Mise à jour le 27 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
L’hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus) est un bon comestible, bien cuit : c’est l’un des tout premiers champignons de l’année, qui sort de la fin de l’hiver au printemps, souvent à la fonte des neiges, dans les forêts de montagne. On l’appelle aussi « charbonnier » ou « charbonnier de printemps ». Pour le reconnaître, quatre critères doivent être réunis : un chapeau charnu, blanchâtre puis marbré de gris et enfin gris-noir, des lames épaisses, espacées, blanches puis grisâtres, qui descendent un peu sur le pied, un pied massif blanc à grisâtre, sans anneau ni volve, et une saison précise : de février-mars à mai, sous les sapins, épicéas ou hêtres. Il pousse souvent à demi enterré sous la litière.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité de l’hygrophore de mars
| Nom scientifique | Hygrophorus marzuolus (Fr.) Bres. ; synonymes : Agaricus marzuolus Fr., Clitocybe marzuolus (Fr.) Sacc., Limacium camarophyllum subsp. marzuolum |
|---|---|
| Noms courants | Hygrophore de mars, charbonnier, charbonnier de printemps, chapeau de charbonnier |
| Famille | Hygrophoracées |
| Comestibilité | Bon comestible, bien cuit |
| Saison | De la fin de l’hiver au printemps : de février-mars à mi-mai selon l’altitude et l’enneigement |
| Milieu | Forêts de montagne, de conifères ou mixtes ; souvent près des plaques de neige qui fondent |
| Arbres associés | Surtout le sapin (Abies alba) ; aussi épicéa, pin sylvestre et hêtre |
| Sol | De préférence calcaire, parfois siliceux |
| Mode de vie | Mycorhizien : il vit en association avec les racines des arbres |
| Fréquence | Assez rare ; en régression selon plusieurs auteurs |
| Taille | Chapeau de 4 à 12 cm (jusqu’à 15 cm) ; pied de 3 à 12 cm de haut et 1 à 3,5 cm d’épaisseur |
| Sporée | Blanche |
Comment reconnaître l’hygrophore de mars ?
L’hygrophore de mars réunit les caractères du genre Hygrophorus : des lames épaisses, espacées, d’aspect cireux, une sporée blanche, ni anneau ni volve. Sa couleur sombre et sa saison très précoce font le reste.
Le chapeau
Il mesure le plus souvent de 4 à 12 cm. Charnu, convexe, il s’aplatit ensuite avec une surface irrégulière et bosselée. Sa couleur change avec l’âge : blanchâtre à gris pâle quand il sort de terre, il se marbre de gris puis devient gris foncé à noir, souvent plus pâle au centre et plus sombre vers la marge. La surface est lisse, un peu collante par temps humide.
Les lames
Épaisses, larges et espacées, elles ont un aspect cireux. Elles sont attachées au pied ou un peu décurrentes. Blanches au début, elles deviennent grisâtres avec l’âge, parfois gris bleuté.
Le pied
Massif et trapu, plein, souvent courbé ou tordu, long de 3 à 12 cm. Il est blanc puis grisâtre, parfois marbré de gris, lisse, avec quelques fines fibrilles au sommet. Il n’y a ni anneau ni volve.
La chair
Épaisse, ferme, blanche ou marbrée de gris sous la peau du chapeau. Sa saveur est douce. Son odeur est faible : certains auteurs la jugent presque nulle, d’autres la comparent à celle de la rose.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Hygrophore de mars | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Saison | Fin d’hiver et printemps (février à mai) | Même aspect en automne : hygrophore des chèvres, tricholomes gris ou autres espèces |
| Lames | Épaisses, espacées, cireuses, un peu décurrentes, blanches puis grises | Lames serrées ou échancrées : tricholome ou autre genre. Lames roses : entolome, rejetez |
| Chapeau | Blanchâtre puis gris marbré à noir, charnu | Chapeau à flocons blancs ou verruqueux : amanite, rejetez |
| Base du pied | Ni anneau ni volve | Anneau ou volve : rejetez |
| Milieu | Forêts de montagne, sous sapins, épicéas, hêtres | Prairie, plaine : autre espèce |
| Sporée | Blanche | Sporée rose, brune ou noire : autre genre |
Un seul critère manquant suffit à rejeter le champignon.
L’hygrophore de mars est-il comestible ou toxique ?
L’hygrophore de mars est un bon comestible, apprécié pour sa chair ferme et parfumée, et parce qu’il arrive à une saison où les champignons sont rares. Il figure sur la liste des champignons comestibles établie d’après l’avis de l’Anses (sous les noms d’hygrophore de mars et de charbonnier de printemps). Le genre Hygrophorus ne compte aucune espèce vénéneuse connue.
Précautions valables pour tous les champignons sauvages :
- Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson de 20 à 30 minutes.
- Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Cueillette raisonnée : l’espèce se raréfie, et certains auteurs recommandent de ne plus la cueillir. Prélevez peu, et seulement les exemplaires en bon état.
Les confusions possibles
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue de l’hygrophore de mars |
|---|---|---|
| Hygrophore des chèvres (Hygrophorus camarophyllus) | Non dangereux | Très ressemblant, mais pousse de la fin de l’été à octobre, sous les conifères, plutôt sur sols non calcaires et humides. La saison suffit à les séparer |
| Tricholome tigré (Tricholoma pardinum) | Toxique (gastro-entérite sévère) | Chapeau gris pâle tacheté d’écailles sombres · lames serrées, échancrées, non décurrentes · odeur de farine · pousse de l’été à l’automne, pas au printemps |
| Tricholome terreux (Tricholoma terreum) | Comestible bien cuit, avec modération | Plus petit et plus frêle · chapeau gris feutré · lames grisâtres échancrées, plus serrées · pied fragile · surtout de septembre à décembre sous les pins |
| Clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis) | Déconseillé (troubles digestifs) | Chapeau gris cendré · lames crème, serrées et fines · odeur forte · espèce de fin d’automne |
| Entolome livide et autres entolomes | Toxique | Lames jaunâtres puis roses, jamais décurrentes · sporée rose · odeur de farine |
| Jeunes amanites grises (panthère…) | Toxiques à mortelles | Chapeau à flocons blancs · lames blanches libres et serrées · anneau · volve à la base du pied · pas de pousse au printemps en montagne à la fonte des neiges |
La règle de sécurité à retenir
Saison de fin d’hiver ou de printemps + forêt de montagne + lames épaisses, espacées et cireuses + ni anneau ni volve + sporée blanche. La période de pousse est le meilleur allié : en automne, un champignon gris sombre à lames espacées n’est pas un hygrophore de mars. Vérifiez toujours les lames : serrées ou échancrées, elles orientent vers un tricholome, dont certains sont toxiques.
Où et quand trouver l’hygrophore de mars ?
Le bon milieu
C’est une espèce des forêts de montagne, de conifères ou mixtes, surtout sous les sapins, aussi sous les épicéas, les pins et les hêtres. Il préfère les sols calcaires. En France, il est notamment signalé dans les Pyrénées ; il est absent des plaines.
Il est difficile à repérer : il pousse souvent à moitié enterré sous les aiguilles, les feuilles mortes ou la mousse, et sa couleur sombre se confond avec les pierres et le sol. Les cueilleurs cherchent les petites bosses de la litière, qu’ils soulèvent délicatement. Les exemplaires encore enterrés ont un chapeau gris ardoise à noir.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | rare | ● | ● | ● | – | – | – | – | – | – | – |
Il apparaît à la fonte des neiges, parfois dès février, et se récolte jusqu’à la mi-mai selon l’altitude. C’est, avec les morilles, l’un des premiers comestibles de la saison. Voir aussi le calendrier complet.
Cueillette, nettoyage et conservation
- Cueillez le champignon entier pour vérifier la base du pied, puis coupez la partie terreuse sur place.
- Refermez la litière après la récolte pour protéger le mycélium, et laissez les petits exemplaires.
- Nettoyage : brossez la terre et les aiguilles collées au chapeau, essuyez avec un linge humide. Évitez de les faire tremper.
- Au réfrigérateur : 2 jours au maximum, dans un papier ou un torchon.
- Congélation : faites-les d’abord revenir à la poêle, laissez refroidir, puis congelez.
- Séchage : il s’y prête mal ; préférez la congélation après cuisson.
Comment cuisiner l’hygrophore de mars ? Nos recettes
Sa chair ferme tient bien à la cuisson. Il se prépare simplement, en poêlée, à la crème, en omelette ou avec une volaille.
Poêlée d’hygrophores de mars à l’ail des ours (pour 2 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 300 g d’hygrophores de mars, 6 feuilles d’ail des ours (ou 1 gousse d’ail et du persil), 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, sel, poivre
- Coupez les champignons en quartiers ou en lamelles épaisses.
- Faites-les cuire 20 minutes à feu moyen dans l’huile, jusqu’à évaporation de leur eau.
- Ajoutez le beurre et l’ail des ours ciselé, poursuivez 3 à 5 minutes. Salez, poivrez et servez aussitôt.
Suprêmes de volaille aux hygrophores et à la crème (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min
- 4 suprêmes de volaille, 400 g d’hygrophores de mars, 2 échalotes, 20 cl de crème, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, thym, sel, poivre
- Faites cuire les champignons émincés 20 minutes au beurre avec les échalotes hachées. Réservez.
- Dans la même poêle, faites dorer les suprêmes 6 à 7 minutes de chaque côté, jusqu’à cuisson à cœur.
- Déglacez au vin blanc, ajoutez la crème, le thym et les champignons, laissez mijoter 5 minutes. Salez, poivrez et servez avec du riz ou des pâtes fraîches.
Omelette de printemps aux hygrophores (pour 2 personnes)
Préparation : 5 min · Cuisson : 25 min
- 150 g d’hygrophores de mars, 4 œufs, ciboulette, beurre, sel, poivre
- Émincez les champignons et faites-les cuire 20 minutes au beurre.
- Battez les œufs avec la ciboulette, le sel et le poivre, versez-les sur les champignons.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez et servez.
Le saviez-vous ?
- Un nom de calendrier : marzuolus évoque le mois de mars (marzo en italien), sa période de pousse. Hygrophorus vient du grec hugros, « humide », et phorein, « porter » : les « porteurs d’eau », pour l’aspect souvent humide ou visqueux de ces champignons.
- Un champignon qui change de couleur : presque blanc sous la litière, il noircit une fois exposé à la lumière, d’où ses noms de « charbonnier ».
- Une répartition surprenante : on le connaît en Europe, des Pyrénées à l’Europe centrale, mais aussi en Amérique du Nord et jusqu’au Pakistan.
- Un repère des cueilleurs de printemps : avec les morilles, c’est l’un des rares comestibles récoltés avant l’été.
Questions fréquentes sur l’hygrophore de mars
L’hygrophore de mars est-il comestible ?
Oui, c’est un bon comestible, à consommer bien cuit. Le genre Hygrophorus ne compte pas d’espèce vénéneuse connue, mais vérifiez toujours l’identification.
Quand pousse l’hygrophore de mars ?
De la fin de l’hiver au printemps, de février-mars à la mi-mai, souvent à la fonte des neiges.
Où trouver l’hygrophore de mars ?
Dans les forêts de montagne, sous les sapins, les épicéas ou les hêtres, de préférence sur sol calcaire. Cherchez les petites bosses de la litière : il pousse souvent à moitié enterré.
Pourquoi l’appelle-t-on « charbonnier » ?
Parce que son chapeau, blanchâtre sous terre, devient gris foncé à noir à la lumière, comme du charbon.
Avec quoi peut-on le confondre ?
Surtout avec l’hygrophore des chèvres, qui pousse en automne, et avec des tricholomes gris, dont le toxique tricholome tigré. Ces tricholomes ont des lames serrées et échancrées, et ne poussent pas au printemps.
Peut-on le faire sécher ?
Il se prête mal au séchage. Faites-le plutôt revenir à la poêle, puis congelez-le.
Est-il protégé ?
Il ne figure pas parmi les espèces dont la cueillette est interdite au niveau national, mais sa raréfaction est observée et certains auteurs recommandent de ne plus le cueillir. Renseignez-vous sur les arrêtés locaux et limitez vos prélèvements.
Peut-on le manger cru ?
Non. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.
Que faire en cas de troubles après un repas ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre et gardez les restes. Voir que faire en cas d’intoxication aux champignons.
Espèces proches
- Tous les hygrophores · Hygrophore des prés
- Tricholome terreux · Tricholome tigré · Tricholome de la Saint-Georges
- Morille commune · Les champignons comestibles · Identifier un champignon
Sources
- Hygrophorus marzuolus, Wikipedia (en anglais).
- Hygrophorus, Wikipédia.
- MycoDB, Fiche de Hygrophorus marzuolus.
- Mycobota, Hygrophorus marzuolus, hygrophore de mars.
- Aujardin, Hygrophore de mars, charbonnier de printemps.
- Atlas des champignons, Hygrophore de mars.
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
