Mise à jour le 25 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus), souvent appelé simplement « sanguin » ou « catalan », est un excellent comestible, considéré par certains auteurs comme le meilleur des lactaires. Il pousse sous les pins, sur sol calcaire, surtout dans le sud de la France, de septembre à novembre. Son critère décisif est son lait rouge vineux dès la coupe, jamais orange au départ. Il se reconnaît aussi à ses lames rose vineux, à son chapeau orangé rosé taché de gris-vert et à son pied court creusé de fossettes. Dans le langage courant, « sanguin » désigne aussi d’autres lactaires à lait orange ou rouge, tous sans danger. Le seul vrai risque est de ramasser un lactaire à lait blanc, comme le lactaire à toison, toxique.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité du lactaire sanguin
| Nom scientifique | Lactarius sanguifluus (Paulet) Fr. ; décrit en 1811 par Paulet sous le nom Hypophyllum sanguifluum |
|---|---|
| Noms courants | Lactaire sanguin, sanguin, catalan |
| Noms régionaux | Pignen (Provence), rovelló (Catalogne) ; Paulet l’appelait le « rougillon des Toulousains » |
| Famille | Russulacées (genre lactaires, groupe des lactaires à lait orange ou rouge) |
| Comestibilité | Excellent comestible, bien cuit |
| Saison | De septembre à novembre, parfois jusqu’en décembre dans le Midi |
| Milieu | Sous les pins, sur sol calcaire : pinèdes, lisières |
| Mode de vie | Mycorhizien : associé aux racines des pins |
| Fréquence | Surtout présent dans le sud de la France |
| Taille | Chapeau de 5 à 12 cm ; pied de 2 à 5 cm de haut, 1 à 3 cm d’épaisseur |
| Sporée | Claire (blanc crème à ocre pâle, comme chez les autres lactaires) |
Comment reconnaître le lactaire sanguin ?
Il possède les caractères de tous les lactaires : chair grenue et cassante, lait qui s’écoule des lames blessées, ni anneau ni volve. Au sein du groupe des lactaires à lait coloré, c’est la couleur du lait, observée dès la coupe, qui le désigne.
Le chapeau
De 5 à 12 cm, convexe puis creusé au centre, avec une marge qui reste courbée vers le bas. La surface est lisse et un peu visqueuse. Sa couleur va du chamois rosâtre à l’orangé, avec des zones concentriques peu nettes, parfois réduites à des taches. Les zones meurtries prennent des taches grisâtres ou gris-vert pâle : il verdit beaucoup moins que le lactaire délicieux.
Les lames
Rose vineux pâle, avec l’arête chamois rosé, serrées, adnées à légèrement décurrentes. Elles se tachent de rouge vineux là où on les blesse.
Le pied
Court (2 à 5 cm), trapu, cylindrique, beige rosâtre à gris rosâtre, souvent orné de fossettes orange rougeâtre à brun vineux (scrobicules). Il n’a pas d’anneau.
La chair
Ferme à fragile, claire, rouge brique sous la peau du chapeau et rouge brunâtre au-dessus des lames, plus tendre et vineuse dans le pied. Elle se colore de rouge au contact du lait. Odeur faible ; saveur douce à légèrement amère.
Le lait : le critère décisif
- Couleur à la sortie : rouge sang à rouge vineux, immédiatement. Il n’est jamais orange au moment où il perle.
- Évolution à l’air : il reste rouge vineux, puis peut verdir lentement en séchant.
Si le lait est orange au départ puis rougit en quelques minutes, il s’agit d’un autre lactaire (semi-sanguin, des épicéas ou saumon). S’il reste orange, c’est un lactaire délicieux. S’il est blanc, rejetez le champignon.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Lactaire sanguin | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Lait dès la coupe | Rouge vineux immédiatement | Orange : autre lactaire du groupe (délicieux, semi-sanguin…), sans danger. Blanc : rejetez |
| Lames | Rose vineux pâle | Lames orange vif : lactaire délicieux. Lames crème rosé et lait blanc : lactaire à toison |
| Arbre et sol | Pins, sol calcaire | Épicéas : lactaire des épicéas. Sapins : lactaire saumon. Bouleaux : méfiance |
| Marge du chapeau | Lisse, sans poils | Marge laineuse : lactaire à toison, toxique |
| Chair | Cassante, grenue, rougie par le lait | Chair fibreuse, pas de lait : ce n’est pas un lactaire |
Pas de lait coloré, pas de cueillette.
Le lactaire sanguin est-il comestible ou toxique ?
Le lactaire sanguin est un excellent comestible, très recherché dans le Midi et en Catalogne, où il est vendu sur les marchés. Plusieurs auteurs le jugent supérieur au lactaire délicieux. Aucun lactaire du groupe à lait orange ou rouge n’est dangereux ; certains sont seulement amers.
Précautions valables pour tous les champignons sauvages :
- Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson de 20 à 30 minutes à la poêle.
- Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Loin des routes et des sols pollués : le lactaire sanguin accumule les métaux lourds présents dans le sol.
- Exemplaires sains : écartez les chapeaux véreux ou ramollis.
Lactaire sanguin : les confusions possibles
Le mot « sanguin » est employé dans le Midi pour plusieurs lactaires à lait coloré, y compris le lactaire délicieux. Cela ne pose pas de problème de santé : ces espèces sont toutes comestibles, avec des qualités gustatives inégales. La confusion à éviter est celle avec un lactaire à lait blanc.
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue du lactaire sanguin |
|---|---|---|
| Lactaire à toison (Lactarius torminosus) | Toxique | Lait blanc qui ne change pas, très âcre · marge laineuse enroulée · chapeau rose saumon zoné · sous les bouleaux |
| Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) | Bon comestible | Lait orange carotte qui reste orange · lames orange vif · chapeau orange carotte nettement zoné, qui verdit davantage · sous les pins |
| Lactaire semi-sanguin (Lactarius semisanguifluus) | Bon comestible | Lait orange qui vire au rouge vineux en 5 à 10 minutes · chapeau orangé terne à reflets lilacins, verdissant vite · sous les pins, sur sol calcaire |
| Lactaire vineux (Lactarius vinosus) | Comestible | Très proche : chapeau plus rouge vineux, sans teinte orange · pied plus nettement aminci · lait rouge vineux violacé · longtemps considéré comme une variété du sanguin, il est aujourd’hui traité comme une espèce distincte par plusieurs auteurs |
| Lactaire des épicéas (Lactarius deterrimus) | Comestible médiocre, amer | Sous les épicéas · lait orange qui devient rouge vineux en une demi-heure environ · pied sans fossettes · verdit fortement |
| Lactaire saumon (Lactarius salmonicolor) | Comestible médiocre | Sous les sapins · lait orange saumon qui vire au rouge vineux en une heure environ |
| Lactaire orangé gris (Lactarius quieticolor) | Comestible médiocre | Sous les pins · chapeau plus terne · lait orange qui ne rougit que lentement |
La règle de sécurité à retenir
Lait rouge vineux dès la coupe + lames rose vineux + pins sur sol calcaire = lactaire sanguin. Un lait orange qui rougit ensuite désigne un proche parent, lui aussi comestible. Un lait blanc, une marge velue ou une saveur brûlante imposent de rejeter le champignon.
Où et quand trouver des lactaires sanguins ?
Le bon milieu
Le lactaire sanguin vit en association avec les pins, sur des sols calcaires. Cherchez-le dans les pinèdes du sud de la France et en lisière. Il pousse dispersé ou en groupes. On le trouve aussi en Espagne, en Italie, dans le reste de l’Europe, au Maroc et en Asie.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – | – | rare | ●● | ●●● | ●● | rare (Midi) |
Les poussées suivent les pluies d’automne. Dans le Midi, la saison peut se prolonger jusqu’en décembre si l’automne reste doux.
Voir aussi : quels champignons ramasser en octobre, en novembre et le calendrier complet.
Cueillette, nettoyage et conservation
- Entaillez une lame sur place pour vérifier la couleur du lait, puis attendez quelques minutes : cela permet de le distinguer du semi-sanguin.
- Cueillez le champignon entier et transportez-le dans un panier, à part des autres espèces.
- Nettoyage : coupez la base terreuse, brossez le chapeau, rincez rapidement si nécessaire et épongez. Voir comment bien nettoyer vos champignons.
- Contrôle des vers : coupez le pied en deux et écartez les exemplaires creusés de galeries.
- Au réfrigérateur : 24 à 48 heures maximum, dans un papier ou un torchon.
- Congélation : après une première cuisson à la poêle, une fois refroidis.
- Séchage : possible, en lamelles, à basse température (40 à 50 °C).
Comment cuisiner le lactaire sanguin ? Nos recettes
Sa chair ferme et croquante se prête à la cuisson vive. La tradition méridionale le passe au gril avec de l’huile d’olive et une persillade ; on le cuisine aussi à la poêle au beurre, à la crème. Cuisez-le toujours 20 minutes au moins.
Sanguins au gril, huile d’olive et persillade (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min
- 800 g de lactaires sanguins jeunes et fermes
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre
- Préchauffez le gril du four ou une plancha. Coupez les pieds et réservez-les.
- Badigeonnez les chapeaux d’huile d’olive et posez-les lames vers le haut.
- Faites-les griller 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Hachez l’ail et le persil, mélangez-les au reste d’huile, répartissez sur les chapeaux et prolongez 5 minutes. Salez, poivrez, servez chaud.
Poêlée de sanguins à la crème (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 30 min
- 600 g de lactaires sanguins, 40 g de beurre, 2 échalotes, 20 cl de crème fraîche, persil, sel, poivre
- Coupez les champignons en lamelles et faites-les revenir 10 minutes à feu vif dans le beurre, jusqu’à évaporation de leur eau.
- Ajoutez les échalotes hachées et poursuivez 10 minutes à feu moyen.
- Versez la crème, laissez réduire 5 à 10 minutes, salez, poivrez et parsemez de persil. Servez avec des pâtes fraîches ou une viande grillée.
Riz aux sanguins (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min
- 400 g de lactaires sanguins, 300 g de riz rond, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 litre de bouillon de légumes chaud, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, persil, sel, poivre
- Faites revenir les sanguins coupés en morceaux 15 minutes dans l’huile, puis réservez-les.
- Dans la même poêle, faites fondre l’oignon et l’ail émincés, ajoutez le riz et remuez 2 minutes.
- Versez le bouillon, remettez les champignons et laissez cuire 18 minutes à feu doux sans remuer.
- Laissez reposer 5 minutes hors du feu, parsemez de persil et servez.
Le saviez-vous ?
- Un nom qui saigne : sanguifluus vient du latin sanguis, « sang », et fluus, « qui coule », à cause du lait rouge qui perle à la moindre blessure.
- Un champignon toulousain : le médecin Jean-Jacques Paulet l’a décrit en 1811 et le nommait « rougillon des Toulousains ».
- Un type tardif : en 2005, les mycologues ont désigné un spécimen de référence (épitype), car l’illustration originale de Paulet ne représentait pas bien l’espèce.
- Star catalane : en Catalogne, où on l’appelle rovelló, il est très apprécié en cuisine et se vend sur les marchés.
Questions fréquentes sur le lactaire sanguin
Le champignon sanguin est-il comestible ?
Oui. Le lactaire sanguin est un excellent comestible, à condition d’être bien identifié et cuit 20 à 30 minutes. Les autres lactaires appelés « sanguins » (lait orange ou rouge) sont aussi comestibles.
Comment différencier le lactaire sanguin du lactaire délicieux ?
Coupez une lame : le lait du sanguin est rouge vineux immédiatement, celui du délicieux orange carotte et reste orange. Les lames du sanguin sont rose vineux, celles du délicieux orange vif.
Existe-t-il un faux sanguin toxique ?
« Faux sanguin » n’est pas un nom officiel. Aucun lactaire à lait orange ou rouge n’est toxique. Les lactaires dangereux qui pourraient être ramassés à sa place ont un lait blanc, comme le lactaire à toison.
Qu’est-ce que le lactaire semi-sanguin ?
Un proche parent, lui aussi sous les pins en sol calcaire, dont le lait sort orange puis vire au rouge vineux en 5 à 10 minutes. C’est un bon comestible.
Pourquoi le sanguin est-il appelé « catalan » ?
Parce qu’il est très consommé en Catalogne, sous le nom de rovelló. En France, « catalan » et « sanguin » s’appliquent aussi parfois au lactaire délicieux.
Le lactaire sanguin verdit-il ?
Peu. Son chapeau prend des taches gris-vert là où il est meurtri, et son lait peut verdir lentement en séchant, mais bien moins que chez le lactaire délicieux.
Peut-on manger le lactaire sanguin cru ?
Non. Comme tous les champignons sauvages, il doit être cuit 20 à 30 minutes selon l’Anses.
Comment nettoyer les champignons sanguins ?
Coupez la base terreuse, brossez le chapeau et rincez-les rapidement à l’eau froide si nécessaire, sans les laisser tremper. Épongez-les avant la cuisson.
Que faire en cas de doute après un repas ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre, même si les symptômes semblent légers, et gardez les restes du repas pour l’identification.
Espèces proches
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Sources
- Lactaire sanguin, Wikipédia.
- Lactarius sanguifluus, Wikipedia (en anglais).
- Gerbeaud, Lactaire sanguin : identification et cueillette.
- Société mycologique des Charentes, Lactarius semisanguifluus (fiche PDF).
- ConnaîtreLaNature, Lactaires à lait orangé ou rouge.
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
