Mise à jour le 25 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
Le sparassis crépu (Sparassis crispa), surnommé « chou-fleur » ou « morille des pins », est un bon comestible lorsqu’il est jeune, encore blanc crème, et bien cuit. Aucune toxicité ne lui est connue dans nos sources. Il se reconnaît facilement à quatre critères : une grosse boule crépue de 10 à 40 cm, faite de lobes plats, ondulés et enchevêtrés comme des lasagnes, sans chapeau, sans lames ni pied visible, qui pousse au pied d’un pin ou d’un autre conifère, de la fin de l’été à la fin de l’automne. La seule confusion à surveiller concerne les clavaires, dont certaines sont toxiques.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité du sparassis crépu
| Nom scientifique | Sparassis crispa |
|---|---|
| Noms courants | Sparassis crépu, clavaire crépue, morille des pins, morille blanche, morille d’automne, crête de coq, chou-fleur |
| Nom régional | Gallinette (Provence) |
| Famille | Sparassidacées (ordre des Polyporales) |
| Comestibilité | Bon comestible jeune, bien cuit ; les vieux exemplaires jaunis sont coriaces et indigestes |
| Saison | De septembre à novembre, parfois dès juillet et jusqu’en décembre |
| Arbres associés | Surtout les pins ; aussi épicéas, cèdres et mélèzes |
| Milieu | Pinèdes et forêts de conifères, au pied des troncs ou sur les grosses racines |
| Mode de vie | Parasite des racines ou saprophyte : il provoque une pourriture brune du bois |
| Fréquence | Assez commun en Europe tempérée ; fidèle à ses emplacements |
| Taille | 8 à 20 cm de haut sur 10 à 40 cm de large ; les plus gros dépassent 14 kg |
| Sporée | Crème pâle |
Comment reconnaître le sparassis crépu ?
Le sparassis crépu ne ressemble à aucun champignon « classique ». Il n’a ni chapeau, ni lames, ni tubes : les spores sont produites directement à la surface de ses lobes. Vu de loin, on dirait un chou-fleur, une éponge de mer ou un cerveau posé au pied d’un pin.
La forme générale
Une masse arrondie, souvent volumineuse, de 10 à 40 cm de large et de 8 à 20 cm de haut. Elle est entièrement composée de lobes serrés et enchevêtrés, contournés et frisés, d’où son nom de « crépu ».
Les lobes
Ce sont des rubans plats, minces et ondulés, qui rappellent des feuilles de laitue frisée ou des lasagnes. C’est le critère décisif : ils ne sont jamais cylindriques ni dressés comme les rameaux d’une clavaire. Leur couleur va du blanc crème au crème légèrement rosé, puis ils jaunissent et leur bord brunit avec l’âge.
La base
Les lobes partent d’une base épaisse et charnue, un pied court souvent enterré, qui s’enracine dans les racines de l’arbre. Déterrez-la avec précaution : elle vous confirmera que le champignon est ancré au pied d’un conifère.
La chair
Mince, crème, plus jaune dans le bas du pied. D’abord un peu ferme, elle devient tendre et craquante. Son odeur est agréable et sa saveur rappelle la noix.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Sparassis crépu | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Forme des éléments | Lobes plats, ondulés, en rubans | Rameaux cylindriques dressés : clavaire, dont certaines sont toxiques : rejetez |
| Chapeau, lames | Absents | Chapeau à lames ou à pores : autre champignon |
| Arbre | Au pied d’un pin ou d’un autre conifère | Au pied d’un chêne ou d’un hêtre, lobes épais et espacés : sparassis lamelleux, sans intérêt |
| Surface | Lisse, sans aiguillons | Aiguillons pendants : Hericium (hydne hérisson…), rare, à laisser en place |
| Couleur | Blanc crème (jeune) | Jaune ou brun : trop vieux, coriace et indigeste |
Un seul critère manquant suffit à rejeter le champignon.
Le sparassis crépu est-il comestible ou toxique ?
Le sparassis crépu est un bon comestible, parfois vendu sur les marchés. Sa chair croquante et son goût proche de la noix sont appréciés. Il se prête aussi au séchage et à la conserve.
Il n’a qu’un défaut : il faut le cueillir jeune. Un spécialiste italien de la cuisine des champignons, Antonio Carluccio, recommandait de le ramasser tant qu’il est blanc crème, car une fois jaune il devient trop indigeste. Les gros exemplaires âgés sont coriaces.
Les précautions générales s’appliquent :
- Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson suffisante, de 20 à 30 minutes à la poêle.
- Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Loin des routes et des sites pollués : les champignons concentrent les métaux lourds.
Sparassis crépu : les confusions possibles
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue du sparassis crépu |
|---|---|---|
| Clavaire jolie (Ramaria formosa) et autres clavaires | Toxique | Rameaux cylindriques, dressés, ramifiés comme un corail · pousse au sol, sans lien avec un tronc de pin |
| Clavaire chou-fleur (Ramaria botrytis) | Comestible | Rameaux épais et cylindriques à pointes nettement rosées · au sol |
| Sparassis lamelleux (Sparassis laminosa, syn. S. brevipes) | Sans intérêt, à ne pas récolter | Lobes épais, peu ondulés, espacés · teinte crème rosé à jaunâtre · chair élastique, odeur parfois désagréable (urine, eau de Javel) · au pied des chênes et hêtres · rare |
| Hydne corail et hydne hérisson (Hericium) | Rares, à protéger | Masse blanche couverte d’aiguillons pendants · sur le tronc ou le bois mort |
| Morilles et gyromitre | Gyromitre mortelle | Malgré le surnom « morille des pins », aucun rapport : les morilles et la gyromitre ont un chapeau alvéolé ou cérébriforme porté par un pied et poussent au printemps |
La règle de sécurité à retenir
Lobes plats et ondulés + pas de chapeau ni d’aiguillons + au pied d’un conifère + couleur blanc crème. Si les éléments sont des rameaux ronds et dressés, c’est une clavaire : rejetez-la. Et ne vous fiez jamais au seul nom populaire : une « morille des pins » d’automne n’a rien d’une morille.
Où et quand trouver le sparassis crépu ?
Le bon milieu
Cherchez-le au pied des pins, contre le tronc ou sur une grosse racine, plus rarement au pied d’épicéas, de cèdres ou de mélèzes. Il vit aux dépens des racines de l’arbre et provoque une pourriture brune de son bois. Il est fidèle à ses emplacements : notez les arbres qui en portent, il y reviendra souvent les années suivantes. Il est assez commun dans les régions tempérées d’Europe.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – | rare | ● | ●●● | ●●● | ●● | rare |
Il fructifie surtout de septembre à novembre, parfois dès juillet et jusqu’en décembre. Voir aussi : quels champignons ramasser en septembre, en octobre et en novembre.
Cueillette, nettoyage et conservation
- Cueillez-le jeune, blanc crème, ferme, sans taches jaunes ni brunes.
- Coupez-le à la base avec un couteau, sans arracher la souche : le champignon reviendra au même endroit.
- Nettoyage : c’est l’étape la plus longue. Détachez les lobes au couteau, en morceaux de la taille d’une bouchée, et débarrassez-les de la terre, du sable et des aiguilles de pin coincés dans les replis. Rincez-les rapidement si nécessaire, puis égouttez-les bien. Voir aussi : comment bien nettoyer vos champignons.
- Blanchiment : plongez les morceaux 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Cette étape finit le nettoyage ; elle ne remplace pas la cuisson.
- Au réfrigérateur : 2 à 3 jours, dans un papier ou un torchon, jamais dans du plastique.
- Congélation : congelez-le après l’avoir fait cuire.
- Séchage et conserve : il se sèche bien en morceaux et se conserve aussi à l’huile.
Comment cuisiner le sparassis crépu ? Nos recettes
Le sparassis garde sa texture croquante à la cuisson. Il demande une cuisson lente, à feu doux, et suffisamment longue.
Sparassis poêlé à l’ail et au persil (pour 2 personnes)
Préparation : 20 min · Cuisson : 25 min
- 400 g de sparassis nettoyé et blanchi, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, persil plat, sel, poivre
- Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Ajoutez le sparassis et laissez-le cuire 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez l’ail et le persil hachés, poursuivez 5 minutes, salez et poivrez.
Sparassis à la crème et aux tagliatelles (pour 4 personnes)
Préparation : 20 min · Cuisson : 30 min
- 500 g de sparassis nettoyé et blanchi, 2 échalotes, 30 g de beurre, 20 cl de crème, 400 g de tagliatelles, parmesan, sel, poivre
- Faites fondre les échalotes hachées dans le beurre 5 minutes.
- Ajoutez le sparassis et laissez-le cuire 20 minutes à feu doux.
- Versez la crème, laissez mijoter 5 minutes, salez et poivrez.
- Mélangez avec les pâtes cuites al dente et servez avec du parmesan.
Omelette au sparassis et aux fines herbes (pour 2 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min
- 200 g de sparassis nettoyé et blanchi, 4 œufs, 1 échalote, ciboulette, cerfeuil, 20 g de beurre, sel, poivre
- Faites cuire le sparassis 20 minutes dans le beurre avec l’échalote hachée.
- Battez les œufs avec les herbes, le sel et le poivre, versez-les sur les champignons.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez et servez.
Le saviez-vous ?
- Un nom qui déchire : Sparassis vient du grec sparassein, « déchirer », pour ses lobes lacérés ; crispa signifie « crépue, frisée » en latin.
- Un poids record : certains exemplaires dépassent 14 kg.
- Une pluie de surnoms : chou-fleur, crête de coq, morille des pins, morille blanche, morille d’automne, et gallinette en Provence.
- Un champignon cultivé : le genre Sparassis est de plus en plus cultivé et vendu en Corée, au Japon, aux États-Unis et en Australie.
Questions fréquentes sur le sparassis crépu
Le sparassis crépu est-il comestible ?
Oui, c’est un bon comestible lorsqu’il est jeune, blanc crème, soigneusement nettoyé et cuit 20 à 30 minutes. Vieux et jauni, il devient coriace et indigeste.
Qu’est-ce que le champignon chou-fleur ?
C’est le surnom du sparassis crépu, à cause de sa forme de grosse boule crépue. À ne pas confondre avec la clavaire chou-fleur (Ramaria botrytis), qui est une clavaire à rameaux cylindriques.
Le sparassis crépu peut-il être toxique ?
Aucune toxicité ne lui est attribuée dans nos sources. Le risque vient de la confusion avec des clavaires toxiques et des vieux exemplaires indigestes.
Comment nettoyer un sparassis ?
Détachez les lobes en petits morceaux, retirez terre, sable et aiguilles coincés dans les replis, rincez rapidement si besoin, puis blanchissez 2 à 3 minutes à l’eau bouillante avant la cuisson.
Où trouver le sparassis crépu ?
Au pied des pins, plus rarement d’autres conifères, contre le tronc ou sur une grosse racine. Il revient souvent au même endroit chaque année.
Quand ramasser le sparassis crépu ?
Surtout de septembre à novembre, parfois dès juillet et jusqu’en décembre.
La morille des pins est-elle une morille ?
Non. « Morille des pins » est un surnom du sparassis crépu. Les vraies morilles sont des champignons de printemps, à chapeau alvéolé.
Peut-on congeler le sparassis ?
Oui, après l’avoir fait cuire. Il se sèche aussi très bien.
Peut-on manger le sparassis cru ?
Non. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.
Espèces proches
- Tous les sparassis
- Hydne hérisson · Polypore soufré · Langue-de-bœuf
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Sources
- Wikipédia, Sparassis crépu et Sparassis.
- Wikipedia (en), Sparassis crispa et Sparassis.
- Université Lyon 1, Sparassis crispa.
- Mycobota, Sparassis laminosa, sparassis en lamelles.
- Wikipédia, Ramaria formosa.
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).