Mise à jour le 27 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
L’omelette aux cèpes est la façon la plus simple de profiter d’une petite cueillette : les cèpes sont d’abord bien cuits à la poêle, puis enveloppés d’œufs battus au persil. Le secret tient dans l’ordre des opérations : 20 minutes de cuisson pour les cèpes, 3 à 4 minutes seulement pour les œufs, afin de garder une omelette moelleuse.
⚠️ Sécurité avant tout
N’utilisez que des champignons identifiés avec certitude (pharmacien, société mycologique). Relisez notre fiche du cèpe de Bordeaux et nos comparatifs cèpe ou bolet amer et cèpe ou bolet de Satan : un seul bolet amer rend tout le plat immangeable, le bolet de Satan est toxique. Cuisez toujours les champignons sauvages au moins 20 minutes, jamais crus ; limitez-vous à 150 à 200 g par adulte et par semaine et n’en servez pas aux jeunes enfants (recommandations de l’Anses). En cas de troubles après le repas : 15 ou centre antipoison.
En bref
- Pour : 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 30 min (dont au moins 20 min pour les champignons)
- Difficulté : facile
- Saison : cèpes de juillet à novembre, surtout en septembre et en octobre
Ingrédients
- 400 g de cèpes frais
- 8 œufs
- 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- Quelques brins de persil plat
- 2 cuillères à soupe de lait ou de crème (facultatif)
- Sel et poivre
Pour 4 personnes, on prépare deux omelettes de 4 œufs : elles cuisent plus régulièrement qu’une grande omelette de 8 œufs. Avec 100 g de cèpes par personne, vous restez largement sous la limite de 150 à 200 g par semaine conseillée par l’Anses.
Préparation
Grattez la base des pieds, essuyez les chapeaux avec un linge humide, sans les faire tremper. Coupez chaque cèpe en deux pour vérifier que la chair est blanche et saine. Voir notre guide : comment bien nettoyer vos champignons.
- Coupez les cèpes en lamelles ou en petits dés. Ciselez l’échalote, hachez l’ail et le persil.
- Faites chauffer la moitié du beurre et l’huile dans une poêle. Ajoutez les cèpes et faites-les revenir 5 minutes à feu vif jusqu’à ce que leur eau s’évapore.
- Ajoutez l’échalote, baissez à feu moyen et poursuivez 13 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajoutez l’ail, cuisez encore 2 minutes : les cèpes ont cuit 20 minutes. Salez, poivrez et réservez-les au chaud.
- Battez les œufs à la fourchette avec le persil, le lait ou la crème, du sel et du poivre, sans les faire mousser.
- Dans une poêle de 24 à 26 cm, faites fondre la moitié du beurre restant. Versez la moitié des œufs et ramenez les bords vers le centre pendant 1 minute.
- Quand l’omelette est prise dessous et encore crémeuse dessus (2 à 3 minutes), répartissez la moitié des cèpes sur une moitié, repliez et glissez sur un plat chaud.
- Recommencez avec le reste du beurre, des œufs et des cèpes. Servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Ne mélangez pas les cèpes crus aux œufs : les œufs cuisent en 3 minutes, bien trop peu pour un champignon sauvage. Les cèpes doivent être entièrement cuits avant d’être ajoutés.
- Omelette baveuse ou bien prise : c’est une affaire de goût ; seuls les œufs sont concernés, les cèpes sont déjà cuits.
- Avec des cèpes surgelés : cuisez-les sans décongélation préalable jusqu’à évaporation de l’eau, puis 20 minutes dans le beurre.
- Avec des cèpes séchés (40 g) : réhydratez-les 30 minutes dans de l’eau tiède, égouttez-les et suivez la recette.
- Variante : ajoutez aux œufs 40 g de comté ou de parmesan râpé, ou quelques pommes de terre sautées pour une omelette plus consistante.
- Recette végétarienne : cette omelette l’est déjà. Pour un repas complet, servez-la avec une salade verte.
Questions fréquentes
Faut-il cuire les cèpes avant de les mettre dans l’omelette ?
Oui, toujours. L’Anses recommande de cuire les champignons sauvages 20 à 30 minutes. Les œufs ne cuisent que quelques minutes : les cèpes doivent donc être cuits à part, avant.
Combien de cèpes pour une omelette ?
Comptez environ 100 g de cèpes frais par personne, soit 400 g pour 8 œufs et 4 convives.
Peut-on faire une omelette avec des cèpes séchés ?
Oui. Comptez environ 40 g de cèpes séchés pour 4, réhydratés 30 minutes dans de l’eau tiède, égouttés puis cuits comme des frais.
Quel autre champignon utiliser ?
Tous les bons comestibles bien identifiés et bien cuits conviennent : girolles, trompettes de la mort, pieds-de-mouton, rosés des prés.
Peut-on réchauffer une omelette aux cèpes ?
C’est possible, mais elle devient sèche. Mieux vaut cuire les cèpes à l’avance et faire l’omelette au dernier moment.
Peut-on en donner aux enfants ?
L’Anses déconseille de servir des champignons sauvages aux jeunes enfants.
Pour aller plus loin
- Fiche espèce : cèpe de Bordeaux (identification, saison, confusions) · tous les cèpes et bolets
- Comparatifs : cèpe ou bolet amer ? · cèpe ou bolet de Satan ?
- Coulemelle et girolle : d’autres champignons à omelette
- Autres recettes : Poêlée de cèpes à la bordelaise · Velouté de cèpes · Girolles en persillade · Tagliatelles aux trompettes de la mort
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025) : recommandations de cuisson et de consommation.
