Name: Poêlée forestière aux champignons des bois
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g de cèpes (Boletus edulis ou cèpes proches); 200 g de girolles; 150 g de pieds-de-mouton; 100 g de trompettes-de-la-mort; 2 échalotes; 2 gousses d'ail; 1 bouquet de persil plat; 2 cuillères à soupe d'huile (tournesol ou pépins de raisin); 40 g de beurre; Sel, poivre

Mise à jour le 27 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources

La poêlée forestière réunit plusieurs champignons des bois, ici cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort et pieds-de-mouton, poêlés au beurre avec échalote et persil. Le secret : faire d’abord « suer » les espèces qui rendent beaucoup d’eau, puis dorer l’ensemble, pour une cuisson totale d’au moins 25 minutes. Pour 4 personnes, en accompagnement d’une viande, d’œufs ou de pâtes.

⚠️ Avant de cuisiner

N’utilisez que des champignons identifiés avec certitude (pharmacien, société mycologique), et vérifiez chaque exemplaire : un panier mélangé multiplie les risques d’erreur. Relisez les fiches du cèpe de Bordeaux, de la girolle, de la trompette-de-la-mort et du pied-de-mouton, ainsi que les comparatifs cèpe ou bolet de Satan, cèpe ou bolet amer et girolle ou fausse girolle. En cas de troubles après le repas, appelez le 15 ou un centre antipoison.

Poêlée forestière de cèpes en tranches, girolles dorées et trompettes-de-la-mort noires, à l'échalote et au persil, dans une poêle en cuivre — Illustration générée par IA

Pour 4 personnes · Préparation : 25 min · Cuisson : 30 min · Difficulté : facile · Saison : septembre et octobre surtout, quand les quatre espèces poussent en même temps (girolles dès juin, cèpes dès l’été, trompettes et pieds-de-mouton d’août à novembre)

Ingrédients

700 g de champignons des bois au total, par exemple :
- 250 g de cèpes (Boletus edulis ou cèpes proches)
- 200 g de girolles
- 150 g de pieds-de-mouton
- 100 g de trompettes-de-la-mort
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
2 cuillères à soupe d’huile (tournesol ou pépins de raisin)
40 g de beurre
Sel, poivre

Préparation

Nettoyez chaque espèce séparément, à sec autant que possible : brossez les cèpes et retirez la base terreuse du pied (et les tubes s’ils sont mous et verdâtres) ; brossez les plis des girolles ; fendez les trompettes en deux pour chasser débris et insectes ; brossez les aiguillons des pieds-de-mouton. Voir comment bien nettoyer vos champignons.

Coupez les cèpes en tranches de 1 cm, les pieds-de-mouton en morceaux de 2 à 3 cm. Laissez les girolles entières (fendez les grosses), déchirez les trompettes en lanières.
Faites suer girolles et trompettes (8 min). Mettez-les dans une poêle sèche à feu moyen, couvrez et laissez-les rendre leur eau 8 minutes. Égouttez-les dans une passoire.
Saisissez cèpes et pieds-de-mouton (10 min). Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajoutez les cèpes et les pieds-de-mouton en une seule couche et laissez-les dorer 10 minutes en les retournant.
Réunissez (12 min). Ajoutez les girolles et trompettes égouttées, le beurre et les échalotes hachées. Poursuivez la cuisson 12 minutes à feu moyen en remuant.
Persillade (3 min). Ajoutez l’ail et le persil hachés, faites revenir 3 minutes. Salez, poivrez et servez aussitôt.

Chaque champignon cuit ainsi au moins 23 minutes, conformément à la recommandation de l’Anses (20 à 30 minutes pour les champignons de cueillette).

Astuces et variantes

Ne surchargez pas la poêle : les champignons bouilliraient au lieu de dorer. Au besoin, utilisez deux poêles.
Avec ce que vous avez : la recette fonctionne avec deux ou trois espèces seulement ; gardez le même poids total et la même durée de cuisson.
Trompettes séchées : 20 g, réhydratés 20 minutes dans l’eau tiède, remplacent 100 g de trompettes fraîches ; ajoutez-les à l’étape 3 pour qu’elles cuisent aussi au moins 20 minutes.
Accompagnements : œufs au plat ou brouillés, volaille, pommes de terre sautées, polenta, tagliatelles.
Jamais de champignon abîmé, véreux ou détrempé dans la poêle.
La recette est végétarienne telle quelle.
Version végétarienne : Tartines chaudes aux champignons à l’ail et comté sur recette-vegetarienne.fr

Questions fréquentes

Quels champignons mettre dans une poêlée forestière ?

Il n’y a pas de composition imposée : cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort et pieds-de-mouton sont des choix classiques, parce qu’ils poussent à la même saison et se cuisent bien ensemble.

Faut-il cuire chaque champignon séparément ?

Pas forcément, mais il faut faire rendre leur eau aux girolles et aux trompettes avant de les mêler aux autres ; sinon la poêlée devient humide et ne dore pas.

Combien de temps cuire une poêlée de champignons des bois ?

Au moins 20 à 30 minutes, selon la recommandation de l’Anses pour les champignons sauvages. Ici, 30 minutes au total.

Peut-on utiliser des champignons surgelés ?

Oui : faites-les cuire sans décongélation préalable, à feu moyen, jusqu’à évaporation complète de l’eau, puis poursuivez la recette. La durée de cuisson totale reste d’au moins 20 minutes.

Quelle quantité par personne ?

Environ 175 g de champignons par personne dans cette recette. L’Anses conseille de ne pas dépasser 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine, et de ne pas en donner aux jeunes enfants.