Mise à jour le 27 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
Le velouté de cèpes est une soupe onctueuse au goût de sous-bois : des cèpes revenus au beurre, mijotés dans un bouillon avec une pomme de terre, puis mixés avec un peu de crème. Il se prépare avec des cèpes frais, surgelés ou séchés, et permet d’utiliser des exemplaires trop tendres pour la poêle, à condition qu’ils soient sains.
⚠️ Sécurité avant tout
N’utilisez que des champignons identifiés avec certitude (pharmacien, société mycologique). Relisez notre fiche du cèpe de Bordeaux et nos comparatifs cèpe ou bolet amer et cèpe ou bolet de Satan : un seul bolet amer rend tout le plat immangeable, le bolet de Satan est toxique. Cuisez toujours les champignons sauvages au moins 20 minutes, jamais crus ; limitez-vous à 150 à 200 g par adulte et par semaine et n’en servez pas aux jeunes enfants (recommandations de l’Anses). En cas de troubles après le repas : 15 ou centre antipoison.
En bref
- Pour : 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 35 min (dont au moins 20 min pour les champignons)
- Difficulté : facile
- Saison : cèpes de juillet à novembre, surtout en septembre et en octobre (toute l’année avec des cèpes séchés ou surgelés)
Ingrédients
- 500 g de cèpes frais (ou 50 g de cèpes séchés)
- 1 pomme de terre moyenne (environ 150 g)
- 2 échalotes (ou 1 oignon)
- 30 g de beurre, plus une noisette pour la garniture
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- 15 cl de crème liquide
- Quelques brins de ciboulette
- Sel et poivre
La pomme de terre donne de la tenue au velouté sans farine. Avec 125 g de cèpes par personne, vous restez dans la limite de 150 à 200 g par adulte et par semaine conseillée par l’Anses.
Préparation
Grattez la base des pieds et essuyez les chapeaux avec un linge humide. Coupez chaque cèpe en deux : la chair doit être blanche et saine. Pour un velouté, les cèpes un peu âgés conviennent, mais retirez les tubes verdâtres et mous et écartez tout exemplaire flasque ou véreux. Voir notre guide : comment bien nettoyer vos champignons.
- Coupez les cèpes en morceaux. Mettez de côté quelques belles lamelles pour la décoration. Pelez et coupez la pomme de terre en dés, ciselez les échalotes.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites revenir les échalotes 2 minutes, puis ajoutez les cèpes et faites-les revenir 10 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que leur eau s’évapore.
- Ajoutez la pomme de terre et le bouillon chaud. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes à couvert : les cèpes ont alors cuit 30 minutes.
- Pendant ce temps, faites dorer les lamelles réservées dans une petite poêle avec une noisette de beurre, 20 minutes à feu moyen.
- Mixez longuement la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez la crème, salez, poivrez et réchauffez 3 minutes sans faire bouillir.
- Servez dans des bols chauds, garnis des lamelles dorées et de ciboulette ciselée.
Astuces et variantes
- Avec des cèpes séchés : réhydratez 50 g de cèpes 30 minutes dans 50 cl d’eau tiède. Égouttez-les, puis filtrez l’eau de trempage à travers un filtre à café pour retirer le sable, et utilisez-la à la place d’une partie du bouillon : c’est elle qui porte le goût.
- Avec des cèpes surgelés : mettez-les directement dans la cocotte, laissez évaporer l’eau, puis suivez la recette.
- Plus léger : remplacez la crème par du lait, ou supprimez-la ; la pomme de terre suffit à rendre le velouté onctueux.
- Pour recevoir : servez le velouté en verrines, avec un filet de crème fouettée et quelques noisettes torréfiées concassées.
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; il se congèle bien, sans la crème, que l’on ajoute au réchauffage.
- Variante végétarienne : utilisez un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille.
Questions fréquentes
Peut-on faire un velouté avec des cèpes séchés ?
Oui, c’est même une très bonne solution hors saison. Comptez environ 50 g de cèpes séchés pour 4, et utilisez l’eau de trempage filtrée dans la soupe.
Combien de temps doivent cuire les cèpes dans un velouté ?
Au moins 20 minutes au total. Dans cette recette, ils cuisent 10 minutes au beurre puis 20 minutes dans le bouillon, soit 30 minutes.
Peut-on mélanger cèpes et champignons de Paris ?
Oui. Pour un budget plus serré, remplacez la moitié des cèpes par des champignons de Paris : le goût du cèpe reste dominant.
Comment épaissir un velouté de champignons ?
Ajoutez une deuxième pomme de terre ou laissez réduire la soupe quelques minutes à découvert avant de la mixer.
Peut-on congeler le velouté de cèpes ?
Oui, de préférence sans la crème. Décongelez-le au réfrigérateur, réchauffez-le puis ajoutez la crème.
Peut-on utiliser des cèpes véreux ?
Écartez les parties véreuses ou molles. Un velouté ne rattrape pas des champignons abîmés, qui peuvent eux aussi rendre malade.
Pour aller plus loin
- Fiche espèce : cèpe de Bordeaux (identification, saison, confusions) · tous les cèpes et bolets
- Comparatifs : cèpe ou bolet amer ? · cèpe ou bolet de Satan ?
- Trompette de la mort : une autre espèce idéale en velouté
- Autres recettes : Poêlée de cèpes à la bordelaise · Omelette aux cèpes · Girolles en persillade · Tagliatelles aux trompettes de la mort
Sources
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025) : recommandations de cuisson et de consommation.
