Morille conique

Mise à jour le 26 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources

La morille conique (Morchella du groupe elata, souvent appelée Morchella conica) est un excellent comestible de printemps, mais elle est toxique crue : elle doit toujours être bien cuite, 20 à 30 minutes. Même cuite, une grande quantité peut provoquer un syndrome neurologique passager. C’est la « morille noire » des cueilleurs. Quatre critères la reconnaissent : un chapeau conique et pointu, des côtes verticales, presque parallèles, qui noircissent avec l’âge, une petite gouttière entre le chapeau et le pied (la vallécule), et un intérieur creux d’une seule cavité, du sommet à la base.

Carte d’identité de la morille conique

Nom scientifique	Groupe de Morchella elata Fr. (1822) et Morchella conica Pers. (1818) ; synonymes anciens Morchella costata, Phallus costatus. Le nom exact de chaque espèce du groupe est discuté depuis les analyses génétiques de 2012.
Noms courants	Morille conique, morille noire, morille élevée
Groupe	Morilles noires (clade Elata, ou section Distantes), caractérisées par des côtes qui foncent à maturité
Famille	Morchellacées (ascomycètes, ordre des Pézizales)
Comestibilité	Excellent comestible, uniquement bien cuit ; toxique cru ; syndrome neurologique possible en grande quantité
Saison	Printemps : mars à mai en plaine (souvent un peu avant la morille commune), jusqu’en juin en montagne
Milieu	Forêts de conifères de montagne (sapins, épicéas), anciennes places à feu, frênaies, vergers, terrains remués, décombres
Sol	Variable : sols calcaires sous feuillus, sols forestiers de montagne sous conifères
Mode de vie	Mal connu : saprophyte (matière organique morte) et peut-être associé aux racines des arbres selon les espèces
Fréquence	Présente en plaine comme en montagne
Taille	Chapeau de 3 à 10 cm de haut ; pied court, de 1 à 7 cm selon les sources
Spores	Incolores (hyalines) au microscope ; sporée difficile à obtenir

Comment reconnaître une morille conique ?

Comme toutes les morilles, elle n’a ni lames, ni pores, ni anneau, ni volve : ses spores se forment dans les alvéoles du chapeau. Observez-la entière, puis coupée en deux dans la longueur.

Le chapeau

Il mesure de 3 à 10 cm de haut. Il est conique et pointu, parfois ovoïde à sommet émoussé, et nettement plus haut que large. Sa surface est parcourue de longues côtes verticales, plus ou moins parallèles, reliées par de courtes côtes transversales : l’ensemble évoque une échelle. Les alvéoles qu’elles délimitent sont allongées, rangées en files verticales, de couleur gris-beige à brun olive. Les côtes, d’abord claires ou grisâtres chez le jeune, foncent puis noircissent avec l’âge : c’est le signe des morilles noires.

La jonction chapeau-pied

À la base du chapeau, une petite gouttière (la vallécule) sépare légèrement le bord du chapeau du sommet du pied. Le chapeau reste cependant soudé au pied : il n’est pas libre sur la moitié de sa hauteur comme chez le morillon.

Le pied

Blanc puis crème à jaunâtre, creux, granuleux (comme saupoudré de farine), relativement court, parfois sillonné à la base.

L’intérieur

Coupée en deux de haut en bas, la morille conique est entièrement creuse : une seule cavité continue, du sommet du chapeau à la base du pied. C’est le critère qui écarte la gyromitre, dont l’intérieur est cloisonné en plusieurs cavités.

La chair

Mince, crème, ferme mais un peu élastique. Odeur agréable et légère, saveur douce.

Les critères décisifs en 30 secondes

À vérifier	Morille conique	Si ce n’est pas le cas…
Surface du chapeau	Alvéoles allongées entre des côtes verticales	Replis en cervelle : gyromitre, mortelle
Coupe dans la longueur	Une seule cavité, du sommet à la base	Plusieurs cavités ou moelle cotonneuse : rejetez
Fixation du chapeau	Soudé au pied, avec une petite gouttière à la base	Libre au sommet seulement : verpe. Libre sur la moitié : morillon
Couleur des côtes	Foncées à noires à maturité	Côtes plus pâles que les alvéoles : morille commune, comestible aussi
Forme	Conique, pointue	Globuleuse : morille blonde. En selle : helvelle

Un doute sur la coupe ou la surface du chapeau suffit à rejeter le champignon.

La morille conique est-elle comestible ou toxique ?

La morille noire est aussi réputée que la morille blonde. Elle obéit aux mêmes règles, car toutes les morilles sont toxiques crues :

• Jamais crue, jamais juste réchauffée. Les toxines de la morille crue sont détruites par une cuisson suffisante et par le séchage. Crue ou mal cuite, elle provoque des troubles digestifs (nausées, vomissements, diarrhées), parfois sévères. En 2023, l’Anses a rapporté l’intoxication de trois personnes par des morilles vendues avec la consigne d’un simple réchauffage à la poêle ; les produits ont été retirés de la vente.
• Cuisson de 20 à 30 minutes, selon la recommandation de l’Anses pour les champignons sauvages, y compris pour les morilles séchées réhydratées et les morilles surgelées.
• En quantité raisonnable. Même bien cuites, les morilles peuvent provoquer un syndrome neurologique : tremblements, vertiges, troubles de l’équilibre et de la vue. Dans le rapport des centres antipoison français de 2008 (129 cas), ces troubles apparaissaient en médiane 12 heures après le repas et disparaissaient en général en une douzaine d’heures. Près de la moitié des cas concernaient des morilles bien cuites ; le facteur associé était une grande quantité de morilles fraîches. Ne dépassez pas 150 à 200 g de champignons par adulte et par semaine (Anses) et évitez les repas de morilles plusieurs jours de suite.
• Jamais aux jeunes enfants, et jamais d’exemplaires abîmés, moisis ou détrempés.

Morille conique : les confusions dangereuses

Espèce	Danger	Ce qui la distingue de la morille conique
Gyromitre (Gyromitra esculenta), « fausse morille »	Mortelle	Chapeau en circonvolutions de cervelle, sans alvéoles ni côtes verticales · brun rouille à brun rouge · intérieur cloisonné · pied trapu · sous les pins, sols sableux, souvent en montagne, comme les morilles noires
Fausse morille géante (Gyromitra gigas)	Toxique ; vente interdite en France	Masse plissée, sans alvéoles · en montagne à la fonte des neiges, dans les mêmes milieux que la morille
Verpe de Bohême (Ptychoverpa bohemica)	Déconseillée (intoxications décrites)	Chapeau ridé attaché seulement au sommet du pied · pied long, bourré de moelle cotonneuse chez le jeune · sous les trembles, un peu avant les morilles coniques
Morillon (Morchella semilibera)	Comestible bien cuit	Petit chapeau conique aux côtes sombres lui aussi, mais libre sur sa moitié inférieure · pied long
Morille commune (Morchella esculenta)	Comestible bien cuite	Chapeau arrondi · alvéoles irrégulières, sans ordre · côtes plus pâles que les alvéoles · pas de gouttière

La règle de sécurité à retenir

Chapeau alvéolé + chapeau soudé au pied + une seule cavité à la coupe. En montagne, morilles noires et gyromitres poussent au même moment et parfois au même endroit : coupez chaque exemplaire en deux sur place, et ne mélangez jamais un champignon douteux au reste du panier.

Où et quand trouver des morilles coniques ?

Le bon milieu

Les morilles noires ont deux grands types de stations. En montagne, elles poussent dans les forêts de conifères (sapins, épicéas), notamment sur les anciennes places à feu humides. En plaine, on les trouve dans les frênaies calcaires, les vergers, les sous-bois lumineux, les terrains récemment remués, les décombres et au pied des arbres déracinés.

Le bon moment

Jan	Fév	Mar	Avr	Mai	Juin	Juil	Août	Sep	Oct	Nov	Déc
–	rare	●●●	●●●	●●	montagne	–	–	–	–	–	–

En plaine, la saison s’achève souvent dès avril ; en altitude, elle suit la fonte des neiges et se prolonge en mai et juin. Les poussées demandent un sol humide et un réchauffement durable. Aucune influence de la lune n’a été démontrée.

Voir aussi : quand ramasser des champignons, le calendrier complet.

Cueillette, nettoyage et conservation

• Coupez chaque morille en deux dans la longueur dès la cueillette pour vérifier la cavité unique et chasser insectes et terre.
• Coupez le pied au couteau au ras du sol et transportez les morilles dans un panier aéré, jamais dans du plastique.
• Nettoyage : les longues alvéoles retiennent sable, aiguilles et débris. Brossez-les au pinceau ; si nécessaire, rincez-les très rapidement à l’eau froide et séchez-les sur un linge.
• Au réfrigérateur : 24 à 48 heures au maximum, dans un papier.
• Séchage : enfilez-les sur un fil dans un endroit sec et aéré, ou séchez-les à 40-50 °C jusqu’à ce qu’elles soient cassantes. Conservez-les en bocal hermétique. Réhydratez-les 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède, filtrez l’eau, puis cuisez-les comme des morilles fraîches.
• Congélation : après cuisson uniquement.

Comment cuisiner la morille conique ? Nos recettes

Sa chair ferme et parfumée se prête aux sauces, aux risottos et aux œufs. Règle absolue : au moins 20 minutes de cuisson pour les morilles elles-mêmes, jamais ajoutées en fin de plat.

Sauce aux morilles pour une viande (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min

• 250 g de morilles fraîches (ou 30 g de morilles séchées réhydratées), 1 échalote, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème, sel, poivre

1. Faites revenir l’échalote hachée dans le beurre 3 minutes.
2. Ajoutez les morilles coupées en deux et faites-les cuire 20 minutes à feu moyen.
3. Déglacez au vin blanc, laissez réduire 3 minutes, puis ajoutez la crème et laissez mijoter 10 minutes. Salez, poivrez. Servez avec un filet de veau ou une volaille.

Risotto aux morilles (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 45 min

• 200 g de morilles fraîches, 300 g de riz arborio, 1 oignon, 10 cl de vin blanc, 1 litre de bouillon de volaille chaud, 40 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre

1. Faites cuire les morilles coupées en deux dans la moitié du beurre 20 minutes à feu moyen. Réservez-les.
2. Faites suer l’oignon haché dans le reste du beurre, ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes. Mouillez au vin blanc.
3. Ajoutez le bouillon louche par louche pendant 18 minutes en remuant. Incorporez les morilles cuites à mi-cuisson du riz.
4. Hors du feu, ajoutez le parmesan, poivrez et servez aussitôt.

Œufs cocotte aux morilles (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min · Cuisson : 35 min

• 120 g de morilles fraîches, 4 œufs, 15 cl de crème, 20 g de beurre, ciboulette, sel, poivre

1. Faites cuire les morilles émincées dans le beurre 20 minutes, ajoutez la moitié de la crème, salez, poivrez.
2. Répartissez-les dans 4 ramequins, cassez un œuf dans chacun et nappez du reste de crème.
3. Faites cuire 10 à 12 minutes au bain-marie dans le four à 180 °C. Parsemez de ciboulette.

Le saviez-vous ?

• Une espèce devenue un groupe : jusqu’en 2012, le nom Morchella elata désignait les morilles noires du monde entier. Les analyses génétiques ont montré qu’il s’agissait de nombreuses espèces distinctes ; le nom est désormais réservé à une espèce européenne, difficile à reconnaître sans analyse.
• « Élevée » : elata signifie « haute, élevée » en latin, en référence à sa silhouette élancée ; conica évoque son chapeau conique.
• Une amoureuse des incendies : dès sa description en 1822, le botaniste suédois Elias Fries la signalait dans les forêts de sapins, surtout sur les places brûlées humides. Plusieurs morilles noires fructifient en abondance après un incendie de forêt.
• Des morilles d’intérieur : au début des années 2020, un projet danois a annoncé avoir réussi à cultiver des morilles noires en intérieur, alors que la culture des morilles est longtemps restée difficile.

Questions fréquentes sur la morille conique

Quelle est la période des morilles coniques ?

De mars à mai, souvent un peu avant les morilles blondes ; jusqu’en juin en montagne.

Morille noire ou morille blonde : laquelle est la meilleure ?

Les deux sont d’excellents comestibles, à condition d’être bien cuits, et se cuisinent de la même façon.

Peut-on manger une morille conique crue ?

Non, jamais. Toutes les morilles sont toxiques crues. Cuisez-les 20 à 30 minutes.

Les morilles bien cuites peuvent-elles rendre malade ?

Oui, en grande quantité : tremblements, vertiges, troubles de l’équilibre ou de la vue, plusieurs heures après le repas, en général résolutifs en une douzaine d’heures. Limitez les portions.

Comment la distinguer d’une gyromitre ?

La morille conique a des alvéoles régulières entre des côtes verticales et une seule cavité à la coupe. La gyromitre a un chapeau en cervelle, sans alvéoles, et un intérieur cloisonné.

Qu’est-ce que la vallécule ?

C’est la petite gouttière située entre le bas du chapeau et le sommet du pied, typique des morilles coniques. La morille commune n’en a pas.

Où chercher les morilles coniques en montagne ?

Sous les sapins et les épicéas, notamment sur les anciennes places à feu, au moment de la fonte des neiges.

Pourquoi mes morilles noires sont-elles pleines de sable ?

Les alvéoles allongées retiennent la terre. Brossez-les, coupez-les en deux et rincez-les rapidement si besoin, sans les faire tremper.

Que faire en cas de malaise après un plat de morilles ?

Appelez le 15 ou un centre antipoison, en précisant l’heure du repas, la quantité et la cuisson. Gardez les restes. Voir que faire en cas d’intoxication aux champignons.

Espèces proches

• Toutes les morilles et ascomycètes de printemps
• Morille commune · Gyromitre (fausse morille) · Helvelle crépue
• Les champignons comestibles · Les champignons mortels

Sources

• Anses, Toxicovigilance, rapport d’activité thématique 2023.
• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
• Comité de coordination de toxicovigilance, Existe-t-il un syndrome neurologique d’intoxication par les morilles ? (2008).
• Morchella conica et Morchella, Wikipédia ; Morchella elata et Morchella, Wikipedia (en anglais).
• MycoDB, Morchella elata.
• Aujardin.info, Morille conique.