Mis à jour le 2 octobre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Le clitocybe odorant (Clitocybe odora), ou clitocybe anisé, est le petit champignon des bois qui sent fortement l’anis. Il est comestible bien cuit, mais s’utilise surtout comme condiment. On le reconnaît à trois critères réunis : un chapeau bleu-vert à gris-vert de 3 à 7 cm, des lames blanchâtres un peu décurrentes (qui descendent sur le pied), sans anneau, et une puissante odeur d’anis. Ne le confondez pas avec l’agaric anisé des bois, ni surtout avec les clitocybes blancs, toxiques : une forme décolorée ou blanche du clitocybe odorant leur ressemble beaucoup.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
Sommaire
Carte d’identité du clitocybe odorant
| Nom scientifique | Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm. |
|---|---|
| Noms courants | Clitocybe odorant, clitocybe anisé |
| Famille | Clitocybacées (autrefois Tricholomatacées) |
| Comestibilité | Comestible, bien cuit ; employé surtout comme condiment, en petite quantité |
| Saison | Du milieu de l’été à la fin de l’automne (surtout d’août à novembre) |
| Milieu | Litière des bois de feuillus (hêtres, bouleaux…), plus rarement de conifères (épicéas, pins) ; de la plaine à l’étage subalpin |
| Mode de vie | Saprophyte : il décompose les feuilles et les aiguilles mortes |
| Taille | Chapeau de 3 à 7 cm (parfois jusqu’à 9 cm) ; pied de 2 à 8 cm |
| Odeur | Forte odeur d’anis, qui persiste après séchage |
| Sporée | Blanche à crème, parfois légèrement rosée |
Comment reconnaître le clitocybe odorant ?
Il a l’allure d’un clitocybe : des lames qui descendent un peu sur le pied, ni anneau ni volve, un chapeau qui se creuse avec l’âge. Sa couleur et son odeur le rendent unique, à condition que les deux soient réunies.
Le chapeau
Il mesure de 3 à 7 cm, parfois un peu plus. D’abord convexe, à marge enroulée, il s’aplatit puis se déprime légèrement au centre. Sa couleur est bleu verdâtre à gris verdâtre, comme du vert-de-gris. Le chapeau est hygrophane : il pâlit en séchant et en vieillissant, et peut prendre un aspect gris pâle ou comme givré. Un exemplaire décoloré perd donc l’un de ses deux critères clés.
Les lames
Minces, blanches à blanchâtres, avec des reflets glauques (gris-vert), elles sont un peu décurrentes : elles descendent légèrement sur le pied.
Le pied
Assez court (2 à 8 cm), souvent un peu flexueux et épaissi à la base, il est fibrilleux, pâle ou lavé de bleu-vert. Il est plein puis creux. Il ne porte ni anneau ni volve.
La chair et l’odeur
La chair est mince, élastique et pâle. Sa saveur est douce. Surtout, tout le champignon dégage une forte odeur d’anis, pure et pénétrante. Elle est due à une molécule aromatique, le p-anisaldéhyde, accompagnée d’un peu de benzaldéhyde (odeur d’amande amère). Elle persiste même sur le champignon séché.
Clitocybe odorant ou agaric anisé : comment les distinguer ?
Beaucoup de recherches portent sur le « champignon qui sent l’anis ». En France, deux grands groupes de champignons des bois sentent l’anis, et ils n’ont rien à voir :
| À vérifier | Clitocybe odorant | Agaric anisé des bois (Agaricus silvicola) |
|---|---|---|
| Taille | Petit : chapeau de 3 à 7 cm | Plus grand et charnu |
| Couleur du chapeau | Bleu-vert à gris-vert | Blanc à crème, jaunissant au frottement |
| Lames | Blanchâtres, un peu décurrentes | Libres, rosées puis brun chocolat, jamais blanches à maturité |
| Anneau | Aucun | Anneau ample, pendant |
| Base du pied | Simple, un peu épaissie | Bulbe, sans volve |
| Sporée | Blanche à crème | Brun foncé |
Attention : l’agaric anisé des bois, blanc et à anneau, se confond lui-même avec les amanites blanches mortelles. Une odeur d’anis ne garantit jamais à elle seule qu’un champignon est comestible.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Clitocybe odorant | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Couleur du chapeau | Nettement bleu-vert à gris-vert | Chapeau blanc, crème ou gris pâle : rejetez (clitocybes blancs à muscarine possibles) |
| Odeur | Forte, d’anis, dès la cueillette | Odeur de farine, de terre ou nulle : ce n’est pas lui |
| Lames | Blanchâtres, un peu décurrentes | Lames roses ou brunes : agaric ou autre genre. Lames gris-lilas puis violacées : strophaire |
| Pied | Sans anneau, sans volve | Anneau : strophaire vert-de-gris ou agaric. Volve : amanite |
| Surface du chapeau | Mate, non visqueuse | Chapeau gluant bleu-vert : strophaire vert-de-gris |
Couleur bleu-vert ET odeur d’anis : les deux critères doivent être présents ensemble. Un clitocybe pâle qui « sent un peu l’anis » n’est pas pour le panier.
Le clitocybe odorant est-il comestible ou toxique ?
Il est comestible, mais son parfum est si puissant qu’il devient vite écœurant s’il est consommé seul. On l’emploie donc comme un condiment : un ou deux chapeaux suffisent à parfumer un plat d’autres champignons. Il se prête aussi au séchage. Certains guides en déconseillent toutefois la consommation, à cause de ses sosies blancs toxiques.
Les précautions générales s’appliquent :
- Toujours cuit. L’Anses déconseille de consommer des champignons sauvages crus et recommande une cuisson de 20 à 30 minutes.
- Avec modération : 150 à 200 g de champignons sauvages par adulte et par semaine au maximum, selon l’Anses, et jamais aux jeunes enfants.
- Exemplaires bien colorés uniquement : laissez les sujets pâles, décolorés ou blancs.
- Vérifiez chaque exemplaire, y compris l’intérieur du pied (larves).
Clitocybe odorant : les confusions dangereuses
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue du clitocybe odorant |
|---|---|---|
| Clitocybe des feuilles (Clitocybe phyllophila) et clitocybes blancs | Toxiques (muscarine) | Chapeau blanc givré, sans teinte bleu-vert · odeur farineuse ou terreuse, pas d’anis · mêmes litières forestières. Danger réel face à un clitocybe odorant décoloré |
| Clitocybe blanchi (Clitocybe rivulosa) | Toxique (muscarine) | Petit, blanc givré · pas d’odeur d’anis · pelouses et prairies plutôt que litière forestière |
| Clitocybe parfumé (Clitocybe fragrans) | Déconseillé | Odeur d’anis aussi, mais chapeau blanchâtre, sans teinte bleu-vert · trop proche des clitocybes blancs toxiques pour être cueilli |
| Clitocybe obsoleta | Sans intérêt | Odeur d’anis semblable mais moins intense · à laisser aux spécialistes |
| Strophaire vert-de-gris (Stropharia aeruginosa) | Suspecte, à rejeter | Chapeau bleu-vert visqueux · lames gris-lilas puis violacées · anneau sur le pied |
| Agaric anisé des bois (Agaricus silvicola) | Comestible, mais sosie d’amanites mortelles | Chapeau blanc · lames roses puis brun chocolat · anneau · odeur d’anis ou d’amande |
| Russule verdoyante et autres champignons verts | Comestible / variable | Russule : chair cassante comme de la craie, lames non décurrentes, pas d’odeur d’anis. Et l’amanite phalloïde, verdâtre, a une volve et un anneau : mortelle |
La règle de sécurité à retenir
Chapeau franchement bleu-vert + forte odeur d’anis + lames blanchâtres décurrentes + ni anneau ni volve. Si l’un des critères manque, notamment la couleur, laissez le champignon. Ne mélangez jamais dans le même panier un clitocybe odorant et des petits champignons blancs.
Où et quand trouver le clitocybe odorant ?
Le bon milieu
Cherchez-le dans la litière des forêts, sur les feuilles mortes des bois de feuillus (hêtraies, bois de bouleaux) et, moins souvent, sous les conifères, sur les aiguilles d’épicéas ou de pins. Il aime les sous-bois ombragés et se rencontre de la plaine jusqu’à l’étage subalpin. Voir aussi : champignons sous les hêtres.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – | rare | ● | ● | ● | ● | rare |
Il fructifie du milieu de l’été à la fin de l’automne, après les pluies. Voir aussi : quels champignons ramasser en septembre et en octobre.
Cueillette, séchage et conservation
- Cueillez le champignon entier pour vérifier l’absence d’anneau et de volve, et sentez-le aussitôt.
- Isolez-le dans le panier : son odeur se transmet aux autres champignons, et il ne doit jamais côtoyer des petits clitocybes blancs.
- Retirez le pied, fibreux, avant la cuisson.
- Nettoyage : un pinceau ou un linge humide ; retirez les débris de feuilles.
- Au réfrigérateur : 24 à 48 heures maximum, dans un papier, à part (il parfume tout).
- Séchage : c’est sa meilleure conservation. Séchez les chapeaux à basse température (40 à 50 °C) ou à l’air, puis conservez-les dans un bocal hermétique. L’odeur d’anis reste intacte.
Comment cuisiner le clitocybe odorant ? Nos recettes
Pensez-le comme une épice : quelques chapeaux, ou une pincée de poudre séchée, suffisent à donner une note anisée à un plat. Cuisez-le toujours suffisamment.
Poêlée de champignons parfumée au clitocybe odorant (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
- 500 g de champignons de Paris (ou de champignons sauvages comestibles contrôlés)
- 2 chapeaux de clitocybe odorant, 1 échalote, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, persil, sel, poivre
- Émincez les champignons et les chapeaux de clitocybe odorant.
- Faites-les revenir 20 minutes dans l’huile et le beurre à feu moyen, en remuant.
- Ajoutez l’échalote hachée, poursuivez 5 minutes, salez, poivrez et parsemez de persil.
Poudre de clitocybe odorant (condiment)
Préparation : 10 min · Séchage : 6 à 12 h
- Une dizaine de chapeaux bien colorés, contrôlés un à un
- Coupez les chapeaux en lamelles et séchez-les au déshydrateur ou au four entrouvert à 40-50 °C, jusqu’à ce qu’ils cassent net.
- Mixez-les en poudre fine et conservez-la dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
- Utilisez-la par pincées dans des préparations qui cuisent au moins 20 minutes : sauces à la crème, risottos, potages.
Risotto à l’anis des bois (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 30 min
- 300 g de riz arborio, 1 l de bouillon de légumes chaud, 1 oignon, 3 chapeaux frais de clitocybe odorant (ou 1 cuillère à café de poudre), 300 g de champignons de Paris, 40 g de parmesan, 30 g de beurre, huile, sel, poivre
- Faites revenir 10 minutes l’oignon, les champignons de Paris et les clitocybes émincés dans l’huile.
- Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes, puis versez le bouillon louche par louche pendant 18 minutes en remuant.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, salez, poivrez. Les champignons ont ainsi cuit près de 30 minutes.
Le saviez-vous ?
- L’odeur d’une molécule : le parfum d’anis du clitocybe odorant vient surtout du p-anisaldéhyde, avec un peu de benzaldéhyde.
- Une forme blanche : il existe une variété blanche, Clitocybe odora var. alba, qui a la même odeur. C’est l’une des raisons pour lesquelles on ne cueille que les exemplaires bien bleu-vert.
- Un nom de pente : Clitocybe vient du grec klitos, « pente », et kubê, « tête », pour le chapeau qui se creuse ; odora signifie « odorant » en latin.
Questions fréquentes sur le clitocybe odorant
Quel champignon sent l’anis ?
En forêt, surtout le clitocybe odorant (petit, bleu-vert, lames blanchâtres décurrentes, sans anneau) et l’agaric anisé des bois (blanc, à anneau, lames roses puis brun chocolat). D’autres espèces ont une odeur anisée plus faible, comme le clitocybe parfumé, blanchâtre et déconseillé.
Le clitocybe odorant est-il comestible ?
Oui, bien cuit et en petite quantité. Son goût très prononcé en fait plutôt un condiment qu’un plat. Ne cueillez que des exemplaires bien bleu-vert.
Clitocybe anisé et agaric anisé, est-ce le même champignon ?
Non. Le clitocybe anisé est un petit champignon bleu-vert à lames blanchâtres, sans anneau. L’agaric anisé des bois est blanc, plus grand, avec un anneau et des lames qui deviennent brun chocolat.
Le clitocybe odorant peut-il être confondu avec un champignon toxique ?
Oui, quand il est décoloré ou dans sa forme blanche : il ressemble alors aux clitocybes blancs à muscarine, comme le clitocybe des feuilles. Le strophaire vert-de-gris, bleu-vert lui aussi, se reconnaît à son chapeau gluant, ses lames violacées et son anneau.
Quels clitocybes sont toxiques ?
Surtout les petits clitocybes blancs, riches en muscarine : clitocybe blanchi, clitocybe des feuilles et leurs proches. Voir la page clitocybes.
Peut-on le manger cru, par exemple en salade ?
Non. L’Anses recommande de ne jamais consommer de champignons sauvages crus et de les cuire 20 à 30 minutes.
Le clitocybe odorant garde-t-il son odeur une fois sec ?
Oui, l’odeur d’anis persiste après séchage. On l’utilise d’ailleurs volontiers séché, comme condiment.
Où pousse le clitocybe odorant ?
Dans la litière des bois de feuillus, surtout, et parfois sous les conifères, de la fin de l’été à la fin de l’automne.
Que faire en cas de sueurs ou de malaise après un repas de champignons ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre, et gardez les restes du repas. Des sueurs, de la salivation ou des larmes peu après le repas évoquent une intoxication par la muscarine. Voir intoxication aux champignons.
Espèces proches
- Tous les clitocybes · Clitocybe des feuilles · Clitocybe blanchi · Clitocybe nébuleux
- Agaric anisé des bois · Meunier
- Les champignons comestibles · Identifier un champignon
Sources
- Clitocybe odorant, Wikipédia, et Clitocybe odora, Wikipedia (en anglais).
- Via Gallica, Le clitocybe odorant.
- Université de Rouen, Reconnaissance des champignons : clitocybes.
- Aujardin.info, Clitocybe odorant.
- MycoDB, fiche de Clitocybe odora.
- Centre antipoison de Lille, Champignons et principaux syndromes toxiques.
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
