Name: Poêlée de cèpes à la bordelaise
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 800 g de cèpes frais et fermes (cèpes de Bordeaux ou autres cèpes nobles); 3 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d'huile d'olive); 2 échalotes; 2 gousses d'ail; 1 petit bouquet de persil plat; Sel et poivre du moulin

Mise à jour le 27 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources

La poêlée de cèpes à la bordelaise associe des cèpes dorés à la poêle à un hachis d’échalote, d’ail et de persil. Pour réussir cette recette, on cuit les chapeaux en tranches épaisses et on hache les pieds dans la persillade, sans rien perdre. Comptez 25 minutes de cuisson : c’est le temps nécessaire pour un champignon sauvage bien cuit.

⚠️ Sécurité avant tout

N’utilisez que des champignons identifiés avec certitude (pharmacien, société mycologique). Relisez notre fiche du cèpe de Bordeaux et nos comparatifs cèpe ou bolet amer et cèpe ou bolet de Satan : un seul bolet amer rend tout le plat immangeable, le bolet de Satan est toxique. Cuisez toujours les champignons sauvages au moins 20 minutes, jamais crus ; limitez-vous à 150 à 200 g par adulte et par semaine et n’en servez pas aux jeunes enfants (recommandations de l’Anses). En cas de troubles après le repas : 15 ou centre antipoison.

Poêlée de cèpes à la bordelaise : tranches de cèpes dorées dans une poêle en fonte avec échalotes, ail et persil — Illustration générée par IA

En bref

Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min (dont au moins 20 min pour les champignons)
Difficulté : facile
Saison : cèpes de juillet à novembre, surtout en septembre et en octobre

Ingrédients

800 g de cèpes frais et fermes (cèpes de Bordeaux ou autres cèpes nobles)
3 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’huile d’olive)
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil plat
Sel et poivre du moulin

800 g pour 4, soit 200 g par personne : c’est déjà le haut de la quantité hebdomadaire conseillée par l’Anses pour un adulte. Si vous avez mangé d’autres champignons sauvages dans la semaine, réduisez à 600 g et servez la poêlée en accompagnement.

Préparation

Ne lavez pas les cèpes à grande eau : ils s’imbibent comme une éponge. Grattez la base terreuse au couteau, essuyez le chapeau avec un linge humide et coupez chaque cèpe en deux pour vérifier que la chair est blanche, ferme et sans vers. Sur les exemplaires âgés, retirez les tubes verdâtres et mous. Voir notre guide : comment bien nettoyer vos champignons.

Séparez les chapeaux des pieds. Coupez les chapeaux en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Hachez finement les pieds avec les échalotes pelées. Hachez séparément l’ail et le persil.
Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle, idéalement en fonte. Mettez les tranches de chapeau en une seule couche et faites-les saisir 5 minutes à feu vif, sans les remuer, pour qu’elles dorent. Si elles rendent beaucoup d’eau, laissez-la s’évaporer.
Retournez les tranches, ajoutez le hachis de pieds et d’échalotes, baissez à feu moyen et poursuivez la cuisson 18 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’ail et le persil, prolongez 2 minutes sans laisser brûler l’ail. Les chapeaux ont cuit 25 minutes et les pieds hachés 20 minutes. Salez, poivrez et servez aussitôt.

Astuces et variantes

Une poêle bien chaude et pas trop pleine : si les tranches se chevauchent, elles cuisent dans leur eau au lieu de dorer. Au besoin, faites deux fournées.
Salez en fin de cuisson : le sel fait rendre de l’eau aux champignons dès le début.
Avec des cèpes surgelés : mettez-les dans la poêle sans les décongeler, laissez évaporer l’eau, puis comptez 20 minutes de cuisson dans la matière grasse.
Avec des cèpes séchés (60 à 80 g) : réhydratez-les 30 minutes dans de l’eau tiède, égouttez-les, épongez-les, puis suivez la recette. Filtrez l’eau de trempage et gardez-la pour une sauce ou un bouillon.
Accompagnements : pommes de terre sautées, magret, omelette, ou simplement du pain grillé.
Variante végétarienne : remplacez la graisse de canard par de l’huile d’olive ou un mélange beurre et huile ; la recette est alors entièrement végétarienne.
Version végétarienne : Tartines chaudes aux champignons à l’ail et comté sur recette-vegetarienne.fr

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire des cèpes à la poêle ?

Au moins 20 minutes, et jusqu’à 30 minutes. L’Anses recommande cette cuisson suffisante pour tous les champignons sauvages. Dans cette recette, les cèpes cuisent 20 à 25 minutes.

Faut-il laver les cèpes avant de les cuire ?

Non. Brossez-les et essuyez-les avec un linge humide. Trempés, ils se gorgent d’eau et ne dorent plus à la poêle.

Peut-on manger des cèpes crus ou en carpaccio ?

Non. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus. Le carpaccio de cèpes n’est donc pas recommandé.

Graisse de canard ou huile ?

Les deux fonctionnent. La graisse de canard donne un goût plus riche ; l’huile d’olive ou le beurre mêlé d’huile rendent la recette végétarienne.

Peut-on préparer la poêlée à l’avance ?

Oui, quelques heures. Conservez-la au réfrigérateur et réchauffez-la à la poêle. Les cèpes perdent un peu de leur croustillant.

Que faire en cas de troubles après le repas ?

Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre et gardez les restes du plat. Un bolet mal identifié peut provoquer des troubles digestifs sévères.