Mise à jour le 25 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Les agarics (genre Agaricus, autrefois appelés psalliotes) sont des champignons à lames libres qui passent du rose au brun chocolat puis au brun noirâtre, avec un anneau sur le pied et jamais de volve. Le champignon de Paris en fait partie, tout comme le rosé des prés et l’agaric des bois, deux bons comestibles. Mais le genre compte aussi des espèces toxiques, dont l’agaric jaunissant, l’espèce toxique la plus souvent identifiée dans les intoxications en France selon l’Anses. Et surtout, un agaric mal identifié peut cacher une amanite mortelle.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison. Des troubles apparus plus de 6 heures après le repas peuvent signaler une intoxication mortelle par amanite, même s’ils s’atténuent ensuite.
Sommaire
Qu’est-ce qu’un agaric ?
Le genre Agaricus appartient à la famille des Agaricacées. Il réunit de très nombreuses espèces, plus de deux cents décrites dans le monde, qui se ressemblent souvent beaucoup. Les agarics sont saprophytes : ils décomposent la matière organique (humus, litière, fumier, herbe) et ne dépendent pas d’un arbre. On les trouve donc aussi bien dans les prairies et les pelouses que dans les forêts, les parcs et même en ville.
Les mycologues français les ont longtemps appelés psalliotes, du nom de l’ancien genre Psalliota, sous lequel Lucien Quélet les a classés en 1872. Le terme reste courant : « psalliote champêtre » pour le rosé des prés, « psalliote jaunissante » pour l’agaric jaunissant. Le nom d’Agaricus viendrait, selon une hypothèse ancienne, d’une région de l’antique Sarmatie habitée par le peuple des Agari, près de la mer d’Azov.
Comment reconnaître un agaric ?
| Organe | Chez les agarics |
|---|---|
| Lames | Libres (elles ne touchent pas le pied), serrées. Roses chez le jeune champignon (parfois crème ou grisâtre pâle au tout début), puis brun chocolat et enfin brun noirâtre. Jamais blanches à maturité. |
| Sporée | Brun noirâtre à brun pourpre. Posez un chapeau lames vers le bas sur une feuille blanche : le dépôt est sombre. |
| Chapeau | Charnu, blanc chez beaucoup d’espèces, parfois couvert de fibrilles ou de squames brunes ou grises |
| Anneau | Présent, reste du voile qui protégeait les lames : mince et fugace (rosé des prés), ample et pendant (agaric des bois), double (agaric des jachères) |
| Base du pied | Amincie, droite ou renflée en bulbe, mais sans volve |
| Chair | Blanche ; selon l’espèce, elle reste blanche, jaunit ou rougit à la coupe et au frottement |
Le réflexe qui sauve : regarder les lames et déterrer la base du pied. Un champignon blanc à lames blanches ou à volve n’est pas un agaric, quelle que soit sa ressemblance avec un champignon de Paris.
Jaunissants, rougissants, anisés : les trois tests
Pour s’orienter parmi les agarics, trois observations simples, faites sur le champignon entier, sont indispensables : la couleur que prend la chair grattée à la base du pied, l’odeur et le milieu.
| Groupe | Chair | Odeur | Exemples | Comestibilité |
|---|---|---|---|---|
| Agarics anisés | Jaunit, souvent lentement | Anis ou amande | Agaric des bois, agaric des jachères | Comestibles |
| Agarics à odeur de phénol | Jaunit vite, jaune de chrome vif à la base du pied (agaric jaunissant) ; jaunissement plus faible chez l’agaric pintade | Encre, iode, phénol | Agaric jaunissant, agaric pintade | Toxiques |
| Agarics rougissants | Rougit | Variable | Agaric des forêts | Comestible (agaric des forêts) |
| Agarics à chair immuable | Reste blanche ou rosit à peine | Agréable, de champignon | Rosé des prés, champignon de Paris | Comestibles |
Le jaunissement seul ne suffit donc pas : il existe des agarics jaunissants comestibles et d’autres toxiques. C’est l’odeur qui tranche. Un agaric qui jaunit et sent l’encre est à rejeter ; un agaric qui jaunit et ne sent pas nettement l’anis aussi.
Les agarics sont-ils comestibles ou toxiques ?
La plupart des agarics sont comestibles, mais pas tous. Le principal danger ne vient pourtant pas du genre lui-même.
- Les agarics toxiques : l’agaric jaunissant et ses proches (agaric pintade) contiennent des dérivés du phénol qui irritent le tube digestif. Ils provoquent vomissements, diarrhées et douleurs abdominales, en général 30 minutes à 3 heures après le repas. Selon l’Anses, l’agaric jaunissant représente 19,3 % des espèces toxiques identifiées dans les intoxications du second semestre 2024 : c’est la première espèce en cause, le plus souvent cueillie à la place de l’agaric champêtre (rosé des prés).
- Les amanites mortelles : l’amanite phalloïde (dans ses formes pâles), l’amanite vireuse et l’amanite printanière sont blanches et peuvent être prises pour des agarics, surtout jeunes et fermées. Elles ont des lames blanches et une volve.
- L’entolome livide (Entoloma sinuatum), deuxième espèce toxique la plus identifiée par l’Anses (14,8 %), a des lames jaunâtres puis rosées qui peuvent tromper.
- Les métaux lourds : les agarics sauvages accumulent facilement le cadmium et le plomb. Évitez les bords de route et les sites pollués, et limitez-vous, comme le recommande l’Anses, à 150 à 200 g par adulte et par semaine.
Pour tous les agarics comestibles : jamais crus, cuisson de 20 à 30 minutes, jamais aux jeunes enfants.
Tous les agarics présentés sur le site
| Espèce | Nom scientifique | Comestibilité | À retenir |
|---|---|---|---|
| Agaric champêtre (rosé des prés) | Agaricus campestris | Excellent comestible | Prairies pâturées ; lames rose vif ; chair qui ne jaunit pas ; anneau fugace ; pied aminci |
| Agaric anisé des bois | Agaricus silvicola | Bon comestible, réservé aux connaisseurs | Forêts ; odeur d’anis ; jaunit au toucher ; grand anneau pendant ; bulbe sans volve |
| Agaric jaunissant | Agaricus xanthodermus | Toxique | Prés, parcs, lisières ; base du pied jaune de chrome au grattage ; odeur d’encre ou de phénol |
Autres agarics notables en France
- Champignon de Paris (Agaricus bisporus) : l’espèce cultivée industriellement, cousine directe du rosé des prés.
- Agaric des jachères (Agaricus arvensis) : grand agaric des prés et pâtures, chapeau jusqu’à 20 cm, jaunissant, à odeur d’anis et anneau double à dessous en « roue dentée ». Bon comestible, parfois appelé boule de neige.
- Agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis) : espèce urbaine, connue pour percer le bitume. Ne récoltez jamais de champignons en ville ni en bord de route : ils concentrent les polluants.
- Agaric des forêts (Agaricus silvaticus) : chapeau couvert de fibrilles brunes, chair qui rougit nettement à la cassure ; surtout sous les conifères, en automne. Comestible.
- Agaric pintade (Agaricus moelleri, syn. A. praeclaresquamosus) : chapeau parsemé de petites squames grises, odeur de phénol, chair jaunissant vers la base du pied. Toxique, comme l’agaric jaunissant.
Agaric ou autre genre ? Les confusions à connaître
| Genre ou espèce | Ce qui le distingue d’un agaric |
|---|---|
| Amanites blanches (mortelles) | Lames blanches qui le restent, sporée blanche, volve à la base du pied (sac, rebord ou bourrelets), anneau en jupe. Elles vivent associées aux arbres : lisières, bois, prés bordés de haies. |
| Lépiotes et coulemelle | Lames blanches et libres, sporée blanche, chapeau couvert de squames. Les petites lépiotes peuvent être mortelles. |
| Entolome livide | Pas d’anneau, lames jaune beurre puis rose saumon (jamais brun chocolat), lames échancrées près du pied, sporée rose, odeur de farine. Toxique. |
| Volvaires | Lames et sporée roses, mais une volve et pas d’anneau |
| Petits clitocybes blancs | Lames blanches descendant sur le pied, pas d’anneau. Toxiques ; ils poussent aussi dans les pelouses. |
À retenir : un agaric réunit lames roses à brunes + anneau + absence de volve. Si l’un de ces trois caractères manque, ce n’est pas un agaric.
Quand poussent les agarics ?
La plupart des agarics poussent de l’été à la fin de l’automne, après les pluies, avec un pic en septembre et octobre. Certains, comme le rosé des prés, font parfois une poussée au printemps. Selon l’Anses, octobre est le mois où les intoxications par champignons sont les plus nombreuses. Voir aussi : quels champignons ramasser en septembre, en octobre et quand ramasser des champignons.
Questions fréquentes sur les agarics
Qu’est-ce qu’un agaric ?
Un champignon du genre Agaricus : lames libres roses puis brun noirâtre, anneau, pas de volve, sporée brun foncé. Le champignon de Paris et le rosé des prés sont des agarics. Autrefois, le mot désignait plus largement tous les champignons à lames.
Quel est l’autre nom de l’agaric ?
Psalliote, du nom de l’ancien genre Psalliota. On parle ainsi de psalliote champêtre ou de psalliote jaunissante.
Les agarics sont-ils comestibles ?
La plupart le sont, bien cuits, mais pas tous : l’agaric jaunissant et l’agaric pintade sont toxiques. Chaque exemplaire doit être identifié avec certitude.
Quels sont les agarics toxiques ?
En France, surtout l’agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) et l’agaric pintade (Agaricus moelleri). Tous deux sentent l’encre ou le phénol ; la base du pied de l’agaric jaunissant devient jaune de chrome au grattage, celle de l’agaric pintade jaunit plus faiblement.
Existe-t-il des agarics mortels ?
Aucun agaric n’est reconnu comme mortel. Le risque mortel vient des amanites blanches confondues avec des agarics. Les lames d’un agaric ne sont jamais blanches à maturité, et il n’a jamais de volve.
Comment savoir si un agaric est comestible ?
Grattez la base du pied et sentez-la. Jaune de chrome immédiat ou odeur d’encre : toxique. Vérifiez aussi les lames (roses à brunes) et l’absence de volve, puis faites contrôler la récolte par un pharmacien ou une association mycologique.
L’agaric tue-mouche est-il un agaric ?
Non. Le « fly agaric » des anglophones est l’amanite tue-mouche, une amanite toxique à lames blanches et chapeau rouge.
Quelle différence entre agaric des bois et agaric des forêts ?
Ce sont deux espèces différentes. L’agaric des bois (Agaricus silvicola) est blanc, jaunissant et sent l’anis. L’agaric des forêts (Agaricus silvaticus) a un chapeau fibrilleux brun et une chair qui rougit.
Qu’est-ce que la « boule de neige » ?
Un nom populaire donné à des agarics blancs anisés : l’agaric des jachères dans les prés, l’agaric des bois (« boule de neige des bois ») en forêt. Un nom populaire ne suffit jamais à identifier un champignon.
Sources
- Agaricus, Wikipédia.
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Agaric jaunissant, Wikipédia.
- Agaric des jachères, Wikipédia.
- Agaricus moelleri, Wikipédia.
- Agaricus silvaticus, Wikipédia.
- Agaricus campestris, Wikipedia (en anglais).
