Cèpe des pins

Mis à jour le 27 octobre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources

Le « cèpe de sapin » n’est pas une espèce à part : sous les sapins et les épicéas, c’est le plus souvent le cèpe des pins (Boletus pinophilus), parfois le cèpe de Bordeaux. Tous deux sont d’excellents comestibles, bien cuits. Le cèpe des pins se reconnaît à son chapeau brun-rouge acajou, à ses pores blancs puis olive et à sa chair qui ne bleuit pas.

L’un des quatre « cèpes nobles », il pousse de juin à novembre sous les pins, les sapins et les épicéas, surtout en montagne. On le reconnaît à son chapeau brun-rouge acajou, mat, souvent bosselé et comme givré chez le jeune ; à ses pores blancs, puis jaunes, puis olive ; à son pied ventru teinté de roux, orné d’un fin réseau sur le haut ; et à sa chair blanche qui ne bleuit pas. Attention : le nom « bolet des sapins » désigne une autre espèce, aux pores jaunes.

📌 Épingler cette fiche sur Pinterest

Carte d’identité du cèpe des pins

Nom scientifique	Boletus pinophilus Pilát & Dermek (1973) ; synonymes : Boletus pinicola, Boletus edulis var. pinicola
Noms courants	Cèpe des pins, cèpe de pin, cèpe acajou, cèpe des pins de montagne ; souvent appelé « cèpe de sapin » par les cueilleurs
Famille	Bolétacées
Comestibilité	Excellent comestible, toujours bien cuit
Saison	De juin à novembre, surtout de fin août à octobre
Milieu et arbres	Surtout sous les pins (pin sylvestre), les épicéas et les sapins ; plus rarement sous hêtres et châtaigniers
Sol	Acide ou faiblement acide, bien drainé
Mode de vie	Mycorhizien : il vit en symbiose avec les racines des arbres
Fréquence	Assez commun en montagne, plus rare en plaine
Taille	Chapeau de 4 à 25 cm ; pied de 5 à 15 cm de haut, épais
Sporée	Brun olive

Cèpe de sapin, bolet des sapins : de quoi parle-t-on ?

Il n’existe pas d’espèce dont le nom officiel soit « cèpe des sapins ». Sous les sapins et les épicéas, en montagne, les cueilleurs récoltent surtout deux cèpes nobles, tous deux excellents comestibles :

• le cèpe des pins, au chapeau brun-rouge acajou, qui s’associe aux pins mais aussi aux sapins et aux épicéas ;
• le cèpe de Bordeaux, au chapeau brun plus clair souvent liseré de blanc, lui aussi fréquent sous les épicéas et les sapins.

Le nom « bolet des sapins » désigne en revanche une espèce différente, Butyriboletus subappendiculatus, fréquente dans les sapinières de montagne. Elle se distingue des cèpes par ses tubes et pores jaune vif dès le jeune âge (et non blancs), un chapeau brun clair café au lait, un pied crème à jaune et une chair blanche à jaunâtre qui ne bleuit pas ou à peine. Elle est comestible cuite, mais ce n’est pas un cèpe.

Comment reconnaître le cèpe des pins ?

Comme tous les bolets, il porte sous son chapeau des tubes terminés par des pores (la « mousse »), et non des lames. Il n’a ni anneau ni volve. Il partage avec les autres cèpes nobles un pied épais orné d’un réseau et une chair blanche immuable. C’est sa couleur qui le distingue d’abord.

Le chapeau

De 4 à 25 cm, épais et charnu, il est d’abord hémisphérique puis convexe. Sa couleur est bordeaux, brun-rouge à brun roux, d’où son surnom de « cèpe acajou ». Sa surface est mate et sèche, souvent ridée ou bosselée, finement grumeleuse. Chez le jeune, elle est couverte d’une pruine blanchâtre qui lui donne un aspect givré. La marge est parfois un peu plus claire.

Les tubes et les pores

Blancs chez le jeune, ils deviennent jaunes, puis olivâtres à maturité. Ils ne bleuissent pas au toucher. Ils ne sont jamais roses, orangés ou rouges.

Le pied

De 5 à 15 cm de haut, massif et ventru, souvent renflé à la base. Il est blanc à rosâtre clair au sommet et teinté de brun roux plus bas. Un réseau fin, blanchâtre à roussâtre, couvre sa partie supérieure (jusqu’aux deux tiers). Ce réseau reste clair et fin : jamais brun foncé ni grossier.

La chair

Blanche, ferme et épaisse, elle est immuable à la coupe. Juste sous la peau du chapeau, elle est légèrement rosée à vineuse. Son odeur est agréable et sa saveur douce.

Les critères décisifs en 30 secondes

À vérifier	Cèpe des pins	Si ce n’est pas le cas…
Chapeau	Brun-rouge acajou, mat, souvent bosselé	Brun clair lisse : cèpe de Bordeaux possible. Blanchâtre : méfiance, bolet de Satan
Pores du jeune	Blancs	Jaune vif dès le jeune âge : bolet des sapins ou autre bolet. Roses : bolet amer. Rouges : rejetez
Réseau du pied	Fin, clair, sur le haut du pied	Brun foncé et grossier : bolet amer. Pas de réseau : autre bolet
Chair à la coupe	Blanche, ne change pas	Chair qui bleuit : ce n’est pas un cèpe
Saveur (fragment cru, recraché)	Douce	Amère : bolet amer, jetez-le

Un seul critère manquant suffit à écarter le champignon.

Le cèpe des pins est-il comestible ?

Oui, c’est un excellent comestible, très recherché en France, en Italie et en Espagne. Beaucoup de cueilleurs le placent au niveau du cèpe de Bordeaux. Sa chair reste ferme longtemps et se cuisine exactement comme celle des autres cèpes.

• Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson de 20 à 30 minutes à la poêle.
• Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
• Jamais aux jeunes enfants.
• Loin des sources de pollution : comme les autres cèpes, il accumule les métaux lourds.
• Des exemplaires fermes : retirez les tubes mous et verdâtres des vieux cèpes.

Cèpe des pins : les confusions possibles

Espèce	Danger	Ce qui la distingue du cèpe des pins
Bolet amer ou bolet de fiel (Tylopilus felleus)	Immangeable ; peut provoquer vomissements et indigestion	Pores blanc crème puis roses · réseau brun foncé, grossier · saveur très amère · pousse aussi sous les pins et les épicéas
Bolet de Satan (Rubroboletus satanas)	Toxique (syndrome gastro-intestinal sévère)	Chapeau blanchâtre · pores orange à rouges · pied rouge à réseau rouge · chair qui bleuit · feuillus sur sol calcaire, peu probable sous les conifères
Bolet des sapins (Butyriboletus subappendiculatus)	Comestible cuit	Pores jaune vif dès le jeune âge · chapeau brun clair café au lait · pied crème à jaune · chair blanche à jaunâtre
Bolet bai (Imleria badia)	Comestible	Chapeau brun chocolat · pores jaunâtres qui bleuissent à la pression · pied plus mince, sans réseau
Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)	Comestible	Chapeau brun plus clair, lisse, un peu gras, souvent liseré de blanc · pied blanchâtre, sans teinte rousse
Cèpe bronzé (Boletus aereus)	Comestible	Chapeau brun très foncé à noirâtre · sous chênes et châtaigniers des régions chaudes
Cèpe d’été (Boletus reticulatus)	Comestible	Chapeau brun clair, sec, souvent craquelé · réseau jusqu’à la base du pied · surtout sous feuillus, dès mai

La règle de sécurité à retenir

Chapeau brun-rouge + pores blancs chez le jeune (puis jaunes et olive, jamais roses ni rouges) + réseau clair et fin + chair blanche qui ne bleuit pas + saveur douce. Si les pores sont jaune vif sur un jeune exemplaire, ce n’est pas un cèpe. Pour écarter le bolet amer, goûtez un minuscule fragment de chair crue du bout de la langue, puis recrachez-le.

Où et quand trouver des cèpes des pins ?

Le bon milieu

Le cèpe des pins est surtout un champignon de montagne : forêts de pins sylvestres, d’épicéas et de sapins, sur sol acide bien drainé et riche en humus. Il pousse aussi, plus rarement, sous les hêtres et les châtaigniers. En Italie, on le rencontre surtout entre 600 et 1 800 m. En plaine, il est nettement plus rare.

Le bon moment

Jan	Fév	Mar	Avr	Mai	Juin	Juil	Août	Sep	Oct	Nov	Déc
–	–	–	–	rare	●	●	●●	●●●	●●	●	–

Comme les autres cèpes, il sort après une période chaude interrompue par de fortes pluies, suivie d’un rafraîchissement. En montagne, les premières poussées peuvent survenir dès le début de l’été ; les dernières s’arrêtent avec les gelées.

Voir aussi : quels champignons ramasser en août, en septembre et en octobre.

Cueillette, nettoyage et conservation

• Cueillez le champignon entier pour observer le pied et son réseau, puis coupez-le en deux : la chair doit rester blanche.
• Transportez-le dans un panier, séparé des autres espèces, jamais dans un sac plastique.
• Nettoyage : grattez la base au couteau et brossez le chapeau, sans le faire tremper. Retirez les tubes des exemplaires âgés et les parties véreuses.
• Au réfrigérateur : le plus vite possible, dans un papier ou un torchon.
• Congélation : faites revenir les cèpes coupés, laissez refroidir, puis congelez.
• Séchage : en lamelles fines, à basse température (40 à 50 °C) ou à l’air, puis en bocal hermétique.

Comment cuisiner le cèpe des pins ? Nos recettes

Sa chair ferme supporte bien la poêle et le four. Comptez toujours au moins 20 minutes de cuisson.

Cèpes des pins en persillade (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min

• 800 g de cèpes, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre
• 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre

1. Coupez les cèpes en tranches épaisses. Faites-les saisir 5 minutes à feu vif dans l’huile.
2. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 15 minutes en les retournant.
3. Ajoutez le beurre, l’ail et le persil hachés, et laissez cuire encore 5 minutes. Salez, poivrez et servez.

Cèpes rôtis au four, pommes de terre et thym (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 40 min

• 600 g de cèpes, 600 g de pommes de terre à chair ferme, 2 gousses d’ail, quelques branches de thym, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

1. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en quartiers et enfournez-les 15 minutes avec la moitié de l’huile.
2. Ajoutez les cèpes coupés en gros morceaux, l’ail écrasé, le thym et le reste de l’huile. Mélangez.
3. Poursuivez la cuisson 25 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les cèpes soient dorés et bien cuits.

Velouté de cèpes (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min · Cuisson : 35 min

• 400 g de cèpes, 1 oignon, 1 pomme de terre, 80 cl de bouillon de volaille ou de légumes, 10 cl de crème, 20 g de beurre, sel, poivre

1. Faites revenir l’oignon émincé dans le beurre, puis ajoutez les cèpes en morceaux et laissez cuire 10 minutes.
2. Ajoutez la pomme de terre en dés et le bouillon. Laissez mijoter 20 minutes.
3. Mixez, ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et servez chaud.

Le saviez-vous ?

• Un nom qui dit « ami des pins » : pinophilus associe le latin pinus, « pin », et le grec philos, « qui aime ».
• Longtemps une simple variété : il a d’abord été considéré comme une variété du cèpe de Bordeaux (Boletus edulis var. pinicola) avant d’être décrit comme espèce à part entière en 1973.
• Un des quatre cèpes nobles : avec le cèpe de Bordeaux, le cèpe d’été et le cèpe bronzé, il forme le groupe des vrais cèpes, tous excellents comestibles.
• Précoce en Italie : il y est parfois observé dès le printemps.

Questions fréquentes sur le cèpe des pins

Cèpe de sapin et bolet des sapins : quelle différence ?

Le « cèpe de sapin » désigne en général un vrai cèpe (cèpe des pins ou cèpe de Bordeaux) trouvé sous les sapins : ses pores sont blancs chez le jeune. Le bolet des sapins (Butyriboletus subappendiculatus) est une autre espèce, aux pores jaune vif dès le jeune âge, comestible cuite mais qui n’est pas un cèpe.

Où trouver des cèpes de sapin ?

Dans les forêts de montagne de sapins, d’épicéas et de pins sylvestres, sur sol acide bien drainé, surtout de fin août à octobre, quelques jours après de fortes pluies succédant à une période chaude.

Le cèpe de sapin est-il comestible ?

Oui. Ce que l’on appelle « cèpe de sapin » est en général un cèpe des pins ou un cèpe de Bordeaux récolté sous les sapins ou les épicéas : ce sont deux excellents comestibles, à consommer bien cuits après une identification sûre.

Le bolet des sapins est-il un cèpe ?

Non. Le bolet des sapins (Butyriboletus subappendiculatus) a des pores jaune vif dès le jeune âge et une chair blanche à jaunâtre. Il est comestible cuit, mais n’appartient pas aux cèpes.

Comment reconnaître un cèpe des pins ?

Chapeau brun-rouge acajou, mat et souvent bosselé ; pores blancs puis jaunes et olive ; pied ventru teinté de roux avec un fin réseau en haut ; chair blanche qui ne change pas de couleur.

Cèpe des pins ou cèpe de Bordeaux : comment les distinguer ?

Le cèpe des pins a un chapeau plus rouge, mat et bosselé, et un pied teinté de roux. Le cèpe de Bordeaux a un chapeau brun plus clair, lisse, un peu gras par temps humide, souvent liseré de blanc, et un pied blanchâtre. Les deux se cuisinent de la même façon.

Le « bolet jaune des pins » est-il un cèpe ?

Non. Ce nom est souvent donné aux bolets du genre Suillus, comme la nonnette voilée : chapeau visqueux, pores jaunes et anneau sur le pied. Ce ne sont pas des cèpes.

Peut-on manger le cèpe des pins cru ?

C’est déconseillé. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.

Le cèpe des pins bleuit-il ?

Non. Ni sa chair ni ses pores ne changent de couleur. Un bolet qui bleuit sous les pins n’est pas un cèpe des pins : ce peut être un bolet bai, par exemple.

Quand ramasser le cèpe des pins ?

De juin à novembre, surtout de fin août à octobre, quelques jours après de fortes pluies succédant à une période chaude.

Que faire en cas de troubles après un repas de cèpes ?

Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre et gardez les restes du repas pour l’identification.

Espèces proches

• Tous les cèpes et bolets
• Cèpe de Bordeaux · Cèpe d’été · Cèpe bronzé
• Bolet amer · Bolet bai · Nonnette voilée
• Les champignons comestibles

Sources

• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
• Boletus pinophilus et Butyriboletus subappendiculatus, Wikipédia.
• ConnaitreLaNature, Bolet des sapins (Butyriboletus subappendiculatus).
• Mycobota, Boletus pinicola, cèpe des pins.