Mise à jour le 27 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Les morilles à la crème demandent peu d’ingrédients mais une règle stricte : les morilles doivent cuire longtemps, au moins 30 minutes au total, avant d’être servies. Crues ou insuffisamment cuites, elles sont toxiques. Cette recette pour 4 personnes fonctionne avec des morilles fraîches ou séchées, à cuire exactement de la même façon.
⚠️ Avant de cuisiner
N’utilisez que des champignons identifiés avec certitude (pharmacien, société mycologique). Relisez la fiche de la morille commune et le comparatif morille ou gyromitre : la gyromitre, ou fausse morille, peut être mortelle. Ne mangez jamais de morilles crues, peu cuites ou simplement réchauffées, même achetées dans le commerce. En cas de troubles après le repas, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Pour 4 personnes · Préparation : 15 min (45 min avec des morilles séchées) · Cuisson : 40 min · Difficulté : facile · Saison de la morille : mars à mai en plaine, jusqu’en juin en montagne
Ingrédients
- 400 g de morilles fraîches, ou 50 g de morilles séchées
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec ou de vin jaune (facultatif)
- 25 cl de crème fraîche épaisse ou liquide entière
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- Sel, poivre
Préparation
Morilles fraîches : coupez-les en deux dans la longueur pour vérifier la cavité unique et déloger terre et insectes. Brossez les alvéoles au pinceau ; si elles sont très sableuses, rincez-les rapidement à l’eau froide et égouttez-les aussitôt sur un linge, sans trempage. Voir comment bien nettoyer vos champignons.
Morilles séchées : faites-les tremper 30 minutes dans de l’eau tiède. Égouttez-les, rincez-les, puis filtrez l’eau de trempage à travers un filtre à café (elle contient du sable) et gardez-en 10 cl. Le séchage ne dispense pas de la cuisson longue.
- Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les fondre 3 minutes dans le beurre, à feu doux, dans une sauteuse.
- Ajoutez les morilles. Faites-les cuire 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement : elles rendent leur eau, puis celle-ci s’évapore.
- Versez le vin (ou l’eau de trempage filtrée pour les morilles séchées) et laissez réduire 5 minutes.
- Ajoutez la crème, couvrez à demi et laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Les morilles ont alors cuit au moins 35 minutes.
- Salez, poivrez, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Jamais d’ajout en fin de cuisson : une morille ajoutée à une sauce « juste pour la réchauffer » n’est pas assez cuite. Faites toujours cuire les morilles 20 minutes avant la crème.
- Accompagnements : tartines de pain grillé, tagliatelles fraîches, riz, volaille rôtie ou escalope de veau.
- Quantités : 100 g de morilles fraîches par personne constituent une portion généreuse. Même bien cuites, les morilles peuvent provoquer des troubles neurologiques passagers (tremblements, vertiges) lorsqu’elles sont consommées en grande quantité : n’en mangez pas plusieurs jours de suite et respectez la limite de l’Anses de 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine.
- Pas aux jeunes enfants.
- Version végétarienne : Pâtes aux champignons et crème sur recette-vegetarienne.fr
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire les morilles ?
Au moins 20 à 30 minutes, comme l’Anses le recommande pour tous les champignons sauvages. Dans cette recette, elles cuisent 20 minutes seules, puis encore 15 minutes avec le vin et la crème.
Les morilles séchées sont-elles moins dangereuses ?
Elles doivent être cuites exactement comme des morilles fraîches, après réhydratation. Le séchage ne supprime pas le risque : les centres antipoison français ont aussi recensé des intoxications après consommation de morilles séchées ou en conserve.
Peut-on manger des morilles crues ?
Non, jamais. Crues ou peu cuites, elles provoquent des troubles digestifs, parfois sévères.
Faut-il jeter l’eau de trempage des morilles séchées ?
Non : elle est très parfumée. Filtrez-la soigneusement pour retirer le sable, puis ajoutez-la à la sauce, où elle cuira avec les morilles.
Morilles fraîches ou séchées : quelles quantités ?
Comptez environ 50 g de morilles séchées pour remplacer 400 g de morilles fraîches : le séchage leur fait perdre la plus grande partie de leur eau. Une fois réhydratées, cuisez-les exactement comme les fraîches, 20 minutes avant d’ajouter la crème.
Avec quel vin cuisiner les morilles ?
Un vin blanc sec convient très bien ; le vin jaune, plus puissant, est un accord classique avec la morille et la crème. Vous pouvez aussi vous en passer et utiliser l’eau de trempage filtrée des morilles séchées.
Peut-on congeler des morilles à la crème ?
Oui, une fois le plat entièrement cuit et refroidi. Réchauffez-le ensuite à feu doux jusqu’à ébullition légère.
