Mise à jour le 25 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
L’agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus), ou psalliote jaunissante, n’est pas comestible : il est toxique et provoque de fortes gastro-entérites. Selon l’Anses, c’est l’espèce toxique la plus souvent identifiée dans les repas à l’origine d’intoxications en France (19,3 % des espèces toxiques identifiées au second semestre 2024), le plus souvent cueillie à la place du rosé des prés. Trois critères le trahissent : la base du pied qui devient jaune de chrome vif dès qu’on la gratte ou qu’on la coupe, une odeur d’encre, d’iode ou de phénol (jamais d’anis) et un anneau large et persistant au-dessus d’un petit bulbe.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité de l’agaric jaunissant
| Nom scientifique | Agaricus xanthodermus Genev. (1876) ; anciennement Psalliota xanthoderma (parfois écrit à tort « Agaricus xanthoderma ») |
|---|---|
| Noms courants | Agaric jaunissant, psalliote jaunissante, agaric (ou psalliote) à peau jaune |
| Famille | Agaricacées (genre agarics, celui du champignon de Paris) |
| Comestibilité | Toxique : ne pas consommer, ni cru ni cuit |
| Syndrome | Gastro-intestinal (dit résinoïdien) : vomissements, diarrhées, douleurs abdominales |
| Saison | De juillet à novembre ; plus rarement dès la fin du printemps |
| Milieu | Prés, pelouses, parcs, jardins, bois clairs et surtout lisières ; sols riches en azote |
| Mode de vie | Saprophyte : il décompose la matière organique du sol, sans lien avec un arbre |
| Fréquence | Commun dans toute la France, souvent en troupes, parfois en ronds de sorcière |
| Taille | Chapeau de 6 à 15 cm ; pied de 8 à 15 cm |
| Sporée | Brun foncé (brun pourpre), comme tous les agarics |
Comment reconnaître l’agaric jaunissant ?
Il possède tous les caractères des agarics : des lames libres (elles ne touchent pas le pied) qui passent du rose au brun noirâtre, un anneau, aucune volve et une sporée brun foncé. C’est ce qui le rend si trompeur : à première vue, il ressemble à un rosé des prés ou à un champignon de Paris. Les différences se jouent sur la couleur de la chair, l’odeur et la forme du pied.
Le chapeau
Il mesure de 6 à 15 cm. Jeune, il est globuleux et un peu anguleux, presque cubique, puis prend une forme de tronc de cône à sommet aplati avant de s’étaler. Sa surface est blanche, mate, lisse ou couverte de fines squamules grisâtres à brunâtres. Frotté, il se tache aussitôt de jaune vif, surtout vers la marge ; ces taches virent ensuite au brun.
Les lames
Serrées, libres, d’abord rose pâle, puis rose violacé et enfin brun noirâtre quand les spores mûrissent. Elles ne sont jamais blanches à maturité.
Le pied
Blanc, de 8 à 15 cm, élancé, souvent un peu courbé. Il se termine par un bulbe arrondi, sans rebord ni volve. C’est à cet endroit que le jaunissement est le plus spectaculaire : grattez la base avec l’ongle ou coupez le bulbe en long : la chair devient jaune de chrome en quelques secondes.
L’anneau
Large, membraneux et persistant, blanc, floconneux sur sa face inférieure. Il jaunit lui aussi au frottement. Chez le rosé des prés, au contraire, l’anneau est mince et disparaît vite.
La chair
Blanche, elle jaunit sous la peau du chapeau et devient jaune vif dans le bulbe. Son odeur est désagréable : encre, iode, phénol, parfois décrite comme une odeur d’urine ou d’effaceur d’encre. Elle est plus nette à la base du pied froissée et se renforce à la cuisson. Elle n’est jamais anisée. La saveur, elle, est douce, ce qui ne protège de rien.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Agaric jaunissant (toxique) | Agaric comestible (rosé des prés, agaric des bois) |
|---|---|---|
| Base du pied grattée ou coupée | Jaune de chrome vif, immédiat | Reste blanche chez le rosé des prés. Les agarics anisés jaunissent aussi : chez eux, seule l’odeur tranche |
| Odeur (froissez la base du pied) | Encre, iode, phénol | Agréable, de champignon (rosé des prés) ou d’anis (agaric des bois, des jachères) |
| Forme du pied | Petit bulbe à la base | Aminci vers la base, en fuseau (rosé des prés) |
| Anneau | Large, persistant | Mince et fugace (rosé des prés) |
| Chapeau jeune | Anguleux, tronconique, sommet aplati | Hémisphérique, arrondi |
Un agaric qui jaunit vivement à la base du pied ou qui sent l’encre part à la poubelle, quel que soit le reste. Dans le doute sur l’odeur, faites sentir la base froissée à une autre personne ou chauffez un petit morceau : l’odeur de phénol devient alors évidente.
L’agaric jaunissant est-il toxique ? Symptômes et délai
Oui. L’agaric jaunissant n’est pas comestible, même bien cuit. Il contient des dérivés du phénol qui irritent le tube digestif. Tout le monde ne réagit pas de la même façon : certaines personnes le tolèrent, d’autres sont malades après quelques bouchées. Il suffit d’un exemplaire dans une poêlée pour rendre malades plusieurs convives, et son goût phénolé gâche tout le plat.
- Syndrome : gastro-intestinal, dit résinoïdien.
- Délai d’apparition : court, en général entre 30 minutes et 3 heures après le repas selon l’Anses.
- Symptômes : nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, parfois intenses.
- Évolution : le plus souvent favorable en quelques jours. L’intoxication n’est pas considérée comme mortelle, mais la déshydratation peut être sérieuse chez les enfants, les personnes âgées ou fragiles.
⚠️ Un délai court ne suffit pas à rassurer
Si plusieurs espèces ont été mangées au même repas, des troubles précoces peuvent masquer une intoxication plus grave. Des symptômes apparus plus de 6 heures après le repas doivent faire suspecter une amanite mortelle : appelez immédiatement le 15.
Agaric jaunissant ou rosé des prés ? Les confusions à connaître
L’Anses le rappelle dans son dernier bilan : les personnes qui cherchent des « agarics champêtres » ou des « rosés des prés » rapportent régulièrement des agarics jaunissants. Les deux poussent dans les mêmes pelouses et les mêmes prés, parfois côte à côte.
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue de l’agaric jaunissant |
|---|---|---|
| Rosé des prés (Agaricus campestris) | Comestible | Chair qui ne jaunit pas (elle peut rosir légèrement) · odeur agréable de champignon · pied aminci à la base, sans bulbe · anneau mince, vite disparu · lames rose vif dès le jeune âge · chapeau arrondi |
| Agaric anisé des bois (Agaricus silvicola) | Comestible, réservé aux connaisseurs | Odeur nette d’anis ou d’amande, c’est le critère décisif car il jaunit lui aussi au toucher · anneau très ample, pendant · pousse en forêt, sous feuillus et conifères |
| Agaric des jachères (Agaricus arvensis) | Comestible | Odeur d’anis · anneau double, dessous en « roue dentée » · chapeau jusqu’à 20 cm, jaunissant lentement |
| Agaric pintade (Agaricus moelleri, syn. A. praeclaresquamosus) | Toxique | Proche parent, même odeur de phénol, mais jaunissement plus faible (surtout à la base du pied) · chapeau couvert de petites squames grises · bois de feuillus, parcs, sol calcaire |
| Amanites blanches mortelles (phalloïde blanche, vireuse, printanière) | Mortelles | Lames blanches qui le restent toujours · volve en sac à la base du pied · pas d’odeur d’encre. Un « agaric » à lames blanches n’est pas un agaric. |
Comparatif détaillé : Rosé des prés ou agaric jaunissant ? Comment les différencier
La règle de sécurité à retenir
Avant de mettre un agaric dans le panier : grattez la base du pied et sentez-la. Jaune vif immédiat ou odeur d’encre : rejetez. Lames blanches ou volve : c’est une amanite, danger de mort. Cueillez le champignon entier, jamais coupé au ras du sol, sinon vous perdez le bulbe, la volve et le critère du jaunissement.
Où et quand trouve-t-on l’agaric jaunissant ?
Le milieu
C’est une espèce des milieux riches et remaniés : pelouses de parcs et de jardins, prés, bords de chemins, haies, bois clairs et surtout lisières. Il affectionne les sols enrichis en azote (engrais, débris végétaux). On le rencontre dans toute la France, souvent en groupes nombreux. Le trouver dans son jardin n’a rien d’exceptionnel.
La saison
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | rare | rare | ● | ●● | ●●● | ●●● | ● | – |
Il apparaît après les pluies de l’été et de l’automne, exactement comme le rosé des prés. Octobre est, selon l’Anses, le mois qui concentre le plus d’intoxications par champignons.
Que faire en cas d’ingestion ?
- Appelez le 15 ou un centre antipoison dès les premiers troubles, ou dès que vous avez un doute sur un champignon consommé.
- Notez l’heure du repas et l’heure des premiers symptômes. Un délai court (moins de 6 heures) oriente vers un syndrome digestif comme celui de l’agaric jaunissant. Un délai de 6 heures ou plus doit faire craindre une amanite mortelle : c’est une urgence absolue.
- Gardez les restes (champignons crus, épluchures, plat cuisiné) et les photos prises avant cuisson : un mycologue pourra identifier l’espèce.
- Prévenez les autres convives, même s’ils n’ont aucun symptôme.
- Ne prenez aucune initiative de traitement sans avis médical.
Pour en savoir plus : intoxication aux champignons et les champignons toxiques.
Le saviez-vous ?
- Un nom qui dit tout : xanthodermus vient du grec xanthos, « jaune », et derma, « peau » : c’est l’agaric « à peau jaune ».
- Numéro un des intoxications : au second semestre 2024, selon l’Anses, il représente 19,3 % des espèces toxiques identifiées par un mycologue, devant l’entolome livide (14,8 %).
- Un cousin du champignon de Paris : il appartient au même genre, Agaricus, ce qui explique la ressemblance et les nombreuses erreurs.
- L’odeur qui s’aggrave : la cuisson renforce son odeur de phénol, au point qu’un seul exemplaire peut parfumer toute une poêlée.
Questions fréquentes sur l’agaric jaunissant
L’agaric jaunissant est-il comestible ?
Non. Il est toxique et provoque une gastro-entérite parfois sévère. Certaines personnes le supportent, mais il ne faut jamais le consommer, ni cru ni cuit.
Quels sont les symptômes d’une intoxication par l’agaric jaunissant ?
Nausées, vomissements, diarrhées et douleurs abdominales, qui apparaissent en général entre 30 minutes et 3 heures après le repas. Les troubles disparaissent le plus souvent en quelques jours.
L’agaric jaunissant est-il mortel ?
Il n’est pas considéré comme mortel. Mais un repas de champignons mélangés peut contenir d’autres espèces bien plus dangereuses : appelez toujours le 15 ou un centre antipoison.
Comment différencier l’agaric jaunissant du rosé des prés ?
Grattez la base du pied : jaune vif immédiat chez l’agaric jaunissant, aucun jaunissement chez le rosé des prés. Sentez : encre ou phénol pour le premier, bon champignon pour le second. Le rosé des prés a un pied aminci vers le bas et un anneau à peine visible.
Tous les agarics qui jaunissent sont-ils toxiques ?
Non. L’agaric des bois et l’agaric des jachères jaunissent aussi, mais ils sentent l’anis. C’est justement pourquoi l’odeur est un critère indispensable. En cas de doute, rejetez.
Quelle est l’odeur de l’agaric jaunissant ?
Une odeur désagréable d’encre, d’iode ou de phénol, plus nette à la base du pied et à la cuisson. Elle n’est jamais anisée.
La cuisson détruit-elle sa toxicité ?
Non. La cuisson ne le rend pas comestible et renforce même sa mauvaise odeur.
Pourquoi l’appelle-t-on aussi psalliote jaunissante ?
Les agarics étaient autrefois classés dans le genre Psalliota. Le nom de psalliote reste très utilisé pour les agarics, y compris le rosé des prés (« psalliote champêtre »).
J’ai des agarics jaunissants dans mon jardin : est-ce dangereux ?
Pas au toucher. Le risque n’existe que si on les mange. Lavez-vous les mains après les avoir manipulés et surveillez les jeunes enfants.
Que faire après en avoir mangé ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison, gardez les restes du repas et notez l’heure du repas et des premiers symptômes.
Espèces proches
- Tous les agarics
- Agaric champêtre (rosé des prés) · Agaric anisé des bois
- Les champignons toxiques · Les champignons mortels · Les amanites
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Agaric jaunissant, Wikipédia.
- Agaricus, Wikipédia.
- Aujardin.info, Agaric jaunissant, Agaricus xanthodermus.
- Mycobota, Psalliote jaunissante.
- Le Chemin de la Nature, L’agaric jaunissant, un beau champignon toxique.
