Mise à jour le 27 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
En mai, vous pouvez ramasser le mousseron de la Saint-Georges, en pleine saison dans les prés et au pied des haies, les dernières morilles (surtout en montagne), les premiers marasmes des oréades, le polypore soufré jeune et, après des orages, les tout premiers cèpes d’été. La truffe d’été commence aussi sa saison. Mai est surtout le mois où apparaît l’amanite printanière, entièrement blanche et mortelle, et l’inocybe de Patouillard, toxique : deux espèces qui poussent au moment où l’on cherche des mousserons. Voici quoi chercher, où, et les règles pour ne pas se tromper.
⚠️ Les règles de base de l’Anses
Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement. Séparez les espèces dans un panier (jamais de sac plastique). Faites vérifier votre récolte par un pharmacien ou une association mycologique, sans vous fier aux applications. Photographiez votre cueillette avant cuisson. Ne mangez jamais de champignons sauvages crus, cuisez-les 20 à 30 minutes et n’en donnez pas aux jeunes enfants. En cas de troubles après un repas : 15 ou centre antipoison.
Sommaire
- Les champignons de mai en un tableau
- Le mousseron de la Saint-Georges
- Les dernières morilles
- Le marasme des oréades
- Polypore soufré, premiers cèpes, truffe d’été
- Les champignons toxiques et mortels de mai
- Météo et régions : où chercher en mai
- Cueillette, réglementation et conservation
- Une recette de saison
- Questions fréquentes
Quels champignons ramasser en mai ? Le tableau
| Champignon | Milieu | Comestibilité | Confusion dangereuse |
|---|---|---|---|
| Mousseron de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) | Prairies, vergers, pied des haies, près des aubépines ; en ronds | Bon comestible, bien cuit | Inocybe de Patouillard, amanite printanière (mortelle) |
| Morilles (Morchella) | Fin de saison en plaine ; montagne, sous sapins et épicéas | Comestibles bien cuites uniquement | Gyromitre (potentiellement mortelle) |
| Marasme des oréades (Marasmius oreades) | Pelouses, prairies, en ronds de sorcière | Bon comestible, bien cuit | Clitocybes blancs, petites lépiotes |
| Polypore soufré (Laetiporus sulphureus) | Troncs de feuillus ; rejetez ceux qui poussent sur if ou résineux | Comestible jeune et bien cuit, parfois mal toléré | Peu de sosies dangereux |
| Cèpe d’été (Boletus reticulatus) | Chênes, hêtres ; après des orages chauds | Excellent comestible, bien cuit | Bolet amer, bolet de Satan |
| Truffe d’été (Tuber aestivum) | Sous terre, sols calcaires, avec chênes ou noisetiers | Comestible | Récolte réglementée (voir plus bas) |
| Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) | Branches mortes de sureau | Comestible bien cuite | Peu de confusion grave |
| Coprin chevelu (Coprinus comatus) | Pelouses, prairies, bords de chemins | Comestible très jeune, bien cuit | Coprin noir d’encre |
Ce tableau indique ce qui peut pousser en mai en France. Les dates varient selon la région, l’altitude et surtout la pluie.
Le mousseron de la Saint-Georges, star du mois
Le tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), ou mousseron de printemps, est en pleine saison en mai. Apparu autour du 23 avril en Provence, il sort quelques semaines plus tard dans le Nord et se prolonge jusqu’en juin. Cherchez-le dans les prairies, les vergers, les pelouses et au pied des haies, souvent près des aubépines et des ormes, sur sol plutôt calcaire. Il forme des ronds de sorcière qui s’élargissent de quelques centimètres chaque année : un bon coin se retrouve d’un printemps à l’autre.
Il n’est sûr que si quatre critères sont réunis :
- un champignon trapu, entièrement blanc crème, qui ne rougit jamais ;
- des lames blanches très serrées ;
- une forte odeur de farine fraîche ;
- une base de pied sans volve ni anneau.
Un seul critère manquant suffit à rejeter le champignon. Mai est justement le mois où ses deux sosies dangereux entrent en scène (voir plus bas). Comparatif utile : mousseron de la Saint-Georges ou entolome livide.
Les dernières morilles
En plaine, la saison des morilles s’achève en mai. En montagne, elle ne fait que commencer : les morilles suivent la fonte des neiges et se prolongent jusqu’en juin, notamment les morilles coniques sous les sapins et les épicéas, sur les anciennes places à feu. C’est aussi en mai, en altitude, que la gyromitre est la plus fréquente : chapeau plissé comme un cerveau, plusieurs cavités en coupe, sous les pins et sur sol sableux. Coupez chaque morille en deux : une seule cavité et un chapeau soudé au pied. Et ne les mangez jamais crues ni juste réchauffées : 20 à 30 minutes de cuisson au minimum (voir notre recette des morilles à la crème). Voir morille ou gyromitre.
En montagne toujours, l’hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus), à chapeau gris marbré et lames épaisses et espacées, se trouve encore jusqu’à la mi-mai sous les conifères et les hêtres.
Le marasme des oréades, premier « mousseron » des pelouses
Le marasme des oréades (Marasmius oreades), ou faux mousseron, apparaît dès mai après les pluies et pousse jusqu’en novembre. Petit (chapeau de quelques centimètres), chamois à crème, il garde longtemps un mamelon central large et arrondi. Ses lames sont très espacées et ne descendent pas sur le pied ; son pied est fin, coriace et sans anneau. Il pousse en troupes ou en ronds de sorcière, souvent signalés par un cercle d’herbe plus verte.
Prudence : les petits clitocybes blancs, riches en muscarine, et les petites lépiotes, dont certaines sont mortelles, poussent dans les mêmes pelouses, parfois dans le même rond. Cueillez les marasmes un par un, jamais par poignées : des lames serrées ou qui descendent sur le pied désignent un clitocybe ; un chapeau à petites écailles ou un anneau, une lépiote. Voir marasme des oréades ou clitocybe blanchi.
Polypore soufré, premiers cèpes et truffe d’été
Le polypore soufré
Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus), surnommé « poulet des bois », est l’un des rares comestibles de printemps et d’été. Il forme sur les troncs des consoles superposées orange vif, bordées de jaune soufre, avec des pores (et non des lames) dessous. Seules les bordures jeunes, tendres et juteuses se consomment, toujours bien cuites. Cru ou mal cuit, il provoque des troubles digestifs, et il est parfois mal toléré même cuit. Ne consommez jamais un exemplaire poussant sur un if ou un résineux.
Les tout premiers cèpes d’été
Le cèpe d’été (Boletus reticulatus) est le premier cèpe de l’année : il peut sortir dès mai, après des orages de fin de printemps qui interrompent une période chaude, surtout sous les chênes. Chapeau brun sec et mat, pores blancs puis jaunes (jamais rouges), pied beige couvert d’un réseau jusqu’à la base, chair blanche qui ne bleuit pas. Sa vraie saison est l’été, avec un pic en juillet.
La truffe d’été
La truffe d’été (Tuber aestivum) se récolte de mai à août, surtout de juin à août. Peau noire à grosses verrues pyramidales, chair beige à noisette veinée de blanc, parfum doux de noisette ; elle vit sous terre, sur des sols calcaires. Attention : ramasser une truffe sans l’autorisation du propriétaire est un délit dès la première truffe.
Les champignons toxiques et mortels de mai
| Espèce | Danger | Où et quand | Confondue avec |
|---|---|---|---|
| Amanite printanière (Amanita verna) | Mortelle (foie) | Surtout dans le Midi, sous chênes et châtaigniers ; mai-juin | Mousseron de la Saint-Georges, rosé des prés |
| Inocybe de Patouillard (Inosperma erubescens) | Toxique (muscarine), potentiellement mortel | Bois clairs de feuillus, clairières, lisières, sol calcaire ; de mai au milieu de l’été | Mousseron de la Saint-Georges |
| Gyromitre | Potentiellement mortelle | Pins, sol sableux, montagne | Morilles |
| Morilles crues ou mal cuites | Toxiques ; syndrome neurologique possible en grande quantité | Toute la saison | — |
| Petits clitocybes blancs | Toxiques (muscarine) | Pelouses et prairies | Marasme des oréades |
- Amanite printanière : entièrement blanche, lames blanches et libres, anneau blanc pendant, volve blanche en sac enfouie dans le sol. Elle contient les mêmes toxines que l’amanite phalloïde. Les premiers troubles digestifs n’apparaissent que 6 heures ou plus après le repas, puis une amélioration trompeuse précède l’atteinte du foie. Règle absolue : ne ramassez aucun champignon blanc à lames blanches. Voir aussi rosé des prés ou amanite.
- Inocybe de Patouillard : chapeau conique, fibrilleux, qui se tache de rouge, lames qui brunissent, pas d’odeur de farine. Sueurs abondantes, salivation, larmoiement et troubles digestifs apparaissent 15 minutes à 2 heures après le repas.
Plus d’informations : les champignons mortels et que faire en cas d’intoxication.
Météo et régions : où chercher en mai
- Pluie : les mousserons et les marasmes sortent après les pluies de printemps. Un mois de mai sec reste pauvre.
- Orages chauds : ils peuvent déclencher les premiers cèpes d’été sous les chênes.
- Altitude : en montagne, la fonte des neiges prolonge la saison des morilles jusqu’en juin.
- Midi : c’est là que les mousserons sortent en premier, mais aussi là que l’amanite printanière est la plus fréquente.
Pour suivre les conditions près de chez vous : l’indice « Ça pousse ? » par département et nos pages régionales, par exemple Provence-Alpes-Côte d’Azur, Occitanie ou Auvergne-Rhône-Alpes (toutes les régions).
Cueillette, réglementation et conservation
- Déterrez la base de chaque mousseron pour vérifier l’absence de volve, et sentez-le : pas d’odeur de farine, pas de cueillette.
- Un champignon à la fois dans les pelouses : ne ramassez pas un rond entier par poignées.
- Panier aéré, une espèce par compartiment ; photographiez la récolte avant cuisson ; faites-la vérifier.
- Réglementation : les champignons appartiennent au propriétaire du terrain. En forêt publique, 5 litres sont tolérés sauf arrêté local plus strict ; au-delà de 10 litres sans autorisation, c’est un délit. Pour les truffes, il n’y a aucune tolérance.
- Conservation : 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un papier. Pour la congélation, faites d’abord cuire les champignons.
- Quantité : 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine au maximum (Anses).
Une recette de saison : mousserons à la crème (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 500 g de mousserons de la Saint-Georges, 2 échalotes, 30 g de beurre, 20 cl de crème, ciboulette, sel, poivre
- Brossez les mousserons et coupez-les en lamelles épaisses.
- Faites-les revenir 20 minutes dans le beurre avec les échalotes émincées, à feu moyen.
- Ajoutez la crème et laissez réduire 5 minutes. Parsemez de ciboulette, salez, poivrez.
Questions fréquentes
Quels champignons ramasser en mai ?
Le mousseron de la Saint-Georges avant tout, les dernières morilles (surtout en montagne), le marasme des oréades, le polypore soufré jeune et, après des orages, les premiers cèpes d’été. La truffe d’été commence sa saison.
Quels champignons poussent au printemps ?
Les morilles (mars à mai, jusqu’en juin en montagne), le mousseron de la Saint-Georges (fin avril à juin), l’hygrophore de mars en montagne, puis le marasme des oréades et le polypore soufré. Voir notre calendrier complet.
Y a-t-il des cèpes en mai ?
Parfois : le cèpe d’été peut sortir dès mai après des orages chauds, surtout sous les chênes. Le cèpe de Bordeaux, lui, est rare avant l’été.
Mousseron de printemps et mousseron d’automne, quelle différence ?
Le mousseron de printemps est le tricholome de la Saint-Georges, charnu et blanc crème, à lames très serrées. Le « mousseron d’automne » ou faux mousseron est le marasme des oréades, bien plus petit, à lames espacées, qui pousse de mai à novembre.
Existe-t-il des champignons mortels au printemps ?
Oui : l’amanite printanière, entièrement blanche, sort dès mai, et la gyromitre pousse avec les morilles. L’inocybe de Patouillard, toxique, est lui aussi potentiellement mortel.
Où trouver des mousserons de printemps ?
Dans les prairies, les vergers, les pelouses et au pied des haies, souvent près des aubépines, sur sol calcaire, en ronds qui reviennent chaque année.
Que faire en cas de malaise après un repas de champignons ?
Appelez immédiatement le 15 ou un centre antipoison, même si les symptômes s’atténuent. Gardez les restes et les photos de la cueillette.
Les autres mois
← Quels champignons ramasser en avril · en juin → · le calendrier complet · identifier un champignon · les confusions à éviter
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025) : recommandations de cueillette et de consommation.
- Wikipédia : Tricholome de la Saint-Georges, Morille commune, Hygrophore de mars, Boletus reticulatus.
- Université Lyon 1, Amanita verna et Amanita proxima (source de notre fiche amanite printanière).
- Aujardin.info, Inocybe de Patouillard ; Mycelio, Inocybe de Patouillard.
- Mycobota, Hygrophore de mars.
- CNPF, Cueillette des champignons : que dit la loi ?
