Bolets/Cèpes

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Comment reconnaître les cèpes ?

Les champignons appartenant au genre bolets ou cèpes se reconnaissent car ils présentent plusieurs critères communs :

Cèpes / bolet
  • Le chapeau des cèpes est convexe et sous ce chapeau, on trouve des tubes (parfois appelés mousse) qui peuvent être de couleur variable selon l’espèce. Les cèpes n’ont donc jamais de lames ou lamelles !
  • Les cèpes possèdent un pied volumineux, en forme de massue. C’est ce qui les distingue des autres champignons qui ont des tubes sous leurs chapeaux (LeccinumXérocomusSuillus). Certains cèpes possèdent sur leur pied un réseau (comme un « filet de tennis » ou « des veines ») qui peut s’étendre ou non jusqu’au bas du pied. Ce réseau est utile pour identifier l’espèce au sein du genre des cèpes ou bolets.
  • La chair de certains cèpes peut bleuir fortement au toucher ou à la cassure (comme les tubes d’ailleurs). Attention car ce n’est pas un critère de comestibilité ! En revanche c’est un critère également essentiel à la reconnaissance de l’espèce.
  • L’habitat est également important: les cèpes sont des champignons liés aux arbres. C’est ce qui explique qu’on les retrouve principalement en forêt.

Les cèpes sont-ils comestibles ?

Le genre des cèpes comprend des champignons très recherchés. La majorité sont des bons comestibles mais attention car il y a aussi des espèces toxiques comme le bolet de satan.

Quels sont les champignons du genre des cèpes ?

La liste suivante des cèpes ou bolets regroupe les champignons de ce genre. Cette liste de cèpes est non exhaustive et sera mise à jour au fur et à mesure :

Quel est le prix des cèpes au kilo ?

Si les cèpes se ramassent certes à la campagne, les citadins qui n’ont pas la chance de pouvoir partir à leur recherche en sont également friands ! Un marché de vente de cèpes s’est donc développé en France. On y trouve des cèpes importés, mais la plupart de ceux présent sur nos étals sont ramassés en France.

Côté prix :

  • Sur un marché traditionnel, le kilo de cèpes se vend entre 15€ et 20€
  • En milieu urbain, dans une ville de forte densité de population, le kilo de cèpes se vend entre 30€ et 50€ le kilo

L’écart de prix varie donc du simple au double, ceci s’expliquant par 2 raisons principales : la rareté du produit en ville versus sa relative abondance à la campagne, et de la quantité récoltée d’une année à l’autre, celle-ci étant variable principalement selon la météo.

Où trouver des cèpes ?

En France, les cèpes commencent à pousser dès la période de juin, mais c’est généralement à partir de mi-septembre qu’il est possible d’en ramasser en plus grand nombre. Pour cueillir des cèpes, il est préférable de les chercher sous les hêtres, les pins, les chênes et les forêts mixtes.

Certaines zones sont meilleures que d’autres et sont même appelées les régions à cèpes en France. Il s’agit de l’Aveyron, la Lozère, du Gard, et de l’Aquitaine.

Comment laver et nettoyer des cèpes ?

Comme nombre de champions, les cèpes ne devraient pas être trempés pour leur nettoyage. Avec une bonne technique simple et efficace, il est possible de laver et nettoyer les cèpes. Il faut bien évidemment quelques matériels utiles que sont une passoire, un pinceau de cuisine, un couteau, un bol, un torchon, du papier absorbant et une plaque.

La première étape consiste à mettre les cèpes des pins dans une passoire, puis de les brosser pour enlever le plus gros des déchets. Ensuite, à l’aide de la pointe de la lame du couteau, il faut gratter les cèpes pour décoller les grosses particules. Le couteau doit être nettoyé dans l’eau à chaque fois qu’il sera sale.

Enfin et pour peaufiner, grâce à un papier mouchoir humidifié et essoré, la prochaine étape consistera à frotter tendrement les surfaces des cèpes pour enlever la terre et les particules restantes. Elles doivent devenir propres. Dès que cela aura été accompli, il suffirait de les disposer sur un torchon propre dans un endroit pour les conserver.

Recettes de cèpes

Elles sont aussi diverses que nombreuses, mais la plupart sont très simples à réaliser. 

Omelette aux cèpes

Un plat simple, très facile et rapide avec les cèpes des pins. Cette omelette peut se faire en 15 minutes. Pour une préparation pour quatre personnes, il faut :

  • 500 gr de cèpes
  • du persil
  • du poivre
  • du sel
  • 9 œufs
  • Du beurre ou de l’huile d’olive

Commencez par vos cèpes, nettoyez-le et découpez-les en petits morceaux. Puis, dans un saladier, cassez les œufs et battez-les. Ajoutez sel, poivre, un peu d’ail et du persil. Faites revenir les cèpes dans une poêle très chaude préalablement huilée ou beurrée. On, privilégiera la graisse de canard dans laquelle on fera revenir les cèpes pour les puristes !

Lorsque ceux-ci auront réduit d’elles-mêmes, baissez le feu et ajoutez le mélange d’œufs. Laissez cuire quelques minutes, juste le temps que les œufs deviennent des omelettes, à servir pas trop cuite pour rehausser les saveurs.

Risotto aux cèpes

Un met populaire en Italie, le risotto aux cèpes est très apprécié des gourmets. Pour un repas de quatre personnes, il nécessite en tout 45 minutes dont 15 minutes sont consacrées à la préparation et 30 minutes pour la cuisson. Les ingrédients sont les suivants :

  • 600 grammes de riz ;
  • 1 gousse d’ail émincé finement ;
  • du persil finement haché ;
  • 140 cl de bouillon de légumes ;
  • 500 grammes de cèpes, de préférence frais et coupés en cube.

Dans une casserole, à feu doux, versez un peu l’huile dans laquelle vous ferez revenir l’ail émincé finement. Le principe est de donner son goût à l’huile. Elle ne doit donc pas brûler. Ajoutez ensuite les cèpes et laissez-les cuire un moment.

C’est le moment d’ajouter le riz et d’augmenter la puissance du feu en mélangeant rapidement. Laissez le riz frire pendant environ 2 minutes avec les cèpes. Versez 2 verres de bouillon bouillant et mélangez le tout. Reprenez le même mouvement à chaque fois que le riz aura presque entièrement ingurgité le bouillon.

Le mélange doit se faire avec une cuillère en bois afin d’éviter que le risotto ne se colle au fond. Dès que ce dernier est prêt, ajoutez le persil. Servez le repas chaud et pourquoi pas avec du parmesan râpé.

Sauce aux cèpes

Elle est assez rapide pour une recette. Plutôt bonne, elle sait satisfaire les palais et l’estomac. Pour faire cette sauce aux cèpes pour six personnes, il faut 10 minutes de cuisson et 15 minutes de préparation. Elle nécessite d’avoir plusieurs ingrédients que sont :

  • 500 grammes de cèpes des pins surgelées ;
  • 6 pincées de piment d’Espelette ; 
  • 15 cl de crème liquide ;
  • 25 cl de fond de veau ; 
  • une demi-botte de persil plat ;
  • 5 centilitres d’huile d’olive ;
  • 2 pièces d’échalote ;
  • 6 pincées de sel fin ;
  • et 1 gousse d’ail.

Commencez en épluchant et en hachant l’ail. Ensuite, éplucher soigneusement l’échalote et la faire ciseler de manière fine. Faites ciseler également le persil après l’avoir effeuillé. Faites congeler pendant un court moment les cèpes puis les broyer en gros morceaux.

Pour continuer, étalez un filet d’huile d’olive dans une casserole et mettez-y les cèpes. Lorsque ces dernières arriveront à coloration, ajoutez l’échalote et l’ail. Remuez constamment le tout pendant quelques minutes.

Faites chauffer le fond de veau et versez-le sur les cèpes. Complétez la crème fraîche et laissez le tout entrer en ébullition. Mettez l’assaisonnement et finissez en ajoutant le persil. La sauce est prête et peut être accompagnée de pâtes ou de riz.

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