Mise à jour le 26 septembre 2026 · Rédaction les-champignons.fr · Notre méthode et nos sources
La truffe d’été (Tuber aestivum) est une truffe comestible au parfum doux de noisette et de sous-bois, récoltée de mai à août ; sa forme d’automne, la truffe de Bourgogne, se récolte de septembre à décembre. Elle a la peau noire couverte de grosses verrues pyramidales, comme la truffe noire, mais sa chair reste beige à noisette, veinée de blanc, même à maturité. C’est la truffe la plus répandue d’Europe et la moins chère. Comme toutes les truffes, elle appartient au propriétaire du terrain : la ramasser sans autorisation est un délit dès la première truffe.
⚠️ Avant de consommer
Ne mangez jamais un champignon identifié uniquement grâce à une fiche en ligne, une photo ou une application. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, appelez le 15 ou un centre antipoison.
⚖️ Réglementation : la cueillette sans autorisation est un délit
Les truffes appartiennent au propriétaire du sol (article 547 du Code civil). Il n’existe aucune quantité tolérée : ramasser des truffes sans l’autorisation du propriétaire est un délit dès la première truffe, puni comme un vol par l’article L163-11 du Code forestier, jusqu’à 3 ans d’emprisonnement et 45 000 € d’amende. Les éventuelles tolérances de cueillette fixées localement en forêt publique ne s’appliquent pas aux truffes. Voir notre page sur les truffes.
Sommaire
Carte d’identité de la truffe d’été
| Nom scientifique | Tuber aestivum Vittad. (1831) ; synonyme : Tuber uncinatum Chatin (1892), la « truffe de Bourgogne » |
|---|---|
| Noms courants | Truffe d’été, mayenque ; truffe de Bourgogne ou truffe d’automne pour la forme récoltée à l’automne |
| Famille | Tubéracées (ascomycètes) |
| Comestibilité | Bon comestible, au parfum plus doux que la truffe noire |
| Saison de récolte | Mai à août (parfois septembre) ; forme de Bourgogne de septembre à décembre, parfois jusqu’en janvier |
| Milieu | Sous terre, sols calcaires (pH 7 à 8), y compris argileux ; de 200 à 1 000 m d’altitude |
| Arbres associés | Chênes (vert, pubescent), noisetier, charme, tilleul, et même cistes |
| Mode de vie | Mycorhizien : vit en symbiose avec les racines de l’arbre |
| Fréquence | La truffe à la plus large répartition en Europe, de l’Espagne à l’Europe de l’Est et de la Suède à l’Afrique du Nord |
| Taille | 2 à 10 cm de diamètre |
Comment reconnaître la truffe d’été ?
Comme pour toute truffe, l’identification se fait sur l’extérieur, puis sur la chair coupée et l’odeur.
La forme
Un tubercule arrondi, parfois irrégulier, de 2 à 10 cm, sans pied ni chapeau.
La peau (péridium)
Noire à brun noir, couverte de grosses verrues pyramidales de 3 à 9 mm, saillantes, qui lui donnent l’aspect d’une écorce rugueuse. Elles sont nettement plus grosses que celles de la truffe noire.
La chair (gléba)
Elle est beige à couleur noisette à maturité, parcourue de veines blanches fines et nombreuses. Elle ne devient jamais noire. La forme de Bourgogne, récoltée à l’automne, a une chair un peu plus foncée et un parfum plus marqué.
L’odeur
Plus discrète que celle de la truffe noire : noisette, champignon frais, sous-bois.
Les critères décisifs en 30 secondes
| À vérifier | Truffe d’été | Si ce n’est pas le cas… |
|---|---|---|
| Où pousse-t-elle ? | Enterrée, au pied d’un arbre truffier | Boule posée à la surface : scléroderme possible, toxique |
| Peau | Noire, grosses verrues pyramidales | Peau jaunâtre ou écailleuse : rejetez ; petites verrues : truffe noire ou mésentérique |
| Chair mûre | Beige à noisette, veines blanches | Noir violacé : truffe noire ; cavité à la base et odeur phénolée : truffe mésentérique |
| Odeur | Douce, de noisette | Odeur désagréable : rejetez |
| Saison | Mai à août (Bourgogne : septembre à décembre) | Hiver : truffe noire, brumale ou mésentérique plus probables |
Un seul critère manquant suffit à écarter la truffe d’été.
La truffe d’été est-elle comestible ?
Oui, c’est un bon comestible, apprécié comme substitut plus doux et plus abordable de la truffe noire. Son parfum délicat convient aux plats simples : pommes de terre, pâtes, œufs, fromages, veloutés. Elle n’a pas l’arôme puissant de la truffe noire.
Elle est souvent utilisée crue, en lamelles. Pour les champignons sauvages en général, l’Anses recommande de ne jamais les consommer crus et de les cuire 20 à 30 minutes ; nos recettes intègrent la truffe à la cuisson. Dans tous les cas :
- Faites identifier toute « truffe » trouvée par vous-même : le scléroderme, toxique, lui ressemble à la coupe.
- Vérifiez l’étiquette : le nom latin (Tuber aestivum ou T. uncinatum) doit figurer sur les produits.
- Pas de champignons sauvages pour les jeunes enfants, selon l’Anses.
Truffe d’été : les confusions à éviter
| Espèce | Danger | Ce qui la distingue de la truffe d’été |
|---|---|---|
| Scléroderme vulgaire (Scleroderma citrinum) | Toxique (troubles digestifs) | Pousse à la surface, jamais enterré · peau épaisse, jaunâtre à ocre, écailleuse, sans verrues pyramidales · intérieur noir violacé · odeur désagréable |
| Truffe noire (Tuber melanosporum) | Comestible, plus parfumée | Verrues plus petites · chair noir violacé à maturité · récolte en hiver |
| Truffe mésentérique (Tuber mesentericum) | Comestible, goût puissant | Verrues plus petites, sans stries · chair brun foncé à chocolat en labyrinthe · cavité à la base · odeur phénolée, bitumineuse jeune · récolte de l’automne au printemps |
| Truffe brumale (Tuber brumale) | Comestible | Chair grise à larges veines espacées · verrues fragiles · récolte en hiver |
La règle de sécurité à retenir
Enterrée + peau noire à grosses verrues + chair beige noisette veinée de blanc + odeur agréable. Toute boule trouvée en surface, à peau jaunâtre ou à l’odeur désagréable, doit être jetée.
Où et quand trouver la truffe d’été ?
Le bon milieu
La truffe d’été demande des sols calcaires, au pH de 7 à 8, riches en calcium. Elle tolère des sols plus argileux et des conditions plus sèches que la truffe noire. On la trouve de 200 à 1 000 m d’altitude, sous climat méditerranéen ou océanique, au pied des chênes verts et pubescents, des noisetiers, des charmes et des tilleuls, en bois comme en truffières plantées. Elle est cultivée : les premières récoltes arrivent 6 à 7 ans après la plantation.
Le bon moment
| Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| rare* | – | – | – | ● | ●●● | ●●● | ●● | ●* | ●●* | ●●* | ●* |
* forme d’automne, dite truffe de Bourgogne.
La truffe d’été se récolte surtout de juin à août. Des analyses génétiques ont montré en 2004 que la truffe d’été et la truffe de Bourgogne sont une seule et même espèce : leurs différences de couleur, d’arôme et de saison tiennent au milieu et au moment de maturation.
Récolte, nettoyage et conservation
- Autorisation : ne cherchez des truffes que sur votre terrain ou avec l’accord du propriétaire.
- Le cavage : la truffe mûre est repérée par un chien truffier, puis dégagée avec un petit outil sans abîmer le mycélium ; le trou est rebouché.
- Nettoyage : brossez-la à sec pour retirer la terre, juste avant utilisation.
- Conservation : consommez-la rapidement ; gardez-la au réfrigérateur dans du papier absorbant, en boîte hermétique.
Comment cuisiner la truffe d’été ? Nos recettes
Son parfum délicat se marie aux corps gras : beurre, crème, fromage, œufs. Dans les recettes suivantes, elle cuit avec le plat au moins 20 minutes.
Gratin de pommes de terre à la truffe d’été (pour 4 personnes)
Préparation : 20 min · Cuisson : 1 h
- 1 kg de pommes de terre, 1 truffe d’été de 40 g, 40 cl de crème, 20 cl de lait, 1 gousse d’ail, 20 g de beurre, sel, poivre, muscade
- Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles fines. Coupez la truffe en fines lamelles.
- Frottez un plat à gratin avec l’ail et beurrez-le. Alternez couches de pommes de terre et de lamelles de truffe, en salant et poivrant.
- Versez la crème et le lait mélangés avec la muscade. Enfournez 1 heure à 170 °C.
Velouté de champignons à la truffe d’été (pour 4 personnes)
Préparation : 15 min · Cuisson : 30 min
- 500 g de champignons de Paris, 1 truffe d’été de 30 g, 1 oignon, 1 pomme de terre, 75 cl de bouillon de volaille, 20 cl de crème, 20 g de beurre, sel, poivre
- Faites revenir l’oignon et les champignons émincés 10 minutes dans le beurre.
- Ajoutez la pomme de terre en dés, le bouillon et la truffe hachée finement. Laissez cuire 20 minutes à frémissement.
- Mixez avec la crème, salez, poivrez.
Poêlée de pommes de terre grenaille à la truffe d’été (pour 4 personnes)
Préparation : 10 min · Cuisson : 35 min
- 800 g de pommes de terre grenaille, 1 truffe d’été de 30 g, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, fleur de sel, poivre
- Faites cuire les pommes de terre coupées en deux 15 minutes à couvert dans l’huile.
- Ajoutez le beurre et la truffe coupée en petits bâtonnets, poursuivez 20 minutes à feu doux, à découvert, en remuant.
- Salez à la fleur de sel, poivrez et servez.
Le saviez-vous ?
- Deux truffes en une : la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) a longtemps été considérée comme une espèce distincte. En 2004, la génétique a montré qu’il s’agit de la même espèce que la truffe d’été.
- La truffe la plus répandue : c’est l’espèce de truffe dont l’aire de répartition est la plus vaste, de l’Espagne à l’Europe de l’Est et de la Suède à l’Afrique du Nord.
- Un nom d’étiquette : seules certaines espèces du genre Tuber, dont la truffe d’été, peuvent être vendues comme « truffes », avec leur nom latin ; un produit « truffé » doit contenir au moins 1 % de truffe.
- Une culture possible : une truffière de truffe d’été produit en moyenne 20 à 70 kg par hectare et par an, à partir de la sixième ou septième année.
Questions fréquentes sur la truffe d’été
A-t-on le droit de ramasser des truffes d’été ?
Seulement avec l’autorisation du propriétaire. Sans elle, c’est un délit dès la première truffe (article L163-11 du Code forestier), jusqu’à 3 ans de prison et 45 000 € d’amende.
Comment reconnaître une truffe d’été ?
Peau noire à grosses verrues pyramidales, chair beige à noisette veinée de blanc, odeur douce de noisette, récolte de mai à août.
Quelle différence avec la truffe noire ?
La truffe noire a une chair noir violacé, des verrues plus petites, un parfum bien plus puissant, et se récolte en hiver.
Truffe d’été et truffe de Bourgogne, est-ce la même chose ?
Oui, c’est la même espèce. On appelle « truffe de Bourgogne » la forme récoltée à l’automne, un peu plus foncée et plus parfumée.
Quand récolte-t-on la truffe d’été ?
De mai à août, surtout de juin à août. La forme de Bourgogne se récolte de septembre à décembre.
Sous quels arbres pousse la truffe d’été ?
Chênes verts et pubescents, noisetiers, charmes, tilleuls, sur sol calcaire.
Peut-on manger la truffe d’été crue ?
Elle est souvent consommée crue en lamelles. L’Anses recommande toutefois de ne jamais manger de champignons sauvages crus ; faites identifier toute truffe trouvée vous-même.
Que faire en cas de troubles après un repas ?
Appelez le 15 ou un centre antipoison sans attendre et gardez les restes du repas pour l’identification.
Espèces proches
- Toutes les truffes · Truffe noire
- Les vesses-de-loup, autres champignons en boule
- Les champignons comestibles · Réglementation et calendrier de la cueillette
Sources
- Tuber aestivum, Wikipedia (en) ; Tuber mesentericum, Wikipédia.
- DGCCRF, Truffes et produits truffés : bien choisir son produit.
- Robin Pépinières, Culture de la truffe d’été.
- La Rabasse de l’Enclave, Tuber aestivum ou truffe d’été.
- CNPF, Cueillette des champignons : que dit la loi ? ; Société mycologique de Vaucluse, Réglementation.
- Anses, Intoxications accidentelles par des champignons, bilan juillet-décembre 2024 (2025).
