Mise à jour le 27 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
En mars, la saison repart : c’est le début des morilles, surtout la morille conique puis la morille commune, et le pic de l’hygrophore de mars en montagne, à la fonte des neiges. Sur le bois mort, on trouve encore des oreilles de Judas et quelques pleurotes, et les dernières truffes noires se récoltent. Mars est aussi le mois où il faut réapprendre la prudence : la gyromitre, ou fausse morille, toxique et potentiellement mortelle, commence à sortir, et la verpe de Bohême, déconseillée, pousse très tôt au printemps. Une seule règle : chaque morille se coupe en deux dans la longueur, et on ne garde que celles qui sont creuses d’une seule cavité.
⚠️ Les règles de base de l’Anses
Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement. Séparez les espèces dans un panier (jamais de sac plastique). Faites vérifier votre récolte par un pharmacien ou une association mycologique, sans vous fier aux applications. Photographiez votre cueillette avant cuisson. Ne mangez jamais de champignons sauvages crus (les morilles crues sont toxiques), cuisez-les 20 à 30 minutes et n’en donnez pas aux jeunes enfants. En cas de troubles après un repas : 15 ou centre antipoison.
Sommaire
Quels champignons ramasser en mars ? Le tableau
| Champignon | Milieu | Comestibilité | Confusion à éviter |
|---|---|---|---|
| Morille conique (Morchella groupe elata) | Plaine : frênaies calcaires, vergers, terrains remués ; montagne : conifères, places à feu | Comestible bien cuite (toxique crue) | Gyromitre (potentiellement mortelle), verpe |
| Morille commune (Morchella esculenta) | Sols calcaires frais : frênes, ormes, vergers, haies, bords de rivière | Comestible bien cuite (toxique crue) | Gyromitre, verpe |
| Hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus) | Forêts de montagne (sapins, épicéas, hêtres), à la fonte des neiges | Comestible bien cuit | Jeunes amanites grises (toxiques à mortelles), tricholomes gris : vérifiez lames, anneau et volve |
| Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) | Branches mortes, surtout de sureau | Comestible bien cuite | Pas de sosie mortel |
| Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) | Souches et troncs de feuillus ; fin de saison | Comestible bien cuit | Clitocybe de l’olivier (toxique) |
| Truffe noire (Tuber melanosporum) | Sous terre, chênes et noisetiers, sol calcaire ; fin de saison | Comestible | Scléroderme (toxique) |
| Collybie à pied velouté (Flammulina velutipes) | Souches de feuillus ; derniers exemplaires | Comestible bien cuit (chapeau) | Galère marginée (mortelle) |
Les dates varient de plusieurs semaines : les morilles sortent d’abord dans le Sud et en plaine, puis remontent vers le nord et en altitude, où elles suivent la fonte des neiges jusqu’en mai ou juin. Pour suivre la situation près de chez vous, consultez notre indice « Ça pousse ? » et les pages régionales.
Les morilles, stars du printemps
Les morilles sont des ascomycètes : pas de lames ni de pores, mais un chapeau creusé d’alvéoles comme une éponge. Toutes les vraies morilles ont un point commun décisif : coupées en deux dans la longueur, elles sont creuses d’une seule cavité, du sommet du chapeau à la base du pied.
La morille conique, la première
La morille conique (Morchella du groupe elata, souvent appelée M. conica), la « morille noire » des cueilleurs, est souvent la première à sortir. Mars et avril sont ses meilleurs mois en plaine. Quatre critères :
- un chapeau conique et pointu ;
- des côtes verticales, presque parallèles, qui noircissent avec l’âge ;
- une petite gouttière (la vallécule) entre le chapeau et le pied ;
- un intérieur creux d’une seule cavité.
En plaine, cherchez-la dans les frênaies calcaires, les vergers, les sous-bois lumineux, les terrains récemment remués et au pied des arbres déracinés ; en montagne, sous les sapins et les épicéas, notamment sur les anciennes places à feu, plus tard en saison.
La morille commune
La morille commune (Morchella esculenta), ou morille blonde, se trouve de mars à mai en plaine, avec un pic en avril, et jusqu’en juin en montagne. Elle se reconnaît à son chapeau arrondi fait d’alvéoles irrégulières, à ses côtes plus pâles que les alvéoles, à son chapeau soudé au pied sans gouttière et, bien sûr, à sa cavité unique. Elle aime les sols calcaires, frais et meubles : sous les frênes et les ormes, dans les bois de bord de rivière et les peupleraies, au pied des haies, dans les vergers, sur les talus et les anciennes places à feu.
Toxiques crues
Les morilles sont d’excellents comestibles, mais elles sont toxiques crues ou mal cuites : cuisez-les 20 à 30 minutes. Même cuites, une grande quantité peut provoquer un syndrome neurologique passager (tremblements, vertiges, troubles de l’équilibre). Restez raisonnable sur les quantités.
L’hygrophore de mars, le champignon de la fonte des neiges
L’hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus) porte bien son nom : mars est son mois, même s’il peut sortir dès la mi-février et se prolonger au printemps. Il pousse en forêt de montagne, sous les sapins, les épicéas ou les hêtres, en général au-dessus de 700 m, souvent vers 1 000 à 1 200 m, près des plaques de neige qui fondent. Il est souvent à demi enfoui dans la mousse et les aiguilles.
- Chapeau de 4 à 12 cm, charnu, blanchâtre puis gris marbré à gris sombre, presque noir avec l’âge.
- Lames épaisses, espacées, un peu décurrentes, blanc terne puis grisâtres.
- Pied robuste, plein, souvent coudé, blanchâtre à gris.
- Chair blanche et ferme, odeur agréable.
C’est un bon comestible, rarement véreux à cette saison. Sa période de pousse limite les confusions, mais faites-le vérifier si c’est votre premier. Certaines sources le disent en régression : prélevez avec modération et ne ratissez pas la litière. Voir la page champignons en Auvergne-Rhône-Alpes.
Les derniers champignons d’hiver
- Oreille de Judas : toujours présente sur les branches mortes de sureau, et abondante dès que le temps est doux et humide.
- Pleurote en huître : il fructifie jusqu’à la fin de l’hiver ; en mars, ce sont les derniers. Lames blanchâtres décurrentes sur un pied très court et latéral, touffes sur bois de feuillus.
- Collybie à pied velouté : ses derniers exemplaires, en touffes orangées sur les souches, peuvent se voir jusqu’en mars.
- Truffe noire : sa saison, qui court de novembre à mars, s’achève. Elle reste la propriété du propriétaire du terrain : sa cueillette sans autorisation est un délit dès la première truffe.
- Pézize écarlate (Sarcoscypha) : petite coupe rouge vif sur les branchettes mortes, visible jusqu’au début du printemps ; sans intérêt culinaire.
Les dangers de mars : gyromitre et fausses morilles
⚠️ Urgence
Après un repas de « morilles » ou de champignons de printemps, les premiers symptômes d’une intoxication par la gyromitre (grande fatigue, vertiges, maux de tête, douleurs abdominales, vomissements) apparaissent le plus souvent 6 à 12 heures après, parfois entre 2 et 24 heures. Des atteintes neurologiques et du foie peuvent suivre au 2e ou 3e jour. Appelez immédiatement le 15 (ou le 112) ou un centre antipoison, même si les troubles s’améliorent.
| Espèce | Danger | Où et quand | Ce qui la distingue d’une morille |
|---|---|---|---|
| Gyromitre (Gyromitra esculenta) | Toxique, potentiellement mortelle, crue comme cuite | Sous les pins, sol sableux et acide, surtout en montagne ; rare en mars, surtout d’avril à juin | Chapeau plissé comme une cervelle, sans alvéoles, brun rouille ; pied trapu ; intérieur cloisonné en plusieurs cavités |
| Fausse morille géante (Gyromitra gigas) | Toxique ; interdite à la vente en France | Surtout en montagne, à la fonte des neiges | Gyromitre massive, plissée, sans alvéoles |
| Verpe de Bohême (Ptychoverpa bohemica, syn. Verpa bohemica) | Déconseillée : intoxications décrites | Sous les trembles, surtout en moyenne montagne, très tôt au printemps | Chapeau ridé fixé seulement au sommet du pied, comme un dé à coudre ; pied rempli d’une moelle cotonneuse chez le jeune |
| Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) | Toxique (gastro-entérite sévère) | Dans le Midi ; rare en hiver et au printemps, surtout de juillet à novembre | Confondu avec les pleurotes : entièrement orange, en touffes, à vraies lames |
| Hypholome en touffe (Hypholoma fasciculare) | Toxique | Souches, presque toute l’année | Confondu avec les espèces du bois : jaune soufre, lames jaune verdâtre |
La gyromitre contient de la gyromitrine, transformée dans l’organisme en monométhylhydrazine ; la cuisson et le séchage n’en éliminent qu’une partie. Sa vente est interdite en France depuis 1991. En France, elle est notamment connue dans les Alpes et le Massif central, et peut sortir juste après la fonte des neiges. Tout le détail dans le comparatif morille ou gyromitre.
La règle de sécurité à retenir : coupez chaque morille en deux dans la longueur, sur place. Une seule cavité, un chapeau alvéolé soudé au pied (ou relié par une simple gouttière) : ce sont les caractères d’une vraie morille, à faire confirmer si vous débutez. Plusieurs cavités, un chapeau en cervelle ou fixé seulement au sommet : jetez-la. Voir aussi les champignons toxiques et que faire en cas d’intoxication.
La météo qui lance le printemps
- Réchauffement durable et sol humide : c’est ce qu’il faut aux morilles. Une série de journées douces après des pluies déclenche les premières poussées.
- Latitude et altitude : la saison commence dans le Sud et en plaine, puis gagne le nord et la montagne. En altitude, les morilles et l’hygrophore de mars suivent la fonte des neiges.
- La lune : aucune influence démontrée, malgré la croyance d’une « bonne lune » à morilles. Suivez la pluie et la température.
Cueillette, réglementation et conservation
- Coupez chaque morille en deux dans la longueur dès la cueillette : vous vérifiez la cavité unique et vous délogez insectes et terre. Coupez le pied au couteau au ras du sol.
- Transportez-les dans un panier aéré, jamais dans du plastique, séparées des autres espèces.
- Les champignons appartiennent au propriétaire du terrain. En forêt publique, la cueillette familiale (jusqu’à 5 litres) est tolérée, sauf arrêté plus strict ; en forêt privée, il faut l’accord du propriétaire. Certains départements et communes limitent les quantités : renseignez-vous en mairie. Détails dans quand ramasser des champignons.
- Conservation : 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un papier. Les morilles se sèchent très bien ; réhydratez-les avant de les cuire 20 à 30 minutes, comme les fraîches.
- Quantité : 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine au maximum (Anses).
Une recette de mars : morilles à la crème (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 30 min
- 300 g de morilles fraîches (ou 40 g séchées, réhydratées), 1 échalote, 30 g de beurre, 20 cl de crème, sel, poivre
- Fendez les morilles en deux, rincez-les rapidement à l’eau froide et égouttez-les sur un linge.
- Faites-les revenir 5 minutes à feu vif pour qu’elles rendent leur eau, puis jetez-la.
- Ajoutez le beurre et l’échalote hachée, poursuivez 20 minutes à feu moyen.
- Versez la crème, laissez réduire 5 minutes, salez, poivrez. Servez avec une volaille ou des pâtes fraîches.
Recette détaillée, avec morilles fraîches ou séchées et 35 minutes de cuisson : morilles à la crème.
Questions fréquentes
Quels champignons ramasser en mars ?
Surtout les morilles (conique, puis commune) en plaine et dans le Sud, et l’hygrophore de mars en montagne à la fonte des neiges. Sur le bois mort, des oreilles de Judas et les derniers pleurotes ; sous terre, les dernières truffes noires.
Quand commence la saison des morilles ?
En mars dans le Sud et en plaine, un peu plus tard au nord ; en montagne, elle suit la fonte des neiges et se prolonge en mai et juin. La morille conique sort souvent avant la morille commune.
Comment différencier une morille d’une gyromitre ?
Coupez-la en deux : la morille est creuse d’une seule cavité et son chapeau est fait d’alvéoles ; la gyromitre a un chapeau en cervelle, brun rouille, et un intérieur cloisonné en plusieurs cavités.
Peut-on manger des morilles crues ?
Non. Les morilles sont toxiques crues ou mal cuites : cuisez-les 20 à 30 minutes, qu’elles soient fraîches ou séchées.
Où trouver des morilles ?
Sur sol calcaire, frais et meuble : sous les frênes et les ormes, dans les vergers, les bois de bord de rivière, au pied des haies, sur les terrains remués et les anciennes places à feu ; en montagne, sous les sapins et les épicéas.
Faut-il chercher les morilles selon la lune ?
Non : aucune influence de la lune n’a été démontrée. Ce sont l’humidité du sol et un réchauffement durable qui comptent.
Où pousse l’hygrophore de mars ?
En forêt de montagne, sous les sapins, les épicéas ou les hêtres, en général au-dessus de 700 m, près des plaques de neige qui fondent, souvent à demi caché dans la mousse.
Que faire en cas de malaise après un repas de morilles ?
Appelez immédiatement le 15 ou un centre antipoison, même si les symptômes semblent légers ou s’améliorent. Gardez les restes, les épluchures et les photos de la cueillette.
Les autres mois
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Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Wikipédia : Morille commune, Gyromitra esculenta, Truffe noire, Sarcoscypha coccinea.
- Champyves, Hygrophorus marzuolus, hygrophore de mars.
- Mycobota, Hygrophorus marzuolus ; Les champignons d’hiver.
- Aujardin.info, Hygrophore de mars.
- Société mycologique de La Roche-sur-Yon, Mythe ou réalité (influence de la lune).
- Centre antipoison de Lille, Champignons et principaux syndromes toxiques.
