Mise à jour le 26 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
Le tricholome de la Saint-Georges, ou mousseron de printemps (Calocybe gambosa), est un bon comestible, bien cuit. C’est l’un des premiers champignons de l’année : il pousse d’avril à juin dans les prairies, les vergers et au pied des haies, souvent en ronds de sorcière. Son danger vient d’espèces blanches ou pâles qui poussent à la même saison, surtout l’inocybe de Patouillard, toxique et potentiellement mortel, et l’amanite printanière, mortelle. Pour être sûr d’avoir un mousseron de la Saint-Georges, quatre critères doivent être réunis : un champignon trapu, blanc crème, qui ne rougit jamais, des lames blanches très serrées, une forte odeur de farine fraîche et une base du pied sans volve.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité du tricholome de la Saint-Georges
| Nom scientifique | Calocybe gambosa (Fr.) Donk |
|---|---|
| Synonymes | Agaricus georgii L., Tricholoma gambosum (Fr.) P. Kumm., Tricholoma georgii (L.) Quél., Lyophyllum gambosum (Fr.) Singer |
| Noms courants | Tricholome de la Saint-Georges, mousseron de la Saint-Georges, mousseron vrai, mousseron de printemps, mousseron blanc, mousseron de Provence |
| Noms régionaux | Saint-georges, avrillot (Vosges) ; moucharoun, moussaloun, mousséroun (occitan) |
| Famille | Lyophyllacées |
| Comestibilité | Bon à excellent comestible, bien cuit |
| Saison | D’avril à juin, selon les régions ; exceptionnellement en automne |
| Milieu | Prairies, pelouses, vergers, haies, lisières et bois clairs, souvent près des aubépines et des ormes |
| Sol | Plutôt calcaire |
| Mode de vie | Pousse en ronds de sorcière qui s’agrandissent de quelques centimètres chaque année |
| Fréquence | Localisé ; ses ronds se retrouvent d’une année sur l’autre |
| Taille | Chapeau de 5 à 10 cm (rarement 15 cm) ; pied de 3 à 6 cm, trapu |
| Sporée | Blanche |
Comment reconnaître le mousseron de la Saint-Georges ?
C’est un champignon charnu, massif et entièrement blanc crème, sans anneau ni volve, qui sent fortement la farine. Sa période de pousse, au printemps, est déjà un indice : peu de champignons à lames de cette taille poussent alors dans l’herbe.
Le chapeau
Il mesure de 5 à 10 cm, rarement jusqu’à 15 cm. D’abord globuleux, puis hémisphérique et convexe, il devient souvent irrégulier et bosselé. Sa surface est mate, finement veloutée, blanche à crème, parfois beige ou abricot pâle au centre. La marge reste longtemps enroulée. Il ne rougit pas au toucher ni en vieillissant.
Les lames
Blanches à crème, fines, étroites et très serrées, inégales, attachées au pied ou légèrement échancrées. Elles ne deviennent jamais roses ni brunes.
Le pied
Court et trapu (3 à 6 cm), épais, de la même couleur blanchâtre que le chapeau, parfois finement strié. Pas d’anneau, pas de volve, pas de bulbe à rebord.
La chair
Épaisse, compacte et blanche, elle ne change pas de couleur à la coupe. Son odeur de farine fraîche est forte, parfois jugée écœurante, et sa saveur est farineuse.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Mousseron de la Saint-Georges | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Couleur et évolution | Blanc crème, ne rougit jamais | Chapeau conique qui se tache de rouge : inocybe de Patouillard, rejetez |
| Lames | Blanches, très serrées, fines | Lames qui deviennent brunes : inocybe. Roses : entolome ou agaric |
| Odeur | Forte, de farine fraîche | Absence d’odeur de farine : rejetez |
| Base du pied (déterrée) | Ni volve ni anneau | Volve en sac et anneau : amanite, peut-être mortelle |
| Silhouette | Trapue, pied court et épais | Pied long et grêle : autre espèce |
| Sporée | Blanche | Brune : inocybe. Rose : entolome |
Un seul critère manquant suffit à rejeter le champignon.
Le tricholome de la Saint-Georges est-il comestible ou toxique ?
C’est un bon, voire excellent comestible, très attendu car il ouvre la saison des champignons. Son goût prononcé de farine divise toutefois : certains l’adorent, d’autres le trouvent trop fort. Il se marie bien avec les œufs, la crème, le poisson blanc et les coquilles Saint-Jacques.
- Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson de 20 à 30 minutes à la poêle.
- Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Pas en bord de route passante ni près de sites pollués.
Les intoxications attribuées au « mousseron » viennent de confusions, notamment avec l’inocybe de Patouillard.
Mousseron de printemps toxique : les confusions dangereuses
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue du mousseron de la Saint-Georges |
|---|---|---|
| Inocybe de Patouillard (Inosperma erubescens, anciennement Inocybe patouillardii ou I. erubescens) | Toxique (muscarine), potentiellement mortel | Chapeau conique puis longtemps mamelonné, fibrilleux, plus élancé · se tache de rouge en vieillissant ou après la cueillette · lames plus larges, qui brunissent · pas d’odeur de farine · sporée brun tabac · surtout sous les hêtres, sur sol calcaire, au printemps et en été |
| Amanite printanière et autres amanites blanches | Mortelles | Volve en sac à la base du pied (à déterrer) · anneau · lames libres · pied plus long et élancé · dans les bois plutôt que dans l’herbe |
| Entolome livide | Toxique (gastro-entérite sévère) | Odeur de farine semblable, mais pousse plus tard (de l’été à l’automne) · lames jaunâtres puis rose brunâtre · sporée rose |
| Entolome en bouclier (Entoloma clypeatum) | Comestible bien cuit selon les sources françaises, toxique cru | Pousse au même moment sous les aubépines, pruniers et pommiers · chapeau brun gris à mamelon · lames qui deviennent roses · sporée rose |
| Clitocybes blancs (clitocybe blanchi) | Toxiques (muscarine) | Petits · chapeau souvent creusé · lames décurrentes (qui descendent sur le pied) |
| Tricholome blanc (Tricholoma album) | Non comestible | Pied plus grêle · pousse à partir de la fin de l’été |
| Agaric champêtre | Comestible | Lames roses puis brun chocolat · anneau · surtout en été et en automne |
| Marasme des oréades (faux mousseron) | Comestible | Bien plus petit · lames espacées · pied fin et coriace · de mai à novembre |
Comparatif détaillé : Tricholome de la Saint-Georges ou entolome livide ? Comment les différencier
La règle de sécurité à retenir
Trapu + blanc crème qui ne rougit jamais + lames blanches très serrées + odeur de farine + ni volve ni anneau. Déterrez toujours la base du pied. Écartez tout exemplaire taché de rouge, à chapeau conique ou à lames brunissantes : les premiers signes d’une intoxication par l’inocybe de Patouillard (sueurs abondantes, salivation, larmoiement, troubles digestifs) apparaissent 15 minutes à 2 heures après le repas. Appelez alors le 15.
Où et quand trouver des mousserons de la Saint-Georges ?
Le bon milieu
Cherchez-le dans l’herbe : prairies, pelouses, vergers, bords de haies et de chemins, lisières et bois clairs, souvent dans la mousse. Il affectionne le voisinage des aubépines et des ormes, et les sols plutôt calcaires. Il forme des ronds de sorcière qui s’élargissent de quelques centimètres chaque année : un « coin » à mousserons se retrouve donc d’un printemps à l’autre.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | ●● | ●●● | ● | – | – | – | rare | rare | – |
Son nom rappelle la Saint-Georges, le 23 avril, date de son apparition en Provence. Plus au nord, il sort plus tard : environ deux semaines après en Belgique. Selon les régions, la saison court de la fin avril à juin.
Voir aussi : quand ramasser des champignons en France.
Cueillette, nettoyage et conservation
- Cueillez le champignon entier, base comprise, pour vérifier l’absence de volve. Coupez ensuite la base terreuse.
- Respectez le rond : ne ratissez pas le sol et laissez les tout jeunes exemplaires.
- Nettoyage : brossez le chapeau et essuyez-le avec un linge humide. Évitez de le faire tremper.
- Au réfrigérateur : 24 à 48 heures au maximum, dans un papier ou un torchon.
- Congélation : faites-le d’abord revenir, laissez refroidir, puis congelez.
Plus de conseils : comment bien nettoyer vos champignons.
Comment cuisiner le mousseron de la Saint-Georges ? Nos recettes
Sa chair ferme et son goût de farine supportent la crème et les œufs. Respectez toujours une cuisson complète.
Mousserons de printemps à la crème (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 500 g de mousserons de la Saint-Georges, 2 échalotes, 30 g de beurre, 20 cl de crème, ciboulette, sel, poivre
- Coupez les champignons en lamelles épaisses.
- Faites-les revenir 15 minutes dans le beurre, à feu moyen, jusqu’à évaporation de leur eau.
- Ajoutez les échalotes hachées et poursuivez 5 minutes.
- Versez la crème, laissez réduire 5 minutes, salez, poivrez et parsemez de ciboulette. Servez sur des tartines grillées ou avec des pâtes fraîches.
Omelette aux mousserons de la Saint-Georges (pour 2 personnes)
Préparation : 5 min · Cuisson : 25 min
- 200 g de mousserons, 4 œufs, 1 gousse d’ail, persil, beurre, sel, poivre
- Émincez les champignons et faites-les cuire 20 minutes dans le beurre avec l’ail haché.
- Battez les œufs avec le persil, le sel et le poivre, et versez-les sur les champignons.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez et servez aussitôt.
Noix de Saint-Jacques aux mousserons (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 30 min
- 300 g de mousserons, 12 noix de Saint-Jacques, 1 échalote, 20 cl de crème, 10 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre, sel, poivre
- Faites revenir les mousserons émincés et l’échalote 20 minutes dans la moitié du beurre.
- Déglacez au vin blanc, laissez réduire 3 minutes, ajoutez la crème et laissez mijoter 5 minutes. Réservez au chaud.
- Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté dans le reste du beurre.
- Servez les Saint-Jacques nappées de la sauce aux mousserons.
Le saviez-vous ?
- Un champignon « jambu » : gambosa vient du bas latin gambosus, « qui a de grosses jambes », en référence à son pied trapu.
- Le premier nom de Linné : Carl von Linné l’a décrit dès 1753 sous le nom d’Agaricus georgii, le « champignon de Georges ».
- D’où vient « mousseron » ? Le mot viendrait du latin médiéval mussario. Il est parfois rapproché de la « mousse », où le champignon pousse souvent.
- Des ronds qui grandissent : le mycélium progresse chaque année de quelques centimètres vers l’extérieur, dessinant des cercles parfois visibles dans l’herbe.
Questions fréquentes sur le mousseron de la Saint-Georges
Quand ramasser le tricholome de la Saint-Georges ?
D’avril à juin. Il apparaît autour du 23 avril dans le Midi, plus tard plus au nord.
Mousseron de printemps et mousseron d’automne, quelle différence ?
Le mousseron de printemps est le tricholome de la Saint-Georges, charnu et blanc crème. Le « mousseron d’automne » ou faux mousseron est le marasme des oréades, bien plus petit, à lames espacées, qui pousse de mai à novembre.
Comment le différencier de l’inocybe de Patouillard ?
L’inocybe a un chapeau conique qui se tache de rouge, des lames qui brunissent, une sporée brune et pas d’odeur de farine. Le mousseron de la Saint-Georges est trapu, blanc crème, ne rougit jamais, a des lames blanches très serrées et sent fortement la farine.
Le tricholome de la Saint-Georges peut-il être confondu avec une amanite ?
Oui, avec les amanites blanches comme l’amanite printanière, mortelle, qui pousse aussi au printemps. Déterrez toujours la base du pied : l’amanite a une volve et un anneau, le mousseron n’en a pas.
Quelle odeur a le mousseron de la Saint-Georges ?
Une forte odeur de farine fraîche, parfois jugée écœurante. Un champignon blanc de printemps sans cette odeur doit être rejeté.
Où trouver des mousserons de printemps ?
Dans les prairies, les vergers, les pelouses et au pied des haies, souvent près des aubépines, sur sol calcaire, en ronds de sorcière.
Peut-on manger le mousseron de la Saint-Georges cru ?
Non. Comme tous les champignons sauvages, il doit être cuit 20 à 30 minutes.
Peut-on le congeler ?
Oui, après l’avoir fait revenir à la poêle et laissé refroidir.
Que faire en cas de sueurs ou de malaise après un repas de mousserons ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre : ces signes peuvent traduire une intoxication par un inocybe. Gardez les restes du repas. Voir que faire en cas d’intoxication aux champignons.
Espèces proches
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Sources
- Tricholome de la Saint-Georges et Entoloma clypeatum, Wikipédia.
- Inosperma erubescens, Wikipedia (en anglais).
- Aujardin.info, Tricholome de la Saint-Georges, mousseron de printemps.
- Centre antipoison de Lille, Champignons et principaux syndromes toxiques.
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).