Name: Girolles en persillade
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 600 g de girolles fraîches; 30 g de beurre; 1 cuillère à soupe d'huile neutre ou d'olive; 1 échalote; 2 gousses d'ail; 1 petit bouquet de persil plat; Sel et poivre du moulin

Mise à jour le 27 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources

Les girolles en persillade, c’est la recette la plus simple pour mettre en valeur ce champignon jaune d’œuf : on leur fait d’abord rendre leur eau, puis on les fait dorer au beurre et on termine avec de l’ail et du persil. Comptez 25 minutes de cuisson pour des girolles fondantes et bien cuites.

⚠️ Sécurité avant tout

N’utilisez que des champignons identifiés avec certitude (pharmacien, société mycologique). Relisez notre fiche de la girolle et nos comparatifs girolle ou fausse girolle et girolle ou clitocybe de l’olivier : retournez chaque exemplaire, une girolle a des plis épais et fourchus, jamais de vraies lames fines. Cuisez toujours les champignons sauvages au moins 20 minutes, jamais crus ; limitez-vous à 150 à 200 g par adulte et par semaine et n’en servez pas aux jeunes enfants (recommandations de l’Anses). En cas de troubles après le repas : 15 ou centre antipoison.

Girolles sautées en persillade à l'ail et au persil plat dans une poêle en fonte — Illustration générée par IA

En bref

Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min (dont au moins 20 min pour les champignons)
Difficulté : facile
Saison : girolles de juin à octobre (jusqu’en novembre près de la Méditerranée)

Ingrédients

600 g de girolles fraîches
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile neutre ou d’olive
1 échalote
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil plat
Sel et poivre du moulin

150 g de girolles par personne : cela correspond à la quantité hebdomadaire conseillée par l’Anses pour un adulte (150 à 200 g de champignons sauvages).

Préparation

Brossez les girolles au pinceau pour chasser la terre et les aiguilles coincées dans les plis, et coupez la base terreuse. Si elles sont très sales, passez-les rapidement sous l’eau froide, sans les faire tremper, et séchez-les aussitôt dans un linge. Voir notre guide : comment bien nettoyer vos champignons.

Laissez entières les petites girolles, coupez les plus grosses en deux ou en quatre dans la longueur. Ciselez l’échalote, hachez finement l’ail et le persil.
Mettez les girolles dans une grande poêle chaude, sans matière grasse. Laissez-les 5 minutes à feu moyen-vif : elles rendent leur eau. Égouttez-les dans une passoire et jetez cette eau.
Essuyez la poêle, faites-y fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les girolles et l’échalote.
Faites-les dorer 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’ail et le persil, mélangez et poursuivez 3 à 5 minutes sans laisser brûler l’ail. Les girolles ont cuit environ 25 minutes au total.
Salez, poivrez et servez aussitôt.

Astuces et variantes

Ne sautez pas l’étape « à sec » : les girolles rendent beaucoup d’eau. Sans cette étape, elles bouillent dans leur jus et deviennent caoutchouteuses.
Salez à la fin, pour ne pas faire sortir encore plus d’eau pendant la cuisson.
Avec des girolles surgelées : mettez-les directement dans la poêle chaude, laissez évaporer l’eau, puis poursuivez comme ci-dessus.
Accompagnements : viande blanche, poisson, œufs brouillés, pommes de terre sautées, ou en garniture de pâtes fraîches.
Variante crémée : en fin de cuisson, ajoutez 10 cl de crème et laissez réduire 3 minutes.
Recette végétarienne : elle l’est déjà ; servez-la avec une polenta ou des œufs pour un plat complet.
Version végétarienne : Tapas de champignons à l’ail espagnols sur recette-vegetarienne.fr

Questions fréquentes

Combien de temps faire cuire des girolles à la poêle ?

Au moins 20 minutes au total : 5 minutes à sec pour qu’elles rendent leur eau, puis 18 à 20 minutes au beurre. L’Anses recommande une cuisson de 20 à 30 minutes pour les champignons sauvages.

Faut-il laver les girolles ?

De préférence, brossez-les. Si elles sont très terreuses, rincez-les rapidement sans les laisser tremper et séchez-les aussitôt.

Pourquoi mes girolles rendent-elles autant d’eau ?

C’est normal : elles en contiennent beaucoup. Faites-la évaporer ou jetez-la après les 5 premières minutes de cuisson à sec.

Peut-on manger les girolles crues, en salade ?

Non. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus.

Peut-on cuire les girolles surgelées sans les décongeler ?

Oui, c’est même préférable : mettez-les directement dans la poêle chaude.

Comment reconnaître une vraie girolle avant de la cuisiner ?

Retournez-la : elle porte des plis épais, bas et fourchus qui descendent sur le pied, pas de vraies lames fines. Elle pousse sur le sol, jamais en touffe sur une souche. En cas de doute, faites-la contrôler.