Quels champignons ramasser en août ?

Mise à jour le 25 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources

En août, vous pouvez ramasser des cèpes d’été, des cèpes bronzés, des girolles, des coulemelles, des russules charbonnières et verdoyantes, les premiers rosés des prés et, dans le Sud, l’amanite des Césars. Août ouvre la saison… à condition qu’il pleuve. Par temps de canicule et de sécheresse, les bois restent vides ; ce sont les orages et les pluies chaudes qui déclenchent les poussées. C’est aussi le mois où apparaissent le bolet de Satan, le clitocybe de l’olivier et, en fin de mois, l’amanite phalloïde, mortelle.

Quels champignons ramasser en août ? Le tableau

Champignon	Où le chercher	Confusion dangereuse à éviter
Cèpe d’été (Boletus reticulatus)	Feuillus, surtout chênes ; par temps chaud et humide	Bolet de Satan (pores rouges), bolet de fiel (amer)
Cèpe bronzé (Boletus aereus)	Chênes et châtaigniers, régions chaudes	Bolet de Satan, bolet de fiel
Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)	Après un épisode pluvieux et frais, souvent en altitude	Bolet de fiel
Girolle (Cantharellus cibarius)	Feuillus (bouleaux, chênes, hêtres) et résineux, sol acide	Clitocybe de l’olivier (toxique), fausse girolle
Coulemelle (Macrolepiota procera)	Prairies, lisières, talus	Lépiote vénéneuse, petites lépiotes (mortelles)
Russule charbonnière (Russula cyanoxantha)	Forêts de feuillus	Amanite phalloïde (mortelle)
Russule verdoyante (Russula virescens)	Chênes, hêtres, lisières	Amanite phalloïde (mortelle)
Amanite des Césars (Amanita caesarea)	Chênes et châtaigniers du Midi, après les orages	Amanite tue-mouches, amanites mortelles à l’état d’« œuf »
Rosé des prés (Agaricus campestris)	Prairies pâturées, dès la fin août	Amanites blanches (mortelles), agaric jaunissant
Pied de mouton (Hydnum repandum)	Bois humides, premiers exemplaires en fin d’été	Pas de sosie toxique (aiguillons)
Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides)	Hêtraies et chênaies humides, après de fortes pluies	Pas de sosie dangereux courant

Ce tableau indique ce qui peut pousser en août en France. En pratique, un mois d’août sec ne donne presque rien en plaine ; les meilleures chances sont en montagne, en forêt humide et après les orages.

Cèpe d’été et cèpe bronzé, les cèpes de l’été

Le cèpe d’été

Le cèpe d’été (Boletus reticulatus, ancien nom Boletus aestivalis) est le cèpe typique de l’été. Il fructifie de mai à octobre, parfois jusqu’en novembre, avec un pic en juillet et un second, plus faible, en octobre. Il vit en association avec les feuillus, surtout les chênes, et sort en groupes quand il fait chaud et humide.

• Chapeau de 4 à 20 cm, brun uniforme (croûte de pain à brun châtaigne), sec, velouté, qui se craquelle par temps sec.
• Pores blancs puis jaunes puis vert olive, fins et serrés, jamais rouges.
• Pied beige couvert d’un réseau qui descend souvent jusqu’à la base.
• Chair blanche, qui ne bleuit pas.

Par rapport au cèpe de Bordeaux, il a un chapeau plus sec et mat, pas de chair rosée sous la peau du chapeau, et un réseau plus étendu sur le pied. Tous deux sont excellents.

Le cèpe bronzé

Le cèpe bronzé (Boletus aereus), à chapeau brun très foncé, presque noir, est un cèpe des régions chaudes, sous les chênes et les châtaigniers. C’est l’un des plus appréciés pour sa chair ferme.

Et le cèpe de Bordeaux ?

Il fructifie de l’été à l’automne, mais ses poussées suivent un « choc thermo-hydrique » : une forte pluie avec une baisse de température sous 15 °C. En août, cela arrive surtout en altitude ou après un épisode orageux suivi de fraîcheur. Les cèpes sortent alors environ 10 jours plus tard.

Attention au bolet de Satan

Le bolet de Satan (Rubroboletus satanas) est un bolet d’été, qui sort par temps chaud, souvent après les orages de fin d’été, sous les chênes, hêtres et charmes, sur sol calcaire. Chapeau blanchâtre à gris mastic, pores jaunes puis vite orange-rouge à rouge sang, pied obèse jaune en haut et rose-rouge en bas, chair qui bleuit modérément et prend une odeur désagréable. Il provoque vomissements et diarrhées, même cuit. Retenez : un cèpe n’a jamais de pores rouges. Le bolet de fiel, lui, a des pores rosés et un réseau brun foncé ; il n’est pas toxique mais très amer.

Les girolles

La girolle (Cantharellus cibarius) est l’autre star de l’été. Sa saison varie selon les régions : de la fin août à la fin octobre dans le Nord-Est de la France, jusqu’à Noël près de la Méditerranée ; elle peut apparaître dès l’été après des pluies.

• Chapeau de 4 à 10 cm, jaune pâle à jaune d’œuf orangé, qui se creuse en entonnoir.
• Dessous : des plis épais, fourchus, reliés entre eux, qui descendent sur le pied. Pas de vraies lames fines.
• Chair blanc crème, ferme ; odeur fruitée, souvent comparée à l’abricot.
• Milieu : sous feuillus (bouleaux, chênes, hêtres) et résineux, sur sol acide et bien drainé, souvent dans la mousse et sur les talus.

À ne pas confondre avec le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius), présent de juillet à novembre, surtout dans le Sud : orange vif à cuivré, en touffes serrées au pied des chênes, châtaigniers, oliviers ou sur les souches, avec de vraies lames serrées. Ses lames sont même faiblement luminescentes dans l’obscurité. Il provoque une gastro-entérite sévère. La fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), orange à vraies lames et chair molle, pousse surtout sous les conifères ; longtemps dite comestible, elle est aujourd’hui soupçonnée de provoquer des troubles digestifs : écartez-la.

Les coulemelles

La coulemelle (Macrolepiota procera) apparaît dès juillet dans les prairies, les lisières et les talus, et devient abondante à partir d’août. Elle n’est comestible que si quatre critères sont réunis :

1. un chapeau de plus de 10 cm, couvert de squames brunes, avec un mamelon central ;
2. un pied chiné, zébré de brun ;
3. une chair qui ne rougit pas à la coupe ;
4. un bulbe sans rebord net et sans volve.

La lépiote vénéneuse (Chlorophyllum brunneum), qui pousse sur les composts et dans les jardins, a un pied lisse, une chair qui rougit et un bulbe à rebord. Les petites lépiotes, dont certaines sont mortelles, ont un chapeau de moins de 10 cm. Contrairement à ce que l’on lit parfois, il ne faut pas ramasser les coulemelles encore fermées si vous débutez : c’est à ce stade que la confusion avec une jeune amanite ou une petite lépiote est la plus facile.

Conserver les coulemelles : 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un papier. Au-delà, faites sécher les chapeaux en lanières ou congelez-les après les avoir fait revenir.

Les russules

Les russules (Russula) sont nombreuses dès l’été sous les feuillus et les conifères. Elles ont en commun une chair cassante comme de la craie (le pied se brise net, comme une pomme), ni anneau ni volve, et pas de lait. Leur identification précise est difficile : il en existe des centaines d’espèces, dont certaines sont indigestes. Deux sont recommandables :

• la russule charbonnière (Russula cyanoxantha), de l’été à la fin de l’automne sous les feuillus : chapeau de 5 à 15 cm, violet à vert olive ; elle se reconnaît à ses lames blanches souples, qui plient sous le doigt sans casser (on les dit « lardacées ») ; saveur de noisette ;
• la russule verdoyante (Russula virescens) : chapeau vert dont la peau se craquelle en petites plaques, comme une mosaïque.

Le danger des russules vertes : l’amanite phalloïde, elle aussi verdâtre, est la confusion classique. Déterrez toujours la base : l’amanite a un anneau et une volve en sac ; les russules n’en ont jamais. Ne coupez jamais une « russule verte » au ras du sol.

Amanite des Césars, rosé des prés et premiers pieds de mouton

L’amanite des Césars

L’amanite des Césars (Amanita caesarea), ou oronge, a sa saison principale en septembre et octobre, mais peut apparaître dès juillet dans les régions chaudes (Périgord, Languedoc, Roussillon, Var, Alpes du Sud). On observe des poussées spectaculaires après de fortes pluies d’orage succédant à une période sèche, sous les chênes et les châtaigniers, en dessous de 1 000 m. Elle réunit : un chapeau orange vif, des lames jaunes, un pied et un anneau jaunes, une grande volve blanche en sac. L’amanite tue-mouches a des lames et un pied blancs. Ne cueillez jamais une amanite à l’état d’« œuf », et aucune si vous débutez.

Le rosé des prés

Le rosé des prés (Agaricus campestris) sort à partir d’août dans les pâtures. Ses lames rose vif puis brun chocolat (jamais blanches), son pied aminci vers la base et sa chair qui ne jaunit pas le distinguent des amanites blanches mortelles (lames blanches, volve) et de l’agaric jaunissant (base du pied qui jaunit vivement, odeur d’encre).

Les premiers pieds de mouton et trompettes

Le pied de mouton, reconnaissable à ses aiguillons sous le chapeau, et la trompette de la mort, cornet creux gris-noir, commencent à fructifier dès août dans les bois humides. Leur vraie saison est l’automne.

Les champignons toxiques et mortels d’août

Espèce	Danger	Où et quand	Confondue avec
Amanite phalloïde	Mortelle (foie)	Feuillus et conifères ; après les pluies, dès la fin de l’été	Russules vertes, rosé des prés (forme blanche)
Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus)	Mortel (reins)	Partout, de juillet à décembre	Petits champignons fauves
Petites lépiotes	Mortelles pour certaines	Pelouses, parcs, bords de chemins	Jeunes coulemelles
Bolet de Satan	Toxique (digestif)	Feuillus, sol calcaire, par temps chaud	Cèpes
Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius)	Toxique (gastro-entérite sévère)	Pied des arbres et souches, surtout dans le Sud, de juillet à novembre	Girolles
Entolome livide (Entoloma sinuatum)	Toxique (gastro-entérite sévère)	Bois clairs de feuillus, sol calcaire, dès le milieu de l’été	Clitocybe nébuleux, meunier
Lépiote vénéneuse	Toxique	Jardins, composts	Coulemelle
Amanite panthère	Toxique, parfois grave	Feuillus et conifères	Amanite rougissante
Amanite tue-mouches	Toxique	Bouleaux, épicéas, pins	Amanite des Césars

Les formes les plus graves ont des symptômes retardés : 6 à 24 heures pour le syndrome phalloïdien (amanite phalloïde, petites lépiotes), avec une amélioration trompeuse avant l’atteinte du foie deux à trois jours après le repas ; de 12 heures à 20 jours (3 jours en moyenne) pour les cortinaires, dont l’insuffisance rénale peut ne se révéler qu’après une à trois semaines. Des troubles qui apparaissent plus de six heures après le repas sont un signal d’alarme. Selon l’Anses, 56 % des cas graves recensés au second semestre 2024 relevaient du syndrome phalloïdien. Voir les champignons mortels et que faire en cas d’intoxication.

Chaleur, orages, sécheresse : la météo d’août

• Canicule et sécheresse : le sol trop sec bloque la fructification. Inutile de prospecter en plaine après plusieurs semaines sans pluie.
• Orages : une forte pluie d’orage après une période sèche peut déclencher en quelques jours une poussée d’espèces thermophiles (amanite des Césars, bolet de Satan, cèpe d’été).
• Pluie suivie de fraîcheur : le « choc thermo-hydrique » (forte pluie et chute de température sous 15 °C) lance les poussées de cèpes de Bordeaux, visibles environ 10 jours après.
• Altitude : en montagne, les nuits fraîches qui suivent une pluie reproduisent ce choc thermique : c’est souvent là que sortent les premiers cèpes de Bordeaux.

Cueillette et conservation par temps chaud

• Partez tôt et rentrez avant la chaleur : les champignons s’abîment et deviennent véreux très vite en été.
• Cueillez le champignon entier, base comprise, pour vérifier volve et bulbe.
• Un panier aéré, une espèce par compartiment ; jamais de sac plastique. Ne laissez pas la récolte dans une voiture au soleil.
• Triez sur place : écartez les exemplaires véreux, mous ou détrempés.
• Photographiez la récolte avant la cuisine.
• Au réfrigérateur dès le retour, dans un papier ou un torchon, et consommez sous 24 à 48 heures. Les cèpes se sèchent très bien en lamelles ; girolles et coulemelles se congèlent après avoir été revenues à la poêle.
• Nettoyage : brossez plutôt que de laver (voir comment bien nettoyer vos champignons).
• Quantité : 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine au maximum (Anses).

Idées de recettes d’août

Poêlée de girolles en persillade (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min

• 500 g de girolles, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre, persil, sel, poivre

1. Faites revenir les girolles à sec 5 minutes à feu vif ; jetez l’eau rendue.
2. Ajoutez le beurre et les échalotes, poursuivez 20 minutes à feu moyen.
3. Ajoutez l’ail et le persil hachés en fin de cuisson, salez, poivrez.

Cèpes d’été grillés (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min

• 4 à 6 cèpes fermes, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, thym, fleur de sel

1. Coupez les chapeaux en tranches d’1 cm et les pieds en rondelles.
2. Faites-les cuire 10 minutes de chaque côté à la plancha ou à la poêle, à feu moyen, badigeonnés d’huile.
3. Terminez avec l’ail haché et le thym 2 minutes, puis la fleur de sel.

Tarte fine aux coulemelles (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 45 min

• 1 pâte brisée, 6 chapeaux de coulemelle, 2 œufs, 20 cl de crème, 80 g de comté râpé, beurre, sel, poivre

1. Faites revenir les chapeaux coupés en lanières 15 minutes dans le beurre.
2. Étalez-les sur la pâte, versez les œufs battus avec la crème, parsemez de comté.
3. Enfournez 30 minutes à 180 °C.

Questions fréquentes

Quel champignon ramasser en août ?

Surtout le cèpe d’été, le cèpe bronzé, la girolle, la coulemelle et les russules charbonnière et verdoyante ; dans le Sud, l’amanite des Césars ; en fin de mois, les premiers rosés des prés. Il faut qu’il ait plu.

Quels champignons fin août ?

Fin août, la saison d’automne se prépare : premiers rosés des prés, premiers pieds de mouton et trompettes, coulemelles plus nombreuses, et parfois des cèpes de Bordeaux après un orage suivi de fraîcheur.

Quand poussent les cèpes d’été ?

De mai à octobre (parfois novembre), avec un pic en juillet et un second, plus faible, en octobre. Ils sortent quand il fait chaud et humide, notamment après des pluies orageuses.

Quelle est la saison des girolles en France ?

De l’été à l’automne. Dans le Nord-Est, de la fin août à la fin octobre ; près de la Méditerranée, parfois jusqu’à Noël. Les dates varient chaque année selon la pluie.

Les girolles sont-elles sorties ?

Elles sortent après des pluies suffisantes. Après un été sec, attendez les premiers épisodes pluvieux ; en montagne et dans les bois humides, elles apparaissent plus tôt qu’en plaine.

Quels champignons poussent sous les pins en été ?

Le cèpe des pins, les girolles (qui poussent aussi sous résineux) et, surtout en automne, le lactaire délicieux (lait orange). Attention à la fausse girolle, fréquente sous les conifères.

Quels sont les champignons d’été ?

En été, ce sont surtout le cèpe d’été, le cèpe bronzé, la girolle, la coulemelle, les russules et l’amanite des Césars. Consultez aussi notre calendrier complet.

Comment conserver des coulemelles ?

24 à 48 heures au réfrigérateur dans un papier. Pour plus longtemps, séchez les chapeaux en lanières à 40-50 °C, ou congelez-les après les avoir fait revenir.

Peut-on goûter une russule crue pour savoir si elle est comestible ?

Non : ne mettez jamais en bouche un champignon cru que vous n’avez pas identifié, et l’Anses déconseille de manger des champignons sauvages crus. Faites plutôt vérifier votre récolte par un pharmacien ou une association.

Que faire en cas de malaise après un repas de champignons ?

Appelez immédiatement le 15 ou un centre antipoison, même si les symptômes semblent légers ou s’atténuent. Gardez les restes et les photos de la cueillette.

Les autres mois

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Sources

• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
• Wikipédia : Boletus reticulatus, Cèpe de Bordeaux, Bolet de Satan, Girolle, Pleurote de l’olivier, Coulemelle, Russule charbonnière, Amanite phalloïde, Cortinarius orellanus.
• Centre antipoison de Lille, Champignons et principaux syndromes toxiques.
• Mycologique.com, Où et quand trouver des amanites des Césars.
• Mycobota, Omphalotus olearius, clitocybe de l’olivier.