Mise à jour le 26 septembre 2026 · Par Mathieu · Notre méthode et nos sources
Le paxille enroulé (Paxillus involutus) n’est pas comestible : c’est un champignon toxique, potentiellement mortel, à ne jamais consommer, ni cru, ni cuit, ni en petite quantité. Longtemps mangé en Europe centrale et de l’Est, il provoque le syndrome paxillien, une destruction des globules rouges par le système immunitaire qui peut survenir chez une personne qui en avait déjà mangé plusieurs fois sans problème. Il se reconnaît à quatre critères : un chapeau brun à marge fortement enroulée, des lames décurrentes (qui descendent sur le pied) qui brunissent au toucher, des lames qui se détachent facilement de la chair, et un pied court, de la couleur du chapeau. Il pousse très souvent sous les bouleaux.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
⚠️ Urgence
Les troubles apparaissent en général 1 à 3 heures après le repas : vomissements, diarrhée, douleurs abdominales, puis parfois urines foncées, jaunisse, chute de tension, baisse ou arrêt des urines. Ces signes traduisent une destruction des globules rouges et une atteinte des reins qui peuvent être mortelles. Après tout repas contenant des paxilles, ou au moindre trouble, appelez immédiatement le 15 (ou le 112) ou un centre antipoison. Gardez les restes et les épluchures.
Sommaire
Carte d’identité du paxille enroulé
| Nom scientifique | Paxillus involutus (Batsch) Fr. ; ancien nom : Agaricus involutus |
|---|---|
| Noms courants | Paxille enroulé ; parfois surnommé « roulette russe » en raison de sa toxicité imprévisible |
| Famille | Paxillacées, dans l’ordre des Bolétales (celui des bolets) |
| Comestibilité | Toxique, potentiellement mortel. Ne jamais consommer. |
| Syndrome | Syndrome paxillien (immuno-hémolytique) ; troubles digestifs s’il est consommé cru ou mal cuit |
| Saison | De juin à novembre |
| Milieu | Forêts de feuillus et de conifères, avec une nette préférence pour les bouleaux ; aussi parcs, jardins, talus et bords de chemins, souvent dans l’herbe humide |
| Mode de vie | Mycorhizique : il vit en association avec les racines de nombreux arbres |
| Fréquence | Très commun |
| Taille | Chapeau de 4 à 15 cm ; pied court, de 3 à 9 cm de haut |
| Sporée | Brune à brun rouille |
Comment reconnaître le paxille enroulé ?
Le paxille enroulé est un champignon à lames, trapu, brun dans toutes ses parties. Il n’a ni anneau, ni volve, ni lait. Son nom décrit son meilleur critère : la marge de son chapeau est enroulée vers l’intérieur.
Le chapeau
Il mesure de 4 à 15 cm. D’abord bombé, avec un petit mamelon chez le jeune, il s’étale puis se creuse en entonnoir. Sa couleur va du brun ocracé au brun roux, parfois olivâtre. Sa surface est d’abord finement duveteuse, puis lisse, et devient visqueuse par temps humide. La marge est fortement enroulée vers le dessous, surtout chez les jeunes exemplaires ; elle est souvent cannelée et devient ondulée avec l’âge.
Les lames
Crème à jaune ocracé, serrées, étroites et décurrentes : elles descendent un peu sur le pied. Elles se ramifient et se relient entre elles près du pied. Deux tests les caractérisent :
- elles brunissent ou roussissent dès qu’on les touche ou les frotte ;
- elles se détachent facilement de la chair du chapeau, avec l’ongle ou la pointe d’un couteau.
Le pied
Court et trapu (3 à 9 cm), de la même couleur que le chapeau, souvent décentré. Il est lisse, sans anneau, et sa base ne porte pas de volve.
La chair
Épaisse, molle, crème à jaunâtre, elle brunit à l’air et dans les blessures. Son odeur est faible, parfois terreuse ou légèrement fruitée.
La sporée
Brune à brun rouille. Déposez un chapeau lames vers le bas sur une feuille blanche pendant quelques heures pour l’observer.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Paxille enroulé | Ce que cela signifie |
|---|---|---|
| Marge du chapeau | Fortement enroulée vers le dessous | Critère principal, surtout sur les jeunes |
| Lames au toucher | Brunissent, roussissent | Taches brunes après frottement : pensez paxille |
| Lames avec l’ongle | Se détachent facilement de la chair | Caractère de la famille des paxilles |
| Lait à la cassure | Aucun | Lait blanc : c’est un lactaire |
| Pied | Court, brun comme le chapeau, lisse | Pied couvert de velours brun-noir : paxille à pied noir (autre espèce, sans intérêt) |
| Arbre | Souvent bouleau | Sous les aulnes : paxille des aulnes, lui aussi à rejeter |
Tout champignon brun à marge enroulée et lames brunissantes doit être rejeté.
Le paxille enroulé est-il comestible ? Toxicité et syndrome paxillien
Non. Le paxille enroulé est toxique et peut être mortel. Il n’est jamais comestible, quelle que soit la préparation. Il ne doit être ni consommé, ni vendu, ni offert : il ne figure pas sur la liste officielle des champignons considérés comme comestibles, établie à partir de l’avis de l’Anses de 2017 et publiée par la DGCCRF, et n’a donc pas sa place sur un étal. Il provoque deux types d’intoxication.
1. Des troubles digestifs, cru ou mal cuit
Cru ou insuffisamment cuit, il irrite le tube digestif : nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales. C’est pour cette raison qu’on l’a longtemps cru comestible « à condition d’être bien cuit ». C’est faux : une cuisson prolongée atténue cet effet irritant, mais ne rend pas le paxille sûr. Des intoxications graves sont survenues après des repas cuisinés.
2. Le syndrome paxillien, une réaction immunitaire grave
Le paxille contient une substance, encore non identifiée, qui agit comme un antigène. À force d’en manger, l’organisme fabrique des anticorps contre elle. Lors d’un repas suivant, ces anticorps se fixent avec la substance sur les globules rouges, qui sont alors détruits : c’est une hémolyse immunologique.
- Imprévisible : l’intoxication peut survenir après plusieurs repas sans aucun problème. Avoir déjà mangé des paxilles sans dommage ne prouve rien, au contraire.
- Délai : court, en général 1 à 3 heures après le repas.
- Symptômes : vomissements, diarrhée, coliques, douleurs du dos et du ventre, puis chute de tension, jaunisse, urines rouges ou foncées (hémoglobine dans les urines), baisse ou arrêt des urines.
- Complications : anémie grave, insuffisance rénale, troubles de la coagulation, défaillance de plusieurs organes, qui peuvent conduire au décès.
Une publication médicale de 2019 ne recensait, dans la littérature de langues anglaise et allemande, que quatorze cas documentés d’hémolyse grave liée au paxille, dont six mortels : le syndrome est rare, mais souvent fatal. Le cas le plus célèbre est celui du mycologue allemand Julius Schäffer : en 1944, environ une heure après un repas de paxilles préparé avec son épouse, il a souffert de vomissements, de diarrhée et de fièvre, puis d’une insuffisance rénale ; il est mort 17 jours plus tard. Aujourd’hui encore, il est consommé dans certaines régions de Pologne, de Russie et d’Ukraine, où il fait des victimes chaque année.
À l’hôpital, le traitement vise à corriger le choc et l’insuffisance rénale : transfusions, épuration du sang (dialyse), parfois échanges plasmatiques pour retirer les complexes immuns. Pour en savoir plus : intoxication aux champignons.
Paxille enroulé : les confusions possibles
| Espèce | Statut | Ce qui la distingue du paxille enroulé |
|---|---|---|
| Lactaire plombé (Lactarius turpis) | À ne pas consommer | Chapeau vert olive très sombre à brun noirâtre · lait blanc à la cassure · lames blanchâtres qui ne se détachent pas de la chair |
| Autres lactaires bruns (par exemple le lactaire à toison pour la marge enroulée) | Souvent âcres ou toxiques | Lait à la moindre blessure · chair grenue et cassante |
| Paxille des aulnes (Paxillus rubicundulus) | À rejeter | Mêmes caractères généraux · associé aux aulnes |
| Paxille à pied noir (Tapinella atrotomentosa) | Médiocre, amer : sans intérêt | Pied couvert d’un velours brun-noir · sur ou près des souches de conifères |
| Girolle (Cantharellus cibarius) | Comestible | Jaune d’œuf · sous le chapeau, des plis épais et fourchus, et non de vraies lames qui se détachent |
La règle de sécurité à retenir
Chapeau brun à marge enroulée + lames décurrentes qui brunissent au toucher + lames qui se détachent de la chair = paxille : rejetez-le. Aucune préparation ne le rend sûr. Ne vous fiez jamais à la tradition familiale : « on en a toujours mangé » est précisément le scénario du syndrome paxillien.
Où et quand trouve-t-on le paxille enroulé ?
Le milieu
Le paxille enroulé est très commun. Il pousse dans les forêts de feuillus et de conifères, avec une nette préférence pour les bouleaux (et les peupliers), mais aussi dans les parcs, les jardins, sur les talus et en bord de route, souvent dans l’herbe, sur sol humide. Il vit en association avec les racines de très nombreux arbres, ce qui explique qu’on le rencontre presque partout. Il pousse isolé ou en groupes.
La saison
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | ● | ●● | ●● | ●● | ●● | ● | – |
On le trouve donc en même temps que la plupart des champignons recherchés : triez votre panier avec soin.
Que faire en cas d’ingestion ?
- Appelez le 15 (ou le 112) ou un centre antipoison dès l’apparition du moindre trouble, ou dès que vous apprenez qu’un plat contenait des paxilles.
- Surveillez la couleur des urines : des urines rouges, brunes ou très foncées, une jaunisse ou une baisse des urines sont des signes d’alerte majeurs.
- Ne faites pas vomir et ne donnez ni lait ni remède « maison ».
- Gardez tout : restes du plat, épluchures, champignons crus restants, photos de la cueillette.
- Prévenez tous les convives, même s’ils vont bien.
- Signalez aux médecins si la personne a déjà mangé des paxilles auparavant : c’est une information essentielle pour le diagnostic.
Le saviez-vous ?
- Un nom descriptif : en latin, involutus signifie « enroulé », pour la marge du chapeau ; Paxillus signifie « petit piquet ».
- Un cousin des bolets : malgré ses lames, le paxille appartient à l’ordre des Bolétales, celui des bolets.
- Un champignon voyageur : il a été introduit en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Amérique du Sud avec des arbres exportés d’Europe.
- Un allié des arbres : des études ont montré qu’il réduit la toxicité du cadmium et du zinc pour de jeunes pins sylvestres.
- Un complexe d’espèces : les analyses génétiques ont montré que le « paxille enroulé » regroupe en réalité plusieurs espèces proches, dont Paxillus obscurisporus et Paxillus validus. Aucune n’est à consommer.
Questions fréquentes sur le paxille enroulé
Le paxille enroulé est-il comestible ?
Non. Il est toxique et potentiellement mortel, cru comme cuit. Il ne doit jamais être consommé.
Le paxille enroulé est-il mortel ?
Il peut l’être. Le syndrome paxillien détruit les globules rouges et peut entraîner une insuffisance rénale et le décès. Plusieurs cas mortels sont documentés, dont celui du mycologue Julius Schäffer en 1944.
Pourquoi le paxille enroulé était-il considéré comme comestible ?
Il a été largement mangé en Europe centrale et de l’Est jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, et un guide italien le recommandait encore en 1998. On pensait qu’une bonne cuisson suffisait, parce qu’il est surtout irritant cru. Le syndrome immunitaire, qui n’apparaît qu’après des repas répétés, a été reconnu plus tard.
Peut-on manger le paxille enroulé bien cuit ?
Non. Une cuisson prolongée atténue son effet irritant, mais ne le rend pas sûr : des intoxications graves, parfois mortelles, sont survenues après des repas cuisinés, comme celui de Julius Schäffer en 1944.
J’en ai déjà mangé sans problème : est-ce sans danger ?
Non, c’est même la situation la plus à risque. Les repas précédents peuvent avoir sensibilisé votre organisme, et le repas suivant déclencher une hémolyse grave.
Comment reconnaître un paxille enroulé ?
Chapeau brun à marge enroulée, lames décurrentes crème à ocre qui brunissent au toucher et se détachent facilement, pied court de la couleur du chapeau, souvent sous les bouleaux.
Avec quoi confond-on le paxille enroulé ?
Surtout avec des lactaires bruns, qui laissent couler du lait, et avec d’autres paxilles. Voir notre tableau des confusions.
Qu’est-ce que le paxille à pied noir ?
C’est Tapinella atrotomentosa (autrefois Paxillus atrotomentosus), un champignon voisin au pied couvert de velours brun-noir, qui pousse sur les souches de conifères. Sa chair amère le rend sans intérêt culinaire.
Quels sont les symptômes d’une intoxication par le paxille ?
Vomissements, diarrhée et douleurs abdominales 1 à 3 heures après le repas, puis, dans les formes graves, urines foncées, jaunisse, chute de tension et baisse des urines. Appelez le 15 sans attendre.
Le paxille enroulé peut-il être vendu ?
Non. Il ne figure pas sur la liste officielle des champignons considérés comme comestibles (DGCCRF, d’après l’avis de l’Anses de 2017) : il ne doit être ni vendu, ni offert, ni consommé.
Espèces proches
- Les paxilles
- Les lactaires · Lactaire à toison
- Les champignons toxiques · Les champignons mortels · Intoxication aux champignons
Sources
- Revue Diagnostics (MDPI), Fatal Immunohaemolysis after the Consumption of the Poison Pax Mushroom, 2019.
- Université Lyon 1, Paxillus involutus.
- Giphar, Syndrome paxillien.
- Guide d’aide à la régulation médicale (Samu-Centre 15), Syndrome paxillien.
- Anses / DGCCRF, Liste de champignons de culture et sauvages comestibles (avis de l’Anses du 4 avril 2017).
- Paxille enroulé et Paxillus involutus, Wikipédia.
- Aujardin.info, Paxille enroulé.
