Mis à jour le 2 octobre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
La chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens), ou chanterelle jaune, est un excellent comestible d’automne, à consommer bien cuit. Elle pousse en troupes dans la mousse humide, surtout sous les conifères, de septembre aux premiers froids. On la reconnaît à son chapeau brun sur fond jaune, creusé en entonnoir, à son dessous presque lisse (sans lames), jaune orangé à rosé, et à son pied jaune orangé vif et creux.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité de la chanterelle jaunissante
| Nom scientifique | Craterellus lutescens (Pers.) Fr. ; synonymes : Cantharellus lutescens, Cantharellus xanthopus, Cantharellus aurora |
|---|---|
| Noms courants | Chanterelle jaunissante, chanterelle jaune, craterelle jaune |
| Famille | Cantharellacées, comme la girolle et la chanterelle en tube |
| Comestibilité | Excellent comestible, toujours bien cuit |
| Sosies dangereux | Cortinaires à lames rouille, dont le cortinaire très joli (mortel) |
| Saison | De septembre à décembre, parfois dès juillet et jusqu’en janvier |
| Milieu | Mousse des bois humides, souvent marécageux, surtout de conifères ; parfois sous feuillus ; forêts du littoral comme de l’intérieur, de la plaine à la montagne |
| Arbres associés | Épicéas, sapins, pins |
| Mode de vie | Mycorhizien : associée aux racines des arbres |
| Fréquence | Peu commune, mais pousse en grandes colonies là où elle est présente |
| Taille | Chapeau de 1 à 6 cm ; pied de 2 à 12 cm |
| Sporée | Blanchâtre |
Comment reconnaître la chanterelle jaunissante ?
C’est une petite craterelle mince et souple, très colorée, qui pousse en troupes nombreuses. Elle ressemble à la chanterelle en tube, en plus vive et avec un dessous presque lisse.
Le chapeau
Il mesure 1 à 6 cm. Mince, il se creuse en entonnoir dont le centre finit souvent par se percer et s’ouvrir sur le pied creux. Sa surface, fibrilleuse, est brune à bistre, et laisse transparaître un fond jaune. La marge, d’abord enroulée, devient ondulée, froncée et lobée. Il existe des formes entièrement jaunes à jaune orangé.
Le dessous du chapeau (hyménium)
C’est le critère clé. La chanterelle jaunissante n’a pas de lames. Le dessous du chapeau est presque lisse, ou parcouru de veines basses et peu marquées. Il est jaune orangé à rosâtre, parfois grisâtre, et descend sur le pied sans limite nette.
Le pied
Jaune orangé vif, de 2 à 12 cm, souvent comprimé, bosselé, plus ou moins sillonné et creux jusqu’à la base. Il n’y a ni anneau, ni volve, ni restes de voile.
La chair
Mince, ferme et souple, blanchâtre à jaunâtre. Son odeur fruitée est souvent marquée ; sa saveur est douce.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Chanterelle jaunissante | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Dessous du chapeau | Presque lisse ou à veines basses, jaune orangé à rosé | Lames fines, surtout ocre à brun rouille : cortinaire possible, MORTEL. Rejetez |
| Pied | Jaune orangé vif, creux, sans voile | Pied fauve, renflé à la base, avec des restes de voile : cortinaire. Rejetez |
| Chapeau | Brun sur fond jaune, en entonnoir, souvent percé | Chapeau conique ou mamelonné, fauve orangé : cortinaire. Rejetez |
| Consistance | Mince, souple, élastique | Tête gélatineuse : léotie. Rejetez |
| Sporée (en cas de doute) | Blanchâtre | Brun rouille : cortinaire, MORTEL |
Un seul critère manquant suffit à rejeter le champignon.
La chanterelle jaunissante est-elle comestible ?
Oui, c’est un excellent comestible, parfumé, qui se prête très bien au séchage. Elle n’est pas toxique en elle-même. Le risque vient des champignons qui poussent avec elle dans la mousse humide, en particulier les cortinaires.
D’après l’Anses, les girolles et chanterelles étaient, au second semestre 2024, les champignons que cherchaient le plus souvent les personnes intoxiquées (28,6 % des cas où l’espèce recherchée était connue). Les précautions de l’Anses s’appliquent :
- Toujours cuite, 20 à 30 minutes ; jamais crue.
- Avec modération : 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine au maximum.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Photographiez votre récolte avant de la cuisiner.
Avec quoi peut-on confondre la chanterelle jaunissante ?
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue de la chanterelle jaunissante |
|---|---|---|
| Cortinaire très joli (Cortinarius rubellus) | MORTEL (reins) | Vraies lames ocre puis brun rouille · chapeau fauve, conique puis mamelonné · pied fauve renflé à la base, avec des restes de voile jaunes · sporée brun rouille · mêmes bois humides de conifères |
| Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus) | MORTEL (même toxine) | Vraies lames couleur rouille · chapeau roux orangé, feutré · plutôt sous feuillus |
| Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) | Comestible | Dessous à plis gris nets, épais et fourchus · pied jaune plus terne · aucun danger |
| Omphale à lames dorées (Chrysomphalina chrysophylla) | Non comestible | Chapeau ombiliqué · vraies lames fines, espacées, jaune vif · sur le bois pourri de conifères |
| Léotie visqueuse (Leotia lubrica) | Non comestible | Petite tête gélatineuse, sans pli ni entonnoir |
| Fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) | Non comestible (troubles digestifs) | Entièrement orange · vraies lames serrées et fourchues · pied plein |
Comparatifs utiles : girolle ou fausse girolle · pied bleu ou cortinaire.
La règle de sécurité à retenir
Dessous presque lisse, jamais de lames + pied jaune orangé et creux + aucun reste de voile + aucune trace de brun rouille. Retournez chaque exemplaire avant de le mettre dans le panier : un seul cortinaire suffit à provoquer une intoxication grave, dont les premiers signes (soif intense, troubles digestifs, fatigue) peuvent n’apparaître que 12 heures à 20 jours après le repas.
Où et quand trouver la chanterelle jaunissante ?
Le bon milieu
Cherchez-la dans la mousse des bois humides de conifères (épicéas, sapins, pins), souvent dans les zones mouilleuses ou marécageuses. Elle est particulièrement présente dans les pinèdes du littoral, mais aussi à l’intérieur des terres, de la plaine à la montagne. On la trouve plus rarement sous les feuillus. Elle forme souvent de grandes colonies.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| rare | – | – | – | – | – | rare | rare | ● | ● | ● | ● |
C’est une espèce d’automne et de début d’hiver. Les sources donnent des périodes un peu différentes selon les régions : de juillet à novembre en Haute-Savoie, de septembre à janvier dans les Charentes.
Voir aussi : quels champignons ramasser en octobre, en novembre et les champignons sous les pins.
Cueillette, nettoyage et conservation
- Cueillez les exemplaires un par un en coupant le pied au-dessus de la mousse, et vérifiez le dessous de chacun.
- Nettoyage : secouez-les, retirez mousse et aiguilles, fendez le pied pour vider le tube. Rincez rapidement si nécessaire et égouttez sur un linge. Voir comment bien nettoyer vos champignons.
- Au réfrigérateur : 24 à 48 heures au maximum, dans un papier ou un torchon.
- Séchage : c’est le meilleur mode de conservation. Séchez-la à l’air ou à basse température (40 à 50 °C), puis gardez-la en bocal hermétique. Réhydratez-la 30 minutes dans de l’eau tiède avant de la cuire.
- Congélation : après l’avoir fait revenir à la poêle jusqu’à évaporation de son eau.
Comment cuisiner la chanterelle jaunissante ? Nos recettes
Sa chair fine cuit vite, mais respectez au moins 20 minutes de cuisson. Elle se cuisine comme la chanterelle en tube : poêlée, en sauce, en omelette.
Chanterelles jaunes poêlées au beurre et à l’échalote (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min
- 500 g de chanterelles jaunissantes, 2 échalotes, 30 g de beurre, persil, sel, poivre
- Faites rendre leur eau aux chanterelles 5 minutes dans une poêle chaude sans matière grasse. Égouttez.
- Ajoutez le beurre et les échalotes ciselées, puis les chanterelles. Poursuivez 15 à 18 minutes à feu moyen.
- Salez, poivrez, parsemez de persil. Servez avec une volaille ou un gibier.
Sauce crémée aux chanterelles séchées (pour 4 personnes)
Préparation : 35 min (dont réhydratation) · Cuisson : 30 min
- 30 g de chanterelles jaunissantes séchées, 1 échalote, 20 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème, sel, poivre
- Réhydratez les chanterelles 30 minutes dans de l’eau tiède, égouttez-les et filtrez l’eau de trempage.
- Faites-les revenir 20 minutes dans le beurre avec l’échalote hachée.
- Déglacez au vin blanc et ajoutez 5 cl d’eau de trempage ; laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème, laissez épaissir 5 minutes à feu doux. Servez sur des pâtes fraîches ou une viande blanche.
Omelette aux chanterelles jaunes (pour 2 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 150 g de chanterelles jaunissantes, 4 œufs, 15 g de beurre, ciboulette, sel, poivre
- Faites cuire les chanterelles 20 minutes dans le beurre.
- Battez les œufs avec la ciboulette, le sel et le poivre, versez sur les champignons.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez et servez.
Le saviez-vous ?
- Une championne du césium : la CRIIRAD signale que cette espèce concentre fortement le césium 137, l’élément radioactif dispersé en Europe après l’accident de Tchernobyl. C’est une raison de plus de respecter la limite de 150 à 200 g de champignons sauvages par semaine.
- Un nom qui dit sa couleur : lutescens signifie « qui tire sur le jaune » en latin, d’où ses noms de chanterelle jaune ou jaunissante.
- Un genre de champignons creux : comme la trompette de la mort et la chanterelle en tube, elle appartient au genre Craterellus, dont les espèces ont un pied creux.
- Un nom catalan : en catalan, on l’appelle camagroc, littéralement « jambe jaune ».
Questions fréquentes sur la chanterelle jaunissante
La chanterelle jaunissante est-elle comestible ?
Oui, c’est un excellent comestible, à condition d’être bien cuite (20 à 30 minutes) et parfaitement identifiée.
Chanterelle jaune et chanterelle jaunissante, est-ce la même chose ?
Oui. Les deux noms, ainsi que craterelle jaune, désignent Craterellus lutescens.
Quelle différence avec la chanterelle en tube ?
La chanterelle en tube a des plis gris nets, épais et fourchus, et un pied jaune plus terne. La chanterelle jaunissante a un dessous presque lisse, jaune orangé à rosé, et un pied orangé vif.
Quelle est sa saison ?
Surtout de septembre à décembre, parfois dès juillet et jusqu’en janvier.
Où la trouver ?
Dans la mousse des bois humides de conifères (épicéas, sapins, pins), notamment près du littoral, plus rarement sous les feuillus.
Avec quel champignon mortel peut-on la confondre ?
Avec les cortinaires, en particulier le cortinaire très joli. Ils ont de vraies lames brun rouille et des restes de voile sur le pied.
Peut-on la manger crue ?
Non. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus.
Comment la conserver ?
Elle se sèche très bien. Elle se garde aussi congelée, après avoir été revenue à la poêle.
Que faire en cas de doute après un repas ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre, même plusieurs jours après le repas, et gardez les restes.
Espèces proches
- Chanterelles et craterelles : toutes les espèces de la famille
- Chanterelle en tube · Craterelle sinueuse · Trompette de la mort · Girolle
- Cortinaire très joli · Les champignons comestibles · Identifier un champignon
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Mycocharentes, Craterellus lutescens (fiche PDF).
- Haute-Savoie Photos, Chanterelle jaune.
- Aujardin.info, Chanterelle jaune, craterelle jaune.
- Craterellus lutescens, Wikipédia ; Craterellus lutescens, Wikipedia (en).
