Mis à jour le 2 octobre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Le champignon charbonnier, ou russule charbonnière (Russula cyanoxantha), n’est pas toxique : c’est un bon comestible, commun sous les feuillus de juin à octobre. Son signe distinctif est unique chez les russules : des lames souples et grasses au toucher, qui plient sans casser. Sa couleur varie du violet au vert olive ; une forme verdâtre peut évoquer l’amanite phalloïde, mortelle.
Quatre critères doivent être réunis : des lames blanches souples et grasses (« lardacées »), un pied blanc dont la chair grenue casse net comme une craie, l’absence d’anneau et de volve (base du pied déterrée), et une sporée blanche. La couleur du chapeau, elle, ne suffit jamais.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité de la russule charbonnière
| Nom scientifique | Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr. ; décrite en 1774 sous le nom d’Agaricus cyanoxanthus ; forme verte : R. cyanoxantha f. peltereaui |
|---|---|
| Noms courants | Russule charbonnière, charbonnier, charbonnette, russule bleue et jaune ; charcoal burner en anglais, carbonera en espagnol |
| Famille | Russulacées (comme les lactaires) |
| Comestibilité | Bon comestible, toujours bien cuit |
| Saison | De juin à octobre, parfois jusqu’à la fin de l’automne |
| Milieu | Forêts de feuillus, surtout les hêtraies, aussi chênaies et forêts mixtes ; souvent en troupes |
| Sol | Variés |
| Mode de vie | Mycorhizique : elle vit en association avec les racines des arbres |
| Fréquence | Commune |
| Taille | Chapeau de 5 à 15 cm ; pied de 5 à 10 cm de haut et 2 à 3 cm d’épaisseur |
| Sporée | Blanche |
Comment reconnaître la russule charbonnière ?
La russule charbonnière a les caractères des russules : un pied à chair grenue qui se brise net, pas de lait à la cassure, ni anneau ni volve, des lames attachées au pied. Mais elle possède une particularité unique dans le genre : ses lames ne sont pas cassantes.
Le chapeau
Il mesure de 5 à 15 cm. D’abord globuleux, il devient convexe puis s’étale et se creuse en large coupe. Sa couleur est extrêmement variable : violet, lilas, bleu, gris, vert olive, souvent en mélange, avec parfois des nuances jaunâtres ou brunes. Il existe même une forme entièrement verte (f. peltereaui). Sa surface est lisse, un peu visqueuse par temps humide, souvent parcourue de fines veinules rayonnantes. La peau se pèle sur les deux tiers environ du rayon. La marge est lisse et régulière.
Les lames : le critère clé
Blanches, assez serrées, souvent fourchues (elles se divisent en deux), attachées au pied. Surtout, elles sont molles, souples et grasses au toucher, comme de la couenne de lard : on les dit « lardacées ». Passez le doigt dessus : elles plient sans se briser, alors que chez la plupart des russules elles s’effritent. Avec l’âge, elles peuvent se tacher de brun.
Le pied
Blanc, parfois teinté de lilas ou taché de brun, plein et ferme, de 5 à 10 cm de haut, souvent un peu aminci à la base. Il se casse net, comme de la craie ou du polystyrène. Sa base est simple, sans sac membraneux.
Anneau et volve
Aucun anneau, aucune volve. Vérifiez-le en déterrant la base : c’est ce qui l’écarte des amanites.
La chair
Épaisse, ferme, blanche, légèrement violacée sous la peau du chapeau, se tachant parfois de gris-brun. Odeur faible. Saveur douce, de noisette. Au sulfate de fer (réactif utilisé par les mycologues), elle ne prend pas de teinte saumon : c’est un autre caractère distinctif pour les spécialistes.
Quels critères vérifier en 30 secondes ?
| À vérifier | Russule charbonnière | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Base du pied (déterrée) | Simple, sans sac ni bulbe | Volve en sac : amanite, peut-être mortelle : rejetez |
| Anneau | Absent | Anneau : amanite possible, rejetez |
| Lames au toucher | Souples, grasses, plient sans casser | Lames qui s’effritent : autre russule, identification à reprendre |
| Chair du pied | Grenue, casse net comme une craie | Chair fibreuse qui se déchire : ce n’est pas une russule |
| Chair à la coupe | Reste blanche | Chair qui rougit puis noircit : russule noircissante ou espèce voisine |
| Lait à la cassure | Aucun | Lait : c’est un lactaire |
| Sporée | Blanche | Sporée jaune : autre russule (par exemple la russule olivacée) |
Un seul critère manquant suffit à rejeter le champignon. En cas d’hésitation, essayez notre clé d’identification, puis faites contrôler la cueillette.
La russule charbonnière est-elle comestible ou toxique ?
La russule charbonnière est un bon comestible. Elle n’est pas toxique et figure sur la liste des champignons comestibles établie à partir d’un avis de l’Anses de 2017, avec la mention d’un risque de confusion avec l’amanite phalloïde. Sa chair blanche et ferme se tient bien à la cuisson, avec un goût doux de noisette.
Quelques précautions valent pour elle comme pour tous les champignons sauvages :
- Toujours cuite. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson de 20 à 30 minutes à la poêle.
- Avec modération : 150 à 200 g par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses.
- Jamais aux jeunes enfants.
- Pas en bord de route ni près de sites pollués : plusieurs russules accumulent les métaux lourds.
- Exemplaires jeunes et sains uniquement : elle est souvent attaquée par les larves d’insectes.
La russule charbonnière n’est donc pas toxique. Le risque vient d’une erreur d’identification : le champignon que vous croyez être une charbonnière peut, lui, être toxique, voire mortel, s’il s’agit d’une amanite.
Avec quoi peut-on confondre la russule charbonnière ?
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue de la russule charbonnière |
|---|---|---|
| Amanite phalloïde (Amanita phalloides) | MORTELLE | Volve blanche en sac à la base (souvent enterrée) · anneau blanc pendant · chapeau vert olive à jaunâtre, soyeux, à fines fibrilles rayonnantes · chair fibreuse, le pied se déchire en long · lames blanches libres |
| Russule émétique (Russula emetica) et autres russules rouges âcres | Toxique (troubles digestifs) | Chapeau rouge cerise vif · lames cassantes · sous les conifères, parmi les mousses et les sphaignes |
| Russule olivacée (Russula olivacea) | Intoxications sérieuses signalées en Europe du Sud | Sporée jaune · lames non lardacées |
| Russule noircissante (Russula nigricans) | À éviter (troubles digestifs possibles) | Chapeau qui noircit en vieillissant · lames épaisses et très espacées · chair qui rougit puis noircit à la coupe |
| Russule vert-de-gris (Russula aeruginea), russule grise (Russula grisea) | Non mortelles | Lames cassantes, non grasses au toucher |
| Russule verdoyante (Russula virescens) | Bon comestible | Chapeau vert-de-gris craquelé en plaques · lames cassantes |
| Russule comestible (Russula vesca) | Bon comestible | Chapeau vieux rose à brun rosé dont la peau n’atteint pas le bord · lames cassantes · teinte saumon au sulfate de fer |
La règle de sécurité à retenir
Lames souples et grasses + pied blanc qui casse net + ni anneau ni volve + sporée blanche. Le test des lames lardacées permet de la séparer des autres russules, mais il ne protège pas de l’amanite phalloïde : seule l’absence de volve et d’anneau, vérifiée en déterrant la base, et la chair grenue du pied le permettent. Devant un exemplaire vert olive, redoublez de prudence. Voir aussi notre comparatif amanite phalloïde ou russule verte.
Où et quand trouver la russule charbonnière ?
Le bon milieu
Cherchez-la dans les forêts de feuillus, en particulier les hêtraies, mais aussi les chênaies et les forêts mixtes. Elle pousse souvent en troupes. Les sources ne s’accordent pas sur ses préférences de sol (légèrement acide et riche pour les unes, plutôt calcaire pour les autres) : retenez qu’on la trouve sur des sols variés. Voir aussi les champignons sous les hêtres.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | ● | ●● | ●●● | ●●● | ●● | rare | – |
Ses poussées suivent les pluies d’été et d’automne.
Voir aussi : quels champignons ramasser en août, en septembre et le calendrier complet.
Comment cueillir, nettoyer et conserver les charbonniers ?
- Cueillez le champignon entier, base comprise, pour vérifier l’absence de volve.
- Testez les lames du bout du doigt sur place : souples et grasses, c’est un indice fort ; cassantes, ce n’est pas une charbonnière.
- Panier aéré, jamais de sac plastique ; gardez les charbonnières à part des autres espèces.
- Nettoyage : brossez le chapeau, coupez la base terreuse, essuyez avec un linge humide. Pelez le chapeau s’il est sale. Ne faites pas tremper.
- Au réfrigérateur : 24 à 48 heures au plus, dans un papier ou un torchon.
- Congélation : après les avoir fait revenir à la poêle, une fois refroidies.
- Séchage : en fines lamelles, à basse température (40 à 50 °C), puis en bocal hermétique.
Comment cuisiner la russule charbonnière ? Nos recettes
Sa chair ferme convient aux poêlées, aux plats mijotés et aux omelettes. Respectez toujours une cuisson complète.
Charbonniers en persillade (pour 2 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 400 g de russules charbonnières, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel, poivre
- Coupez les champignons en quartiers.
- Faites-les revenir 20 minutes à feu moyen dans l’huile, en remuant.
- Ajoutez le beurre, l’ail et le persil hachés, poursuivez 5 minutes. Salez, poivrez et servez aussitôt.
Fricassée de charbonniers aux lardons (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min
- 600 g de russules charbonnières, 150 g de lardons, 1 oignon, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème, thym, sel, poivre
- Faites dorer les lardons et l’oignon émincé 5 minutes dans une cocotte.
- Ajoutez les champignons coupés en morceaux et le thym, faites revenir 15 minutes.
- Déglacez au vin blanc, couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
- Ajoutez la crème, laissez réduire 5 minutes, poivrez (les lardons sont déjà salés). Servez avec des pommes de terre ou des pâtes.
Omelette aux charbonniers et à la ciboulette (pour 2 personnes)
Préparation : 5 min · Cuisson : 25 min
- 250 g de russules charbonnières, 4 œufs, 1 échalote, ciboulette, beurre, sel, poivre
- Émincez les champignons et faites-les cuire 20 minutes dans le beurre avec l’échalote hachée.
- Battez les œufs avec la ciboulette, le sel et le poivre, versez sur les champignons.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes à feu doux, repliez et servez.
Autres idées : poêlée forestière aux champignons des bois.
Le saviez-vous ?
- Bleu et jaune : cyanoxantha associe les mots grecs kyanos (bleu) et xanthos (jaune), en référence aux teintes du chapeau. D’où l’un de ses noms français, « russule bleue et jaune ».
- Un « charbonnier » dans plusieurs langues : on la nomme aussi charcoal burner en anglais et carbonera en espagnol. Les sources que nous avons consultées n’expliquent pas l’origine de ce nom.
- Champignon de l’année : la Société allemande de mycologie l’a élue « champignon de l’année » en 1997.
- Une exception dans son genre : ses lames souples et grasses sont uniques chez les russules, dont les lames sont d’ordinaire cassantes.
Questions fréquentes sur la russule charbonnière
Le champignon charbonnier est-il comestible ?
Oui. Le « charbonnier », ou russule charbonnière (Russula cyanoxantha), est un bon comestible, à la chair ferme et au goût de noisette. Il doit être bien cuit et identifié avec certitude.
La russule charbonnière est-elle toxique ?
Non. Le danger vient d’une confusion, en particulier avec l’amanite phalloïde, qui a une volve et un anneau.
Comment reconnaître une russule charbonnière ?
Par ses lames blanches, souples et grasses au toucher, qui plient sans casser. Ajoutez un chapeau de couleur variable (violet, bleu, vert olive), un pied blanc qui casse net, l’absence d’anneau et de volve, et une sporée blanche.
Qu’est-ce qu’une lame lardacée ?
Une lame souple et grasse au toucher, un peu comme de la couenne de lard, qui se plie sous le doigt au lieu de s’effriter. C’est le signe distinctif de la russule charbonnière.
Avec quoi peut-on confondre la russule charbonnière ?
Avec d’autres russules aux lames cassantes, dont certaines sont âcres ou toxiques, et surtout, pour les formes vertes, avec l’amanite phalloïde. Voir notre tableau des confusions.
Le charbonnier est-il la même chose que la russule noircissante ?
Non. La russule noircissante (Russula nigricans) noircit en vieillissant et sa chair rougit puis noircit à la coupe ; ses lames sont épaisses et très espacées. Elle est à éviter. La chair du charbonnier reste blanche.
Une russule charbonnière verte, est-ce possible ?
Oui : il en existe une forme entièrement verte. C’est précisément la situation la plus dangereuse, car elle rappelle l’amanite phalloïde. Vérifiez la base du pied (pas de volve), l’absence d’anneau et les lames lardacées.
Où et quand trouver des charbonniers ?
Surtout sous les feuillus (hêtres et chênes), de juin à octobre, avec un pic en août et septembre.
Peut-on manger la russule charbonnière crue ?
Non. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.
Comment cuisiner la russule charbonnière ?
En persillade, en fricassée, en omelette, après au moins 20 minutes de cuisson. Voir nos recettes ci-dessus.
Que faire en cas de doute après un repas ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre, même si les symptômes sont légers ou tardifs, et gardez les restes pour l’identification.
Espèces proches
- Toutes les russules · Russule verdoyante · Russule comestible · Russule émétique
- Amanite phalloïde · Les lactaires
- Champignons violets et bleus · Les champignons comestibles · Les champignons mortels
Sources
- Anses / DGCCRF, Liste de champignons de culture et sauvages comestibles (avis de l’Anses du 4 avril 2017).
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
- Champyves, Russula cyanoxantha.
- Association Nature Alsace Bossue, Russule charbonnière.
- Russule charbonnière et Russula cyanoxantha, Wikipédia.
- Viagallica, La russule charbonnière (noms dans d’autres langues).
- Russula nigricans, Wikipedia (en).
