronc · la clavaire chou-fleur (Ramaria botrytis) a des pointes nettement rosées
Hydnes coralloïdes (Hericium), dont l’hydne hérisson	Espèces rares, à protéger	Masse blanche couverte d’aiguillons pendants, pas de lobes plats · sur le tronc de feuillus
Vraies morilles	Comestibles cuites (et gyromitre mortelle)	Le nom « morille des pins » est trompeur : les morilles ont un chapeau alvéolé creux sur un pied, et poussent au printemps
Polypores en touffe, comme le polypore soufré	Selon l’espèce	Consoles superposées avec des pores sous chaque chapeau, souvent jaune vif ou orangé pour le polypore soufré

Saison et milieux

Le sparassis crépu fructifie de la fin de l’été à la fin de l’automne, principalement de septembre à novembre, parfois dès juillet ou jusqu’en décembre. Il pousse au pied des pins et, plus rarement, d’autres conifères (épicéas, cèdres, mélèzes), souvent contre le tronc ou sur une grosse racine. Le sparassis lamelleux, lui, se cherche au pied des chênes et des hêtres, d’août à novembre.

Les sparassis sont fidèles à leur emplacement : un arbre qui en a porté un en portera souvent d’autres les années suivantes. Voir aussi : quels champignons ramasser en septembre, en octobre et en novembre.

Questions fréquentes sur les sparassis

Qu’est-ce que le champignon chou-fleur ?

C’est le surnom du sparassis crépu (Sparassis crispa), un champignon comestible en forme de grosse boule crépue qui pousse au pied des pins.

Le sparassis est-il comestible ?

Le sparassis crépu est un bon comestible lorsqu’il est jeune, blanc crème, soigneusement nettoyé et bien cuit. Le sparassis lamelleux, qui pousse sur les feuillus, n’a pas d’intérêt culinaire.

Un sparassis peut-il être toxique ?

Aucune toxicité n’est signalée pour le sparassis crépu dans nos sources. Le risque vient des confusions avec des clavaires, dont certaines sont toxiques, et des exemplaires âgés, indigestes.

Quelle différence entre un sparassis et une clavaire ?

Le sparassis est formé de lobes plats, ondulés comme des lasagnes. La clavaire est formée de rameaux cylindriques dressés, comme un corail.

La « morille des pins » est-elle une morille ?

Non. C’est un surnom du sparassis crépu, qui n’a aucun lien avec les vraies morilles, champignons de printemps à chapeau alvéolé.

Où trouver des sparassis ?

Au pied des pins et des autres conifères pour le sparassis crépu, au pied des chênes et des hêtres pour le sparassis lamelleux, de la fin de l’été à la fin de l’automne.

Le sparassis abîme-t-il l’arbre ?

Oui. Le sparassis crépu est un parasite des racines qui provoque une pourriture brune du bois.

Peut-on cultiver le sparassis ?

Oui. Il est cultivé et commercialisé en Corée, au Japon, aux États-Unis et en Australie.

Pour aller plus loin

• Fiche complète du sparassis crépu
• Hydnacées et champignons à aiguillons · Hydne hérisson · Polypores
• Les champignons comestibles · Les champignons toxiques · Tous les champignons

Sources

• Wikipédia, Sparassis et Sparassis crépu ; Wikipedia (en), Sparassis et Sparassis crispa.
• Mycobota, Sparassis laminosa, sparassis en lamelles.
• Université Lyon 1, Sparassis crispa.
• Wikipédia, Ramaria formosa.
• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).