Les meilleurs champignons à manger en France sont nombreux, mais cet article se concentrera sur les plus ramassés et consommés. La question « Quels sont les meilleurs champignons ? » peut rapidement devenir un débat philosophique car il n’y a pas de réponse définitive. Cependant, si vous demandez aux Français quels sont leurs champignons préférés, ils vous diront que ce sont les cèpes (Boletus edulis), les morilles (Morchella esculenta) et les chanterelles (Cantharellus cibarius).
1. Le cèpe, champignon préféré des français
Le cèpe (Boletus edulis) est sans aucun doute le champignon préféré de la gastronomie française. Ils poussent très bien ici sur notre sol calcaire qui leur donne leur saveur unique. Cèpes se trouvent le plus souvent en septembre et octobre, après la pluie.
Les cèpes doivent être cuits avant d’être consommés, sous peine de provoquer des troubles de l’estomac en raison de leur forte teneur en protéines. Ils peuvent être frits, rôtis ou cuits à l’étouffée avec du vin et des échalotes, ou bien de l’ail et du persil. Les recettes sont aussi nombreuses que familiales.
Attention à ne pas confondre le Boletus edulis (cèpes) avec d’autres espèces de bolets toxiques comme le Leccinum aurantiacum (bolets de baie). Ces deux types de champignons sont très proches en apparence. Il est donc préférable de les ouvrir à l’extrémité du pied, où vous verrez de la chair jaunâtre, pour savoir s’ils sont propres à la consommation. Ne cueillez jamais de champignons sauvages sans être en mesure de les identifier.
2. Les chanterelles, un délice qui se mérite
La chanterelle (Cantharellus cibarius) est un champignon qui pousse en grande quantité sous les arbres à feuilles caduques, notamment le hêtre et le châtaignier. On les trouve entre juillet et octobre.
Les chanterelles ne doivent jamais être consommées crues, mais cuites, car elles peuvent causer des problèmes d’estomac si elles sont consommées non épluchées.
Elles ont été ramassées pendant des siècles par les pauvres qui les utilisaient pour parfumer leurs repas ou en faisaient de la soupe. Aujourd’hui, ce champignon est devenu rare en raison de la cueillette excessive. Il est donc très prisé sur les cartes des restaurants de France, où il est souvent accompagné de viande de canard qui offre un excellent équilibre des saveurs. Son goût la rend difficile à identifier comme d’autres variétés telles que les girolles.
3. Le Pied de mouton
4. Les morilles : un délice oublié
La morille (Morchella esculenta) est un champignon qui pousse dans les sols sableux ou argileux, notamment au pied des chênes. En France, on les trouve principalement de mars à juin, mais on peut aussi les voir jusqu’en septembre.
Les morilles sont un excellent champignon à cuisiner. Elles peuvent être consommées simplement poêlées dans du beurre avec un peu d’ail, ou cuites avec des lardons et de la crème pour un plat plus sophistiqué.
Elles sont consommées depuis des siècles et étaient à l’origine considérées comme l’aliment du pauvre. Elles étaient cuites avec des petits pois sur un feu ouvert lors des fêtes de Pâques, avant d’être séchées et suspendues comme décoration pendant l’été afin que les gens puissent en profiter pendant l’automne. Les morilles doivent toujours être étuvées afin d’éliminer leur goût amer, puis lavées plusieurs fois à l’eau courante, après quoi vous les cuisez selon vos goûts. Certains préfèreront ne pas ajouter d’ingrédients supplémentaires, tandis que d’autres préfèreront les faire sauter.
