Cèpe de Bordeaux

Mise à jour le 25 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est un excellent comestible, le plus connu des cèpes, que l’on récolte en France de l’été à la fin de l’automne, surtout en septembre et en octobre. On le reconnaît à quatre critères réunis : un chapeau brun, lisse, souvent bordé d’un fin liseré blanc ; des pores blancs chez le jeune, puis jaunes et enfin vert olive ; un pied ventru, clair, orné d’un fin réseau blanc sur sa partie haute ; une chair blanche qui ne bleuit pas à la coupe. Aucun sosie mortel ne lui ressemble vraiment, mais le bolet amer peut gâcher un plat entier et le bolet de Satan provoque des troubles digestifs sévères.

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Carte d’identité du cèpe de Bordeaux

Nom scientifique	Boletus edulis Bull. (1782)
Noms courants	Cèpe de Bordeaux ; en italien porcino, en allemand Steinpilz, en anglais cep ou penny bun
Famille	Bolétacées
Comestibilité	Excellent comestible, toujours bien cuit
Saison	De l’été à la fin de l’automne, surtout de fin août à octobre
Milieu et arbres	Forêts de feuillus (chênes, châtaigniers, hêtres) et de conifères (épicéas, sapins) ; clairières, lisières, bords de chemins
Sol	Acide ; il évite les terrains calcaires
Mode de vie	Mycorhizien : il vit en symbiose avec les racines des arbres, ce qui explique qu’on ne sache pas le cultiver
Fréquence	Commun partout où le sol est acide, de la plaine à la montagne
Taille	Chapeau de 4 à 20 cm (exceptionnellement jusqu’à 30-40 cm) ; pied de 6 à 20 cm de haut et 3 à 8 cm d’épaisseur
Sporée	Brun olive

Comment reconnaître un cèpe de Bordeaux ?

Le cèpe de Bordeaux est un bolet : sous son chapeau, pas de lames mais des tubes serrés qui s’ouvrent par des pores (la « mousse »). Il n’a ni anneau ni volve. Il appartient aux quatre « cèpes nobles », avec le cèpe d’été, le cèpe des pins et le cèpe bronzé, qui partagent un pied épais orné d’un réseau et une chair blanche immuable. Voici les détails qui permettent de l’identifier.

Le chapeau

Il mesure généralement de 4 à 20 cm. Chez le jeune, il est presque sphérique, posé sur un pied énorme : c’est le fameux « bouchon de champagne ». Il devient ensuite convexe, puis s’étale. Sa couleur va du brun clair au brun foncé, parfois roussâtre, et pâlit vers la marge, souvent bordée d’un fin liseré blanc. La surface est lisse, mate par temps sec et un peu grasse par temps humide. Le jeune chapeau porte parfois une fine pruine blanchâtre.

Les tubes et les pores

Blancs et fermes chez le jeune, ils deviennent crème jaunâtre, puis vert olive à maturité. Ils ne bleuissent pas quand on les presse. Les pores sont petits et ronds. Ils ne sont jamais roses, orangés ou rouges : si c’est le cas, ce n’est pas un cèpe de Bordeaux.

Le pied

Massif, ventru ou en massue chez le jeune, plus cylindrique chez l’adulte, il mesure de 6 à 20 cm de haut. Il est blanchâtre à beige clair, parfois brun noisette pâle vers le haut. Sa partie supérieure est couverte d’un réseau blanc à fines mailles, comme un filet en relief, qui descend rarement au-delà de la moitié du pied. Ce réseau clair est un critère clé : un réseau brun foncé et grossier signale le bolet amer.

La chair

Épaisse, ferme chez le jeune, blanche et immuable : elle ne change pas de couleur quand on la coupe. Juste sous la peau du chapeau, elle présente une fine zone rosée à brun rosé, un bon indice pour le distinguer du cèpe d’été. Son odeur est agréable, de bois humide ; sa saveur est douce, de noisette.

Les critères décisifs en 30 secondes

À vérifier	Cèpe de Bordeaux	Si ce n’est pas le cas…
Sous le chapeau	Tubes et pores (éponge), pas de lames	Lames : ce n’est pas un bolet
Couleur des pores	Blancs, puis jaunes, puis vert olive	Pores roses : bolet amer. Pores orangés ou rouges : bolet de Satan ou apparenté, rejetez
Réseau du pied	Blanc, fin, sur le haut du pied	Réseau brun foncé et grossier : bolet amer. Réseau rouge : bolet de Satan
Chair à la coupe	Blanche, ne change pas	Chair qui bleuit : autre bolet, à identifier précisément
Saveur (fragment cru, recraché)	Douce	Amère : bolet amer, jetez-le

Un seul critère manquant suffit à écarter le champignon comme « cèpe de Bordeaux ».

Le cèpe de Bordeaux est-il comestible ?

Oui, c’est un excellent comestible, l’un des champignons sauvages les plus recherchés d’Europe. Sa chair ferme et son goût de noisette se prêtent à presque toutes les préparations, et il se sèche très bien.

Les précautions valables pour tous les champignons sauvages s’appliquent :

• Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson suffisante, de 20 à 30 minutes à la poêle. Le carpaccio de cèpes n’est donc pas recommandé.
• Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
• Jamais aux jeunes enfants.
• Loin des sources de pollution : le cèpe accumule le mercure et d’autres métaux lourds. Évitez les bords de routes et les sites industriels.
• Des exemplaires fermes et sains : écartez les cèpes mous, détrempés ou très véreux, qui se dégradent vite.

Des réactions allergiques au cèpe ont été décrites, mais elles sont très rares.

Cèpe de Bordeaux : les confusions possibles

Espèce	Danger	Ce qui la distingue du cèpe de Bordeaux
Bolet amer ou bolet de fiel (Tylopilus felleus)	Immangeable ; peut provoquer vomissements et indigestion	Pores blanc crème puis roses · réseau brun foncé, grossier et saillant · saveur très amère, renforcée à la cuisson : un seul exemplaire gâche tout le plat
Bolet de Satan (Rubroboletus satanas, anciennement Boletus satanas)	Toxique (syndrome gastro-intestinal sévère), même cuit	Chapeau blanchâtre à gris mastic · pores jaunes puis orange à rouge sang · pied jaune en haut, rouge en bas, avec réseau rouge · chair qui bleuit · odeur désagréable en vieillissant · sols calcaires
Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus)	Comestible seulement bien cuit	Pores rouges · pied ponctué de rouge, sans réseau · chair jaune qui bleuit instantanément
Bolet bai (Imleria badia)	Comestible	Pores jaunâtres qui bleuissent à la pression · pied plus mince, sans réseau
Cèpe d’été (Boletus reticulatus)	Comestible	Chapeau brun clair sec, velouté, souvent craquelé, sans liseré blanc · réseau descendant jusqu’à la base du pied · pas de zone rosée sous la peau du chapeau
Cèpe des pins (Boletus pinophilus)	Comestible	Chapeau brun-rouge acajou, mat, souvent bosselé · pied teinté de roux · surtout sous les conifères
Cèpe bronzé (Boletus aereus)	Comestible	Chapeau brun très foncé à noirâtre, velouté · pied brun · chênaies et châtaigneraies chaudes

Comparatif détaillé : Cèpe ou bolet amer ? Comment les différencier · Cèpe ou bolet de Satan ? Comment les différencier

La règle de sécurité à retenir

Pores blancs, jaunes ou olive (jamais roses, orangés ou rouges) + réseau clair et fin + chair blanche qui ne bleuit pas + saveur douce. Rejetez tout bolet dont les pores sont rouges ou orangés si vous débutez. Pour lever un doute sur le bolet amer, goûtez un minuscule fragment de chair crue du bout de la langue, puis recrachez-le : l’amertume, parfois un peu lente à venir, devient très forte en quelques secondes. Ne faites ce test qu’après avoir écarté les pores rouges.

Où et quand trouver des cèpes de Bordeaux ?

Le bon milieu

Le cèpe de Bordeaux vit en association avec de nombreux arbres : chênes, châtaigniers, hêtres, mais aussi épicéas et sapins en montagne. Il préfère les sols acides, bien drainés, et manque dans les régions trop calcaires. Il pousse souvent là où la lumière pénètre : clairières, lisières, bords de chemins forestiers, talus, coupe-feux, plutôt qu’au pied même des arbres. On le trouve de la plaine à la montagne.

Le bon moment

Jan	Fév	Mar	Avr	Mai	Juin	Juil	Août	Sep	Oct	Nov	Déc
–	–	–	–	rare	rare	●	●●	●●●	●●●	●	–

Les poussées suivent un choc thermique et hydrique : une période chaude interrompue par une forte pluie orageuse, suivie d’un rafraîchissement du sol. Les cèpes sortent alors 6 à 10 jours plus tard, et un jeune cèpe atteint sa taille adulte en 5 à 6 jours environ. Des formes précoces peuvent apparaître dès mai-juin.

Voir aussi : quels champignons ramasser en septembre, en octobre et le calendrier complet.

Cueillette, nettoyage et conservation

• Cueillez le champignon entier, en le dégageant doucement de la mousse, pour pouvoir observer le pied et son réseau. Ne laissez pas de trou béant : rebouchez-le avec la litière.
• Coupez-le en deux sur place : vous verrez tout de suite si la chair reste blanche et si elle est véreuse.
• Transportez-le dans un panier, jamais dans un sac plastique, séparé des autres espèces.
• Nettoyage : grattez la base terreuse au couteau, brossez le chapeau et essuyez-le avec un linge humide. Ne le faites pas tremper. Sur les exemplaires âgés, retirez les tubes devenus verts et mous.
• Au réfrigérateur : le plus vite possible, dans un papier ou un torchon. Seuls des cèpes jeunes et intacts se gardent quelques jours.
• Congélation : faites revenir les cèpes coupés, laissez refroidir, puis congelez. Crus, ils deviennent souvent spongieux à la décongélation.
• Séchage : coupez-les en lamelles de quelques millimètres et séchez-les à basse température (40 à 50 °C) ou à l’air, puis gardez-les en bocal hermétique. Réhydratez-les dans de l’eau tiède et utilisez aussi cette eau parfumée.

Pour aller plus loin : comment bien nettoyer vos champignons.

Comment cuisiner le cèpe de Bordeaux ? Nos recettes

Le cèpe se suffit à lui-même : une poêle, un corps gras, de l’ail et du persil. Respectez toujours une cuisson complète, d’au moins 20 minutes au total.

Nos recettes détaillées : Poêlée de cèpes à la bordelaise · Omelette aux cèpes · Velouté de cèpes

Cèpes poêlés à la bordelaise (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min

• 800 g de cèpes fermes
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile, 2 échalotes, 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil plat, sel, poivre

1. Séparez les chapeaux des pieds. Coupez les chapeaux en tranches épaisses et hachez finement les pieds avec l’ail, les échalotes et le persil.
2. Faites revenir les tranches de chapeau à feu vif 5 minutes dans la graisse, puis baissez le feu et poursuivez 15 minutes en retournant de temps en temps.
3. Ajoutez le hachis de pieds, d’ail, d’échalote et de persil, et laissez cuire encore 5 minutes en remuant. Salez, poivrez et servez aussitôt.

Omelette aux cèpes (pour 2 personnes)

Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min

• 300 g de cèpes, 5 œufs, 1 gousse d’ail, persil, 20 g de beurre, sel, poivre

1. Émincez les cèpes et faites-les cuire 20 minutes dans le beurre à feu moyen, avec l’ail haché, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée.
2. Battez les œufs avec le persil, le sel et le poivre, puis versez-les sur les cèpes.
3. Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez l’omelette et servez.

Risotto aux cèpes (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min · Cuisson : 40 min

• 400 g de cèpes frais (ou 40 g de cèpes séchés réhydratés), 320 g de riz arborio
• 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc sec, 1,2 l de bouillon chaud
• 40 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, huile d’olive, sel, poivre

1. Coupez les cèpes en dés et faites-les cuire 20 minutes à la poêle dans un filet d’huile avec l’ail. Réservez.
2. Dans une cocotte, faites fondre l’oignon haché dans l’huile, ajoutez le riz et remuez 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
3. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant, pendant environ 18 minutes. Incorporez les cèpes à mi-cuisson.
4. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, couvrez 2 minutes et servez.

Le saviez-vous ?

• Un nom qui dit tout : edulis signifie « comestible » en latin. « Cèpe » vient du gascon cep, « tronc », à cause de son pied massif ; c’est la même racine que « cépage ».
• Un poids record : un cèpe de Bordeaux peut dépasser 3 kg, avec un chapeau exceptionnellement large de 30 à 40 cm.
• Impossible à cultiver : parce qu’il dépend de sa symbiose avec les arbres, toutes les tentatives de culture industrielle ont échoué. Tous les cèpes vendus sont cueillis en forêt.
• Plusieurs formes : on connaît des formes rares entièrement blanches, à chapeau jaune citron, ou associées au bouleau (forme betulicola, au chapeau plus pâle).
• Une industrie récente : la conserverie de cèpes s’est développée dans le Sud-Ouest vers 1930, et le cèpe de Bordeaux frais n’a guère quitté sa région avant les années 1950.

Questions fréquentes sur le cèpe de Bordeaux

Cèpe de Bordeaux, bolet de Bordeaux, cèpe bordelais : est-ce le même champignon ?

Oui. Tous ces noms désignent Boletus edulis. « Bolet » est le nom du groupe ; « cèpe » s’applique aux quatre bolets nobles, dont le cèpe de Bordeaux est le plus connu.

Comment différencier le cèpe de Bordeaux du cèpe d’été ?

Le cèpe d’été a un chapeau brun clair, sec et velouté, souvent craquelé, et un réseau qui couvre tout le pied jusqu’à la base. Le cèpe de Bordeaux a un chapeau lisse, un peu gras par temps humide, souvent liseré de blanc, un réseau limité au haut du pied et une fine zone rosée sous la peau du chapeau. Les deux sont d’excellents comestibles.

Quelle est la saison du cèpe de Bordeaux ?

De juillet à novembre, avec un pic en septembre et en octobre, quelques jours après de fortes pluies succédant à une période chaude.

Peut-on manger le cèpe de Bordeaux cru ?

C’est déconseillé. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.

Un cèpe à chapeau blanc est-il comestible ?

Méfiance. Il existe une forme blanche du cèpe de Bordeaux, mais elle est très rare. Un gros bolet au chapeau blanchâtre dont les pores sont orangés ou rouges et le pied rouge est un bolet de Satan, toxique. Vérifiez toujours la couleur des pores.

Le cèpe de Bordeaux bleuit-il ?

Non. Sa chair et ses pores restent blancs à jaunâtres quand on les coupe ou qu’on les presse. Un bolet qui bleuit n’est pas un cèpe de Bordeaux, même si certains bolets bleuissants sont comestibles.

Existe-t-il un « cèpe de bouleau » ?

Une forme du cèpe de Bordeaux (betulicola) est associée au bouleau, avec un chapeau plus pâle. Sous les bouleaux, on trouve surtout des bolets rudes, dont le pied est couvert de petites écailles sombres au lieu d’un réseau.

Faut-il enlever la « mousse » sous le chapeau ?

Sur un jeune cèpe aux pores blancs et fermes, non. Sur un exemplaire âgé, retirez les tubes verdâtres et mous, qui rendent de l’eau à la cuisson et se conservent mal.

Peut-on ramasser des cèpes n’importe où ?

Non. En France, les champignons appartiennent au propriétaire du terrain (article 547 du Code civil). En forêt publique, une cueillette familiale est généralement tolérée, mais des arrêtés locaux peuvent limiter les quantités.

Que faire en cas de troubles après un repas de cèpes ?

Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre et gardez les restes du repas. Un cèpe mal identifié peut être un bolet de Satan, et un plat de champignons abîmés peut aussi rendre malade.

Espèces proches

• Tous les cèpes et bolets
• Cèpe d’été · Cèpe des pins · Cèpe bronzé
• Bolet amer · Bolet de Satan · Bolet bai
• Les champignons comestibles · Les champignons toxiques

Sources

• Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
• Société mycologique du Limousin, fiche Boletus edulis (2025).
• Mycocharentes, fiche Boletus edulis (P. Tanchaud, 2022).
• Cèpe de Bordeaux et Bolet amer, Wikipédia.