Mis à jour le 27 octobre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
La truffe noire (Tuber melanosporum) se récolte et se vend en hiver, de fin novembre à mars, avec une pleine maturité de mi-décembre à février. Les grands marchés sont Richerenches et Carpentras dans le Vaucluse, Lalbenque dans le Lot et Sarlat en Dordogne. Pour bien l’acheter : exigez le nom latin sur l’étiquette, une chair noire finement veinée de blanc et un parfum puissant.
⚠️ Avant de chercher des truffes
La truffe appartient au propriétaire du terrain : la ramasser sans autorisation est un délit, dès la première truffe. Et une « truffe » trouvée à la surface du sol, à peau épaisse jaunâtre et à odeur désagréable, est un scléroderme, toxique.
Sommaire
Quelle est la saison de la truffe noire ?
La truffe noire se récolte en hiver. Selon la DGCCRF, elle atteint sa pleine maturité entre mi-décembre et janvier ; les marchés aux truffes ouvrent selon les villes de mi-novembre à début décembre et ferment en mars. Elle se forme au printemps, grossit tout l’été et mûrit en hiver, au terme d’un cycle d’environ neuf mois.
| Truffe | Nom latin | Saison de récolte |
|---|---|---|
| Truffe noire (du Périgord) | Tuber melanosporum | Hiver ; pleine maturité de mi-décembre à janvier-février |
| Truffe brumale | Tuber brumale | Hiver, en même temps que la truffe noire |
| Truffe de Bourgogne (d’automne) | Tuber uncinatum | Septembre à décembre |
| Truffe d’été | Tuber aestivum | Mai à juillet |
| Truffe blanche d’Alba | Tuber magnatum | Surtout de septembre à décembre, principalement en Italie |
La France produit environ 50 tonnes de truffes par an et en consomme près de 100 ; le reste vient surtout d’Espagne et d’Italie (DGCCRF). La truffe noire est principalement produite dans la Drôme, le Vaucluse et le Sud-Ouest. Voir aussi toutes les truffes.
Où sont les grands marchés aux truffes ?
Les trufficulteurs se rendent chaque semaine sur les marchés aux truffes, où un courtier fixe le cours selon la demande des négociants et des restaurateurs (DGCCRF). Certains marchés sont réservés aux professionnels (gros), d’autres ouverts aux particuliers (détail).
| Marché | Jour et horaires | Période annoncée | À savoir |
|---|---|---|---|
| Richerenches (Vaucluse) | Samedi, 9 h 30 – 13 h | Du 6 décembre 2025 au 14 mars 2026 (saison 2025-2026) | Avenue de la Rabasse pour les particuliers, cours Mistral pour les professionnels. Messe des truffes le 3e dimanche de janvier (17 janvier 2027 à 10 h) |
| Carpentras (Vaucluse) | Vendredi matin | De mi-novembre à fin mars | Parvis de l’office de tourisme ; en 2026, le marché d’hiver de détail s’est tenu chaque vendredi de 8 h à 12 h, du 2 janvier au 13 mars |
| Lalbenque (Lot) | Mardi après-midi | Du 1er décembre 2026 au 2 mars 2027 | Vente au détail à 14 h 30 sous la halle, vente en gros à partir de 14 h 45 |
| Sarlat (Dordogne) | Samedi, 9 h – 12 h | De décembre à mi-mars | Rue Fénelon ; marché de gros le mercredi après-midi, réservé aux professionnels. Fête de la truffe en janvier (17 et 18 janvier en 2026) |
Les dates 2026-2027 de Richerenches, Carpentras et de la Fête de la truffe de Sarlat n’étaient pas toutes publiées au 27 octobre 2026, et les marchés dépendent de la production : vérifiez auprès des offices de tourisme avant de vous déplacer. La Dordogne compte aussi de nombreux petits marchés (Sainte-Alvère, Thiviers, Périgueux…), listés par le comité départemental du tourisme.
Comment reconnaître une vraie truffe noire ?
| Critère | Truffe noire (T. melanosporum) | Truffe brumale (T. brumale) | Truffe de Chine (T. indicum) |
|---|---|---|---|
| Peau | Noire, petites verrues polygonales solides | Brun foncé à noirâtre, verrues irrégulières, fragiles et cassantes | Plus lisse, brun rouge foncé ; ressemble beaucoup à la truffe noire |
| Chair | Noire à noir violacé, veines blanches fines et serrées | Grise, veines blanches larges et espacées | Plus pâle |
| Parfum | Puissant, suave | Plus faible, note de sous-bois et d’éther | Faible |
| Valeur | La plus chère | Comestible, moins goûteuse, nettement moins chère | Bon marché ; doit être vendue sous le nom de « truffe de Chine » |
La truffe brumale pousse dans les mêmes truffières et à la même saison que la truffe noire, et elle est parfois vendue à sa place quand la truffe noire se fait rare. Pour voir la chair, les connaisseurs pratiquent le canifage : une petite entaille au couteau sur la truffe. En cas de doute, seul l’examen des spores au microscope permet de trancher. Les critères détaillés sont sur la fiche truffe noire ; pour la truffe d’Alba, voir la truffe blanche.
Comment bien acheter une truffe ?
- Achetez-la fraîche, sur un marché de détail aux truffes ou chez un commerçant spécialisé, en pleine saison pour qu’elle soit mûre (DGCCRF).
- Lisez l’étiquette : le nom usuel et le nom latin (Tuber melanosporum pour la truffe noire), le pays ou la région de production, le nom de l’emballeur ou du producteur. Sur 27 espèces recensées en Europe, sept seulement peuvent être commercialisées sous le nom de truffe (UFC-Que Choisir).
- Privilégiez le parfum et la maturité plutôt que l’aspect : une belle truffe peu mûre sent peu.
- Conserves : choisissez la mention « première ébullition », signe que la truffe n’a pas été stérilisée deux fois et a gardé ses arômes.
- Produits « à la truffe » : les huiles et produits aromatisés contiennent souvent un arôme qui ne vient pas de la truffe. Pour avoir la mention « truffe », une denrée française doit en contenir au moins 1 % (décret du 30 janvier 2012).
Combien coûte la truffe noire ?
Le prix varie fortement selon la saison, la qualité et le marché. Voici des fourchettes datées, à titre indicatif :
| Produit | Prix indicatif | Date et source |
|---|---|---|
| Truffe noire, marchés de gros du Sud-Est | 1 200 à 1 350 € le kg en moyenne, jusqu’à 1 500 € en catégorie Extra | 2024, UFC-Que Choisir |
| Truffe noire, Vaucluse | 800 à 1 000 € le kg | Décembre 2025, L’Écho du mardi |
| Truffe brumale | Quelques centaines d’euros le kg | UFC-Que Choisir |
| Truffe de Chine fraîche, grande distribution | Guère plus de 50 € le kg | Période des fêtes, UFC-Que Choisir |
Pour la saison 2025-2026, le bilan du Réseau des nouvelles des marchés (DRAAF Provence-Alpes-Côte d’Azur, mars 2026) décrit à Carpentras une offre rare, une qualité hétérogène et un niveau de prix moyen nettement inférieur à celui des campagnes précédentes, avec une forte concurrence de la truffe espagnole. Les cours officiels sont publiés par le RNM (FranceAgriMer).
Comment conserver une truffe fraîche ?
- Ne la lavez pas avant de l’utiliser : brossez-la au dernier moment, pour éviter qu’elle ne moisisse.
- Au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant, dans une boîte hermétique.
- Consommez-la vite : pas plus de 5 à 6 jours, car son arôme s’évapore.
- Parfumez d’autres aliments : placée quelques jours dans un bocal fermé avec des œufs frais ou du riz, elle leur transmet son arôme.
- Pour la garder plus longtemps, congelez-la ; une grosse truffe peut ensuite être détaillée au fur et à mesure avec un couteau économe.
- En cuisine, ne la faites pas trop cuire : la DGCCRF conseille de la préférer crue ou à peine chauffée pour garder ses arômes.
Des idées de repas de fêtes dans notre page champignons pour les fêtes.
Questions fréquentes
Quand est la saison de la truffe noire ?
En hiver : les marchés ouvrent de mi-novembre à début décembre et ferment en mars, avec une pleine maturité de mi-décembre à février.
La truffe est-elle un champignon ?
Oui. C’est un champignon souterrain de la famille des ascomycètes, qui vit en association avec les racines d’un arbre hôte (chêne, noisetier), sur sol calcaire.
Comment reconnaître une fausse truffe ?
Une boule trouvée en surface, à peau jaunâtre épaisse et à odeur désagréable, est un scléroderme, toxique. À l’achat, une chair grise à larges veines évoque la truffe brumale ; une peau plus lisse et un parfum faible, la truffe de Chine.
Comment trouver des truffes ?
La truffe mûre se repère avec un chien truffier dressé, parfois grâce à la mouche de la truffe. Mais elle appartient au propriétaire du terrain : sans autorisation, sa récolte est un délit.
Quel est le prix de la truffe noire au kilo ?
Il varie selon les années et les marchés : 800 à 1 000 € le kilo dans le Vaucluse en décembre 2025, et 1 200 à 1 350 € en moyenne sur les marchés de gros du Sud-Est en 2024 (sources ci-dessus).
À lire aussi
Fiche truffe noire · truffe blanche · truffe d’été · champignons de décembre · de janvier · ça pousse en ce moment ?
Sources
- DGCCRF, Truffes et produits truffés : bien choisir son produit (19 décembre 2025).
- UFC-Que Choisir, Guide d’achat des truffes.
- DRAAF Provence-Alpes-Côte d’Azur (RNM Avignon), Synthèse régionale truffe 2025-2026 (mars 2026).
- L’Écho du mardi, Diamant noir en fête : le Vaucluse vous invite au cœur de la truffe (12 décembre 2025).
- Provence-Alpes-Côte d’Azur Tourisme : marché aux truffes de Richerenches, messe aux truffes, marchés de Carpentras ; Fréquence Sud, marché aux truffes d’hiver de Carpentras (2026).
- Tourisme Occitanie, Marché aux truffes à Lalbenque.
- Dordogne-Périgord Tourisme, Marchés aux truffes et Fête de la truffe à Sarlat.
- Champimap, Truffe brumale : identification et différences avec la truffe noire ; Wikipédia, Tuber brumale.
